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    HACCP在冷卻分割豬肉加工中的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:我們應(yīng)用HACCP原理對(duì)冷卻分割豬肉加工工藝進(jìn)行物理性、生物性、化學(xué)性危害分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定冷卻分割豬肉HACCP計(jì)劃,保證冷卻分割豬肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
    HACCP在冷卻分割豬肉加工中的應(yīng)用
    上海出入境檢驗(yàn)檢疫局  肖云民
    摘要 我們應(yīng)用HACCP原理對(duì)冷卻分割豬肉加工工藝進(jìn)行物理性、生物性、化學(xué)性危害分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定冷卻分割豬肉HACCP計(jì)劃,保證冷卻分割豬肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
    關(guān)鍵詞:    冷卻分割豬肉          危害分析          危害控制
    近幾年,伴隨著冷卻分割豬肉在上海、廣州、北京等大中城市的出現(xiàn),我國肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)形成了“熱鮮肉廣天下,冷凍肉爭(zhēng)天下,冷卻肉甲天下”的三分天下的格局。冷卻分割豬肉又稱冷卻肉、冰鮮肉,是對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的片豬胴體,迅速進(jìn)行冷卻處理,使胴體溫度24小時(shí)內(nèi)由38℃左右降為0~ 4℃,并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的冷鏈中。冷卻肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn),又排除了兩者的缺陷。與熱氣肉相比,由于冷卻肉始終處于冷鏈溫度控制之下,酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制,產(chǎn)毒致病菌不分泌毒素,確保了冷卻分割豬肉的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比,雖經(jīng)快速凍結(jié)但肌細(xì)胞內(nèi)未形成冰晶,水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出,保存了肉的營養(yǎng)價(jià)值,又具備質(zhì)地柔軟多汁,滋味鮮美的優(yōu)點(diǎn),便于切割、烹制。在食品安全日益受人矚目的今天,冷卻肉一枝獨(dú)秀,吸引了越來越多消費(fèi)者的青睞。在上海多數(shù)工廠或多或少地采購?fù)獾鼗蛲鈴S片豬原料加工冷卻分割豬肉,如何確保冷卻肉的安全衛(wèi)生一直是消費(fèi)者所關(guān)心的,為此本文運(yùn)用HACCP原理通過探討冷卻肉在原料、加工、貯存、銷售過程中存在的危害,制定可行的冷卻分割豬肉HACCP計(jì)劃,確保冷卻肉的安全衛(wèi)生。
    1  冷卻肉加工工藝:見圖1。

    加工說明:
    從片豬驗(yàn)收至貯存至少18小時(shí),加工環(huán)境6~8℃,冷卻肉在0~4℃加工、貯存、銷售環(huán)境,保質(zhì)期3天,因此從片豬驗(yàn)收至超市在保質(zhì)期銷售約4天。加上在屠宰廠冷卻時(shí)間和運(yùn)輸時(shí)間,整個(gè)流程需要 5天時(shí)間。
    2 危害分析
    應(yīng)用HACCP原理對(duì)冷卻肉加工全過程各個(gè)加工工序進(jìn)行物理性、生物性、化學(xué)性危害分析,涉及的危害有:
    2.1 生物性危害
    引起冷卻肉生物性危害的主要是由于片豬原料自身帶有的傳染病、寄生蟲病,以及由于加工人員、工器具不衛(wèi)生而使豬肉在加工過程中受到致病菌的污染。
    2.1.1片豬原料可能帶有傳染病、寄生病?山(jīng)豬肉傳播的人畜共患傳染病有炭疽、結(jié)核病、布氏桿菌病、豬丹毒、口蹄疫、水皰病、鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、沙門氏菌病等,經(jīng)豬肉感染人的寄生蟲病有豬囊尾蚴病、旋毛蟲病、豬弓形體病等,這些對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害。這涉及到片豬驗(yàn)收工序。
    2.1.2致病菌:冷卻肉產(chǎn)品加工涉及的食源性致病菌有空腸彎曲桿菌、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌屬、弧菌屬、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。
    按照預(yù)期用途與我國傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣為煮熟后食用,一般致病菌都能通過加熱來殺滅,而對(duì)于能產(chǎn)毒的致病菌,煮熟加熱可殺死致病菌,但是對(duì)于產(chǎn)毒致病菌產(chǎn)生的毒素,煮熟加熱不能降解,對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。5~10℃的低溫環(huán)境,致病菌生長(zhǎng)緩慢,一般產(chǎn)毒致病菌需要12~14天方可產(chǎn)毒,只有肉毒梭菌A型在24小時(shí)內(nèi)可產(chǎn)毒(見表1)。但是肉毒梭菌只能在厭氧條件下方可生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒,因此真空產(chǎn)品具有一定的危險(xiǎn),建議不使用真空包裝。對(duì)于工廠來說可以控制從冷卻至貯存工序,保證冷卻肉在0~ 4℃條件下加工,但對(duì)于片豬原料的運(yùn)輸溫度、銷售環(huán)境溫度不是工廠所能夠直接控制的。由于11~21℃環(huán)境條件下,產(chǎn)毒致病菌一般只需要6小時(shí)就能產(chǎn)生毒素;若冷鏈控制不當(dāng),產(chǎn)毒致病菌有充足的時(shí)間進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。因此冷卻肉溫度的保持對(duì)控制致病菌的生長(zhǎng)繁殖是致關(guān)重要的,不僅需要在片豬驗(yàn)收時(shí)控制片豬原料的溫度,而且還需要對(duì)銷售的溫度環(huán)境進(jìn)行指導(dǎo)。這涉及到片豬驗(yàn)收工序和貼標(biāo)簽工序。
    冷卻分割豬肉產(chǎn)品涉及的致病菌生長(zhǎng)和毒素形成的時(shí)間/溫度
     

