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逯德山 （吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局）
關(guān)鍵詞：HACCP "零"風(fēng)險(xiǎn)
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）、HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性，今天發(fā)展成為全世界公認(rèn)的有效的食品安全預(yù)防控制體系，在中國(guó)經(jīng)歷了近二十年的理論探討和實(shí)踐應(yīng)用，并凝聚著專(zhuān)家學(xué)者及企業(yè)界人士的辛勤勞動(dòng)。回顧HACCP在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用歷程，對(duì)現(xiàn)階段HACCP的推廣應(yīng)用會(huì)有一定程度的幫助。在中國(guó)由于企業(yè)自控體系以外的其他食品控制體系還沒(méi)有建立或還很不完善，如官方的動(dòng)物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等，造成了HACCP體系建立后食品的風(fēng)險(xiǎn)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“零”風(fēng)險(xiǎn)。
一、HACCP的發(fā)展
HACCP的發(fā)展歷程和一切新生事物的發(fā)展規(guī)律相同，都經(jīng)歷了由幼稚走向成熟的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中每個(gè)階段既有新的突破，又存在一定的局限性。以下HACCP的發(fā)展歷程體現(xiàn)了這一規(guī)律：
60年代一美國(guó)太空食品的生產(chǎn)與研究導(dǎo)致危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制的提出
1971年一美國(guó)食品藥品管理局(FDA)開(kāi)始研究HACCP在食品企業(yè)的應(yīng)用
1973年一美國(guó)食品藥品管理局(FDA)將HACCP應(yīng)用于罐頭食品生產(chǎn)控制
1985年一美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究所(NAS)向社會(huì)推薦HACCP
1992年一美國(guó)國(guó)家食品微生物咨詢(xún)委員會(huì)(NACMCF)提出以致病菌為控制目標(biāo)的HACCP七個(gè)基本原理。
1994年一歐盟食品委員會(huì)發(fā)布指令94／356／EEC，HACCP又稱(chēng)自檢體系。
1995年一美國(guó)FDA頒布21CFRPartl23水產(chǎn)品dIACCP聯(lián)邦法規(guī)
1996年一美國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布21CFRPart416、417禽肉HACCP聯(lián)邦法規(guī)
1997年一國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)修改《食品衛(wèi)生通則將HACCP應(yīng)用于所有
——根據(jù)SPS協(xié)議的要求，WTO成員國(guó)有責(zé)任遵循CAC法規(guī)，為我國(guó)推動(dòng)HACCP提供了法律法規(guī)的依據(jù)。
——加拿大和日本放棄了原有的安全質(zhì)量QMP體系，將HACCP應(yīng)用于食品安全衛(wèi)生控制。
——丹麥(HACCP標(biāo)準(zhǔn))和澳大利亞(SQF--2000)用Iso9000：1994標(biāo)準(zhǔn)條款將HACCP標(biāo)準(zhǔn)化，其局限性在于僅將HACCP應(yīng)用于過(guò)程控制，而不是對(duì)食品鏈全過(guò)程的控制。
2001年美國(guó)FDA頒布21CFR Partl20果蔬汁HACCP聯(lián)邦法規(guī)。同時(shí)，美國(guó)餐飲零售業(yè)HACCP的立法進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。
全球食品零售協(xié)會(huì)(GFSl)也發(fā)布了以HACCP為基礎(chǔ)，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。
2002年，中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局發(fā)布了（出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定），規(guī)定了對(duì)六類(lèi)產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)需評(píng)審HACCP體系，促進(jìn)HACCP在中國(guó)應(yīng)用具有重要的意義。
其中，官方立法是社會(huì)推動(dòng)HACCP體系應(yīng)用的重要前提；體系應(yīng)用和標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程是企業(yè)有效應(yīng)用HACCP七個(gè)原理、滿(mǎn)足官方法律法規(guī)要求的重要階段。同時(shí)促進(jìn)了企業(yè)持續(xù)改進(jìn)發(fā)揮了重要作用。
HACCP應(yīng)用的發(fā)展過(guò)程始終伴隨著對(duì)HACCP原理的發(fā)展和完善，對(duì)HACCP原理的學(xué)習(xí)和理解也是一個(gè)典型的由理論實(shí)踐——修改提高理論——反過(guò)來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐的永無(wú)止境的持續(xù)完善過(guò)程。本人多年來(lái)在HACCP的學(xué)習(xí)研究和應(yīng)用實(shí)踐中，深刻認(rèn)識(shí)到對(duì)HACCP原理的充分理解，對(duì)推動(dòng)HACCP體系的有效應(yīng)用是至關(guān)重要的。隨著HACCP原理日趨完善，要求官方的動(dòng)物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等，更需加強(qiáng)和完善。在目前的情況下對(duì)于禽類(lèi)加工企業(yè)必需建立自己的動(dòng)物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等，才能確保HACCP體系建立后消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩�。使食品的風(fēng)險(xiǎn)性不遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“零”風(fēng)險(xiǎn)。
