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運用HACCP原理從源頭把住食品安全關
上海出入境檢驗檢疫局 鐘一亮
食品安全問題是一個全球關注的熱點，是涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)展、人類健康的重要問題。近年來我國動物源性食品安全問題十分突出，主要表現(xiàn)在食品污染、疫病和有害物質(zhì)殘留等幾個方面，消費者缺乏安全感。并且隨著歐美日等發(fā)達國家不斷提高對農(nóng)產(chǎn)品藥殘的要求，已使我國農(nóng)產(chǎn)品的出口遭受前所未有的重創(chuàng)。為了維護消費者的健康，迎接WTO的挑戰(zhàn)，加強對動物源性食品安全工作的管理，盡快解決動物源性食品安全方面存在的問題，已成為當前一項十分緊迫的任務。就目前情況來看，要解決食品的安全性問題必須從源頭開始，從原料的生長環(huán)境、養(yǎng)殖過程著手。HACCP這一現(xiàn)代食品安全控制體系就是建立在這種思想基礎之上的，它以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等為基礎，通過危害分析，找出關鍵控制點，建立HACCP預防控制體系，最終實現(xiàn)全過程安全控制。
下面就以養(yǎng)殖南美白蝦制品為例，來談談如何有效利用HACCP原理對養(yǎng)殖南美白蝦產(chǎn)品的化學危害進行控制的問題。南美白蝦是近年來在我國海南、廣東湛江 廣西北海和上海奉賢地區(qū)發(fā)展較快的養(yǎng)殖水產(chǎn)品，也是出口美國等國家的拳頭創(chuàng)匯產(chǎn)品，它主要有海水和淡水（加鹽鹵）兩種養(yǎng)殖方式，但它具有和其他養(yǎng)殖動植物產(chǎn)品共同的難題，即藥殘的超標問題，這些問題正是發(fā)達國家近期對我國農(nóng)產(chǎn)品出口限制最嚴的問題。那么HACCP能否有助于這些問題的解決呢？首先讓我們回到HACCP原理中，HACCP體系從根本上講是一種預防控制體系，它不鼓勵采用最終控制的方法，而選擇過程控制的方式。它通過先進行充分的危害分析，找出顯著危害，并對其采取有效措施進行重點控制的管理方法。HACCP的好處在于針對性強，便于追溯和分析問題的起因，糾偏容易，成本較低。運用HACCP理論解決養(yǎng)殖南美白蝦制品的藥殘超標問題：它的源頭－－南美白蝦的養(yǎng)殖必然是一個CCP點，因為從它的養(yǎng)殖過程的危害分析我們可以知道，養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素、磺胺類等禁用藥問題構(gòu)成化學方面的潛在危害，顯然這些潛在危害經(jīng)嚴重性和可能性的判斷基本都成為顯著危害，并且這些顯著危害都應用CCP點來控制。其關鍵限值就是藥殘是否超標或提供無藥殘證明。對其采取的預防控制措施是否有效、是否切實可行是問題的關鍵所在。當然藥殘問題的根本解決有賴于以下幾個方面：經(jīng)濟的高度發(fā)達；全社會的高度誠信和法治；與發(fā)達國家標準一致的嚴格的農(nóng)產(chǎn)品國內(nèi)市場準入制度的形成；消費者和生產(chǎn)者均具備較高的食品安全衛(wèi)生意識。而目前現(xiàn)實的可供選擇的控制措施是大家極為關注的熱點問題，如何選擇控制措施首先必須研究藥殘超標的原因，養(yǎng)殖南美白蝦殘留問題主要來源于四方面：一是養(yǎng)殖環(huán)境上的原因。隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，加上養(yǎng)殖戶自身的非科學生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的水環(huán)境、土壤環(huán)境、大氣環(huán)境都不同程度地遭到了污染，在這種環(huán)境下生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品很難“出淤泥而不染”，尤其是重金屬等有害物質(zhì)；其次養(yǎng)殖場的排污處理不達標也會造成各養(yǎng)殖場藥殘的交叉污染。二是來源于養(yǎng)殖過程。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達到防病治病減少活蝦死亡的目的，實行藥物與飼料同步，有的濫用禁用藥；有的使用限用藥不控制停藥期。三是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于蝦體內(nèi)，通過食物鏈，均會對人體產(chǎn)生危害； 四是新病種類增多；因大量使用抗生素，常見細菌產(chǎn)生了強大的耐藥性，致使細菌性傳染病嚴重；環(huán)境性病源微生物的疾病也日見嚴重，有的已成為養(yǎng)殖場的常發(fā)��；營養(yǎng)代謝及中毒性疾病也日益突出等。