       潛在危害                    暴露溫度(      最大累積暴露時(shí)間
     

    空腸彎曲菌的生長(zhǎng)                 30~34                 48小時(shí)
     
    肉毒梭菌A型的生長(zhǎng)               5~10                 24小時(shí)
                                     11~21                 12小時(shí)                                    
     
    大腸桿菌的生長(zhǎng)                    5~10                 12
                                     11~21                 6小時(shí) 
     
    單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)     5~10                 14
                                     11~21                12小時(shí) 
     
    沙門氏菌屬的生長(zhǎng)                 5~10                  14
                                     11~21                 6小時(shí)
     
    志賀氏菌屬的生長(zhǎng)                 5~10                 14
                                     11~21                6小時(shí)
     
    金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)             5~10                 21
                                     11~21                12小時(shí)
     
    霍亂弧菌的生長(zhǎng)                   5~10                 21
                                     11~21                6小時(shí)
     
    小腸結(jié)腸耶爾森氏菌的生長(zhǎng)          11~21               6小時(shí)                   
     

    暴露溫度:致病菌能夠生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素的溫度。

    最大累積暴露時(shí)間:指在特定的溫度下生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素所需的時(shí)間。   
     

    2.2 化學(xué)性危害
    引起冷卻肉化學(xué)性危害的主要有藥物殘留、內(nèi)包裝、消毒劑的殘留、設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留。
    2.2.1生豬在整個(gè)飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥,造成片豬原料中的藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn)。近年來的瘦肉精事件,在國內(nèi)外引起強(qiáng)烈反應(yīng);歐盟對(duì)我出口的肉源性食品加強(qiáng)檢測(cè)獸藥殘留,都是由于我們防疫體制、用藥體制不健全造成的。由于藥物殘留可引起人體的急、慢性中毒,具有致畸、致突變及致癌作用,激素樣作用,過敏反應(yīng)等,因此對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害。這涉及到片豬驗(yàn)收工序。
    2.2.2內(nèi)包裝對(duì)產(chǎn)品的危害,我們可以通過確定合格供應(yīng)方,保證內(nèi)包裝袋為食品級(jí)以及加強(qiáng)進(jìn)廠驗(yàn)收來控制,因此內(nèi)包裝的污染不是顯著危害。
    2.2.3  消毒劑:嚴(yán)格限定消毒劑使用的種類,消毒劑具有省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)頒發(fā)的產(chǎn)品衛(wèi)生審批件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,有明顯的產(chǎn)品品名并注明“食品用”字樣。加工時(shí)工廠派專人配制、專人保管。因此消毒劑的污染不是顯著危害。
    2.2.4設(shè)備潤(rùn)滑劑:為了有效控制設(shè)備潤(rùn)滑劑對(duì)產(chǎn)品的影響,對(duì)加工流水線中可能污染產(chǎn)品設(shè)備使用的潤(rùn)滑劑要求食品級(jí),對(duì)設(shè)備專人保養(yǎng),加工過程中發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。因此潤(rùn)滑劑的污染不是顯著危害。
    2.3  物理性危害
    引起冷卻肉物理性危害的主要是金屬碎片,生豬在飼養(yǎng)過程中免疫或治療用藥時(shí),可能有斷裂針頭殘留在豬肉中;加工工器具如電鋸、刀具,在加工冷卻肉時(shí)可能斷裂殘留在豬肉中,這些都可能危害消費(fèi)者的健康。這涉及到金屬探測(cè)工序。
    3   危害控制
    根據(jù)分析冷卻肉加工工藝中片豬驗(yàn)收、貼標(biāo)簽、金屬探測(cè)三個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。
    3.1  片豬原料驗(yàn)收工序:
    根據(jù)分析片豬原料存在物理性、生物性與化學(xué)性危害。物理性危害主要表現(xiàn)在生豬在飼養(yǎng)過程中可能使用藥物治療,注射器針頭可能殘存在豬肉中,后道分割加工與金屬探測(cè)可去除金屬異物,因此不作為顯著危害。生物危害表現(xiàn)在:生豬在整個(gè)飼養(yǎng)過程中可能感染某些人畜共患的傳染病和寄生蟲病,對(duì)消費(fèi)者健康造成危害,是顯著危害;瘜W(xué)危害表現(xiàn)在:生豬在整個(gè)飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防性用藥以及非法用藥,造成片豬原料中的藥物殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn),對(duì)消費(fèi)者健康造成危害,是顯著危害。為了有效地控制源頭,必須加強(qiáng)對(duì)提供片豬原料的屠宰場(chǎng)進(jìn)行合格供應(yīng)方的評(píng)審,確保合格供應(yīng)方提供安全衛(wèi)生的原料。
    3.1.1  對(duì)生豬原料的控制
    生豬飼養(yǎng)企業(yè)實(shí)行“五統(tǒng)一”的管理模式(統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一收購),對(duì)生豬飼養(yǎng)企業(yè)實(shí)施備案。工廠根據(jù)國家有關(guān)要求對(duì)飼養(yǎng)用藥進(jìn)行指導(dǎo),每年進(jìn)行調(diào)整。飼養(yǎng)場(chǎng)嚴(yán)格按照飼養(yǎng)用藥的要求進(jìn)行用藥,控制使用藥物的劑量、停藥期;嚴(yán)禁不按規(guī)定用藥、不按規(guī)定休藥期停藥、使用來源不明、廠家不明、成分不明的獸藥。在按規(guī)定飼養(yǎng)用藥的基礎(chǔ)上,飼養(yǎng)企業(yè)在生豬上市時(shí)應(yīng)提供《無藥物殘留承諾》。
    3.1.2  對(duì)提供片豬原料屠宰場(chǎng)的控制
        屠宰場(chǎng)應(yīng)是獲得出口衛(wèi)生注冊(cè)的企業(yè),根據(jù)現(xiàn)行的獸醫(yī)防疫體系,屠宰場(chǎng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》、《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》、SN/T0410.2-95 《出口凍豬肉和凍豬副產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》 等進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫和加工,符合要求的片豬肉出具產(chǎn)地官方《檢疫合格證明》。為此,要保證屠宰生豬來自安全非疫區(qū)、健康無傳染病和寄生蟲病,要求合格供應(yīng)方提供片豬原料產(chǎn)地的官方《檢疫合格證明》。
    3.1.3  對(duì)片豬后腿中心溫度的控制
    10℃以下對(duì)致病菌生長(zhǎng)繁殖速度受到明顯抑制,產(chǎn)毒速度大大延緩,因此提供的片豬原料后退中心溫度必須〈10℃。要求屠宰場(chǎng)在發(fā)運(yùn)片豬原料前必須冷卻至0~ 4℃方可裝運(yùn),運(yùn)輸車輛必須是帶有制冷設(shè)備的冷藏車車輛溫度控制在0~ 4℃。工廠在片豬驗(yàn)收時(shí)可設(shè)立操作限制〈5℃,對(duì)片豬溫度進(jìn)行更有效地控制。
        在對(duì)提供片豬原料的屠宰場(chǎng)進(jìn)行合格供應(yīng)方評(píng)審的基礎(chǔ)上,工廠對(duì)原料控制主要是加強(qiáng)對(duì)每批片豬原料的驗(yàn)收工作。每批片豬原料驗(yàn)收重點(diǎn):審核《檢疫合格證明》、《無藥物殘留承諾》,抽查片豬后腿中心溫度,來保證片豬肉的安全衛(wèi)生。
    3.2  貼標(biāo)簽工序
    根據(jù)分析銷售環(huán)節(jié)無物理性和化學(xué)性危害,有生物性危害。銷售中冷鏈的保持工廠不能直接控制,由于11~21℃環(huán)境條件下,產(chǎn)毒致病菌一般只需要6小時(shí)就能產(chǎn)生毒素;冷卻肉從貯存至銷售約3天多時(shí)間,若冷鏈控制不當(dāng),致病菌有充足的時(shí)間進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。而烹飪加熱不能降解細(xì)菌毒素,最終危害消費(fèi)者的健康。標(biāo)簽?zāi)芷鸬綐O好的警示作用,要求銷售環(huán)節(jié)必須按標(biāo)簽所示的儲(chǔ)存方式下進(jìn)行貯存、銷售,并在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對(duì)消費(fèi)者亦能起到警示作用,讓消費(fèi)者有知情權(quán),對(duì)銷售環(huán)節(jié)的控制起到監(jiān)督作用。由于冷鏈控制不當(dāng),造成冷卻肉品質(zhì)不良影響消費(fèi)者的購買欲;超過保質(zhì)期的消費(fèi)者拒絕購買。因此標(biāo)簽是控制銷售環(huán)節(jié)冷鏈保持的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    3.3  金屬探測(cè)工序
    根據(jù)分析該工序無生物性危害和化學(xué)性危害,存在物理性危害。豬肉中可能存在加工工具損傷后的金屬碎片或飼養(yǎng)中殘留的注射針頭,均對(duì)消費(fèi)者造成顯著危害。為此金屬探測(cè)是控制冷卻肉中金屬異物的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
     