對這一系列問題需從養(yǎng)殖場外部和內(nèi)部兩方面著手解決，外部：第一，必須首先下大力氣整頓農(nóng)業(yè)投入品市場，集中打擊一批非法生產(chǎn)和銷售禁用藥物的工廠和單位，保證養(yǎng)殖戶購買到的飼料、藥物等農(nóng)業(yè)投入品是安全可靠的。第二，養(yǎng)殖場的登記管理。在當?shù)剞r(nóng)業(yè)部門進行資格認可的前提下，檢驗檢疫機構(gòu)對出口養(yǎng)殖場進行登記。采用“飛行藥檢”的方式隨機抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)問題取消登記資格，并通知當?shù)赜嘘P農(nóng)業(yè)主管部門和各收購單位。第三，嚴格執(zhí)法。有的養(yǎng)殖戶、經(jīng)營者為獲取最大利潤，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用違禁藥品。為此主管部門應強化檢測與執(zhí)法工作，嚴厲打擊違法行為，對故意使用禁用藥物的養(yǎng)殖戶應以“投毒罪”進行司法處理。第四，發(fā)揮出口龍頭企業(yè)對養(yǎng)殖戶的監(jiān)督和指導作用。把發(fā)展農(nóng)業(yè)化和提高農(nóng)產(chǎn)品安全結(jié)合起來，通過龍頭企業(yè)對農(nóng)業(yè)投入品的質(zhì)量進行二次把關，通過龍頭企業(yè)向農(nóng)民宣傳安全標準，傳輸安全生產(chǎn)技術，以降低成本，提高效率。注重對國外先進技術的引進，包括農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢疫技術、低害高效農(nóng)民生產(chǎn)資料生產(chǎn)技術、農(nóng)業(yè)環(huán)境污染治理技術等。第五，盡快建立普遍的、嚴格的國內(nèi)市場準入制度，避免養(yǎng)殖蝦可以不經(jīng)過任何檢驗，就直接入市。同時要逐步糾正養(yǎng)殖戶存在的“出口嚴內(nèi)銷松”的固有觀念。
從養(yǎng)殖場內(nèi)部：第一，登記養(yǎng)殖場必須健全用藥管理制度，把好進藥關，規(guī)范藥品的發(fā)放和使用，嚴格掌握停藥期，完善用藥記錄。第二，養(yǎng)殖場應有“養(yǎng)殖日志”。其主要包括：種苗來源；飼料名稱和供貨證明；排污處理；成體蝦產(chǎn)出量以及蝦病發(fā)生和治療情況。第三，養(yǎng)殖場必須建立原料蝦流向和追溯系統(tǒng)�？煽紤]采用流向表三聯(lián)單的形式，各登記養(yǎng)殖場在流向表中應反映成體蝦產(chǎn)量；原料蝦收購企業(yè)的收購量。為便于追溯，流向表三聯(lián)單第一聯(lián)養(yǎng)殖場保留，第二聯(lián)交檢驗檢疫機構(gòu)保存，第三聯(lián)交原料蝦收購企業(yè)留存。三方都應當在三聯(lián)單上簽字。第四，有條件的地區(qū)還可考慮建立“養(yǎng)殖蝦病防治院”，蝦發(fā)病后由防治院統(tǒng)一診斷、統(tǒng)一開處方。
其次還必須對以上控制措施加強監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏差采取糾偏行動：扣留出問題的產(chǎn)品，甚至取消養(yǎng)殖場登記資格。
最后，按HACCP原理，還需啟動驗證程序。一方面通過收購企業(yè)對供貨的登記養(yǎng)殖場每年進行藥殘項目的本底調(diào)查，并且定期對該供貨養(yǎng)殖場提供的原料蝦進行氯霉素等部分殘留項目的檢測；另一方面檢驗檢疫機構(gòu)在加工企業(yè)自檢的基礎上對養(yǎng)殖場不定期的殘留抽樣檢測，同時對加工企業(yè)的收購原料、半成品、成品按國家局的有關規(guī)定進行檢驗。
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《運用HACCP原理從源頭把住食品安全關》.doc