    3.4   冷卻分割豬肉HACCP計(jì)劃:見表2。
    2   冷卻分割豬肉HACCP計(jì)劃表

    加工步驟/CCP編號(hào)
    顯著危害
    預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
    監(jiān)控程序
    糾正措施
    驗(yàn)證程序
    監(jiān)控對(duì)象
    監(jiān)控方法
    監(jiān)控頻率
    監(jiān)控人員
    原料驗(yàn)收
    CCP1
    病原體
    具有官方有效的《檢疫合格證明》
    《檢疫合格證明》
    感官審核
    每批
    獸醫(yī)
     無有效官方《檢疫合格證明》的拒收。
     驗(yàn)證人員每天復(fù)核驗(yàn)收記錄;每天校準(zhǔn)溫度計(jì)一次;
    每年對(duì)供方提供的原料進(jìn)行1-2次藥物殘留抽檢。
    致病菌
    后退中心溫度CL<10
    OL<5
    片豬后退中心溫度
    溫度計(jì)
    每批
    獸醫(yī)
    發(fā)現(xiàn)肉中心溫度高于10℃的拒收
    藥物殘留
    《無藥物殘留承諾》
    《無藥物殘留證明》
    感官審核
    每批
    獸醫(yī)
    沒有《無藥物殘留承諾》的拒收。
    貼標(biāo)簽
    CCP2
    致病菌
    標(biāo)簽所正確標(biāo)明的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度。
    標(biāo)簽
    感官審核
    每批
    操作工
    貼標(biāo)簽前發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽打印不正確的通知有關(guān)人員調(diào)整,重新打印。
    驗(yàn)證人員每天對(duì)現(xiàn)場(chǎng)記錄進(jìn)行審核,并進(jìn)行一次驗(yàn)證。
    金屬探測(cè)
    CCP3
    金屬碎片
    FeФ≤1.5mm
    SuSФ≤2.5mm
    金屬異物
    金屬探測(cè)儀
    每盒(包)
    操作工
    在判斷探測(cè)器正常時(shí),對(duì)產(chǎn)品再次探測(cè)、若異常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行拆箱、拆包檢查,尋找原因。探測(cè)儀異常專人維修,相關(guān)產(chǎn)品另存待檢。
    監(jiān)控人員每2小時(shí)對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn);驗(yàn)證人員每天對(duì)儀器進(jìn)行一次驗(yàn)證,并審核現(xiàn)場(chǎng)記錄。

    CL:關(guān)鍵限值,OL:操作限值。
    參考文獻(xiàn):
    中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司,《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南》,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2002
    吳信法,《畜產(chǎn)食品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)手冊(cè)》,上?茖W(xué)技術(shù)出版社,1985
    原文下載: 《HACCP在冷卻分割豬肉加工中的應(yīng)用》.doc
    編輯:foodvip

     
    關(guān)鍵詞: HACCP 冷凍 豬肉

     

     
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