二、HACCP的原理和特點(diǎn)
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）首寫(xiě)字母的縮寫(xiě)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP—1《食品衛(wèi)生通則》1997對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP的原理大致可分為7個(gè)方面。
一、是進(jìn)行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施；
二、是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
三、是確定關(guān)鍵限值；
四、是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；
五、是建立糾偏行動(dòng)；
六、是建立有效的記錄保持程序，對(duì)HACCP體系運(yùn)行的情況進(jìn)行記錄；
七是建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP體系能否正確運(yùn)作，并不斷予以完善。
HACCP具有如下特點(diǎn)：
1. HACCP不是一個(gè)孤立的體系，不是空中樓閣，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適用HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
2. HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防范危害發(fā)生。
3. HACCP是根據(jù)不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，其原則是具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。
4. HACCP強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。
5. HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。
6. HACCP并不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，只是能夠減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為企業(yè)，光有HACCP是不夠的，還要具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
7. HACCP不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況，照抄照搬他人模式、其他企業(yè)、其他產(chǎn)品，搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。
8. HACCP是一個(gè)應(yīng)該認(rèn)認(rèn)真真進(jìn)行實(shí)踐—認(rèn)識(shí)—再實(shí)踐—再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，而不是時(shí)髦、時(shí)尚的擺設(shè)。企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。
三、HACCP在中國(guó)的應(yīng)用和推廣
1997年12月18日，美國(guó)水產(chǎn)品HACCP的有關(guān)法規(guī)生效，要求凡進(jìn)入美國(guó)的水產(chǎn)品的外國(guó)企業(yè)，必須建立HACCP計(jì)劃并具備相關(guān)的書(shū)面文字資料，否則不予進(jìn)口。
歐盟也要求對(duì)其出口水產(chǎn)品的國(guó)家的企業(yè)建立HACCP體系。
美國(guó)食品藥物管理局（FDA）發(fā)布了21CFR Part120號(hào)法規(guī)，規(guī)定向美國(guó)出口果汁/蔬菜汁品的企業(yè)，必須實(shí)現(xiàn)HACCP管理，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。
現(xiàn)在對(duì)中東等一些國(guó)家出口肉類(lèi)產(chǎn)品需提供HACCP認(rèn)證證明，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入其市場(chǎng)。
2002年，中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，規(guī)定了對(duì)六類(lèi)產(chǎn)品衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)需評(píng)審HACCP體系，對(duì)促進(jìn)HACCP在中國(guó)應(yīng)用具有重要的意義。
（一）、HACCP安全體系在出口肉食企業(yè)的應(yīng)用
1。 在整個(gè)食品加工生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，都有可能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素。我們把監(jiān)管重點(diǎn)放在食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長(zhǎng)、加工、包裝、儲(chǔ)存至運(yùn)輸）及食品食用的各個(gè)環(huán)節(jié)上，對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?/span>
HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系，它完全可以克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終成品測(cè)試）的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品生產(chǎn)控制更加有效。
在對(duì)企業(yè)的監(jiān)管過(guò)程中不要孤立的運(yùn)用HACCP體系，而是幫助企業(yè)把它建立在已有的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)之上，這樣才有較強(qiáng)的針對(duì)性。
由于HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，所以我們制定的每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品。
近幾年以來(lái)，針對(duì)歐盟、日本、韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我出口動(dòng)物源性食品技術(shù)壁壘的加強(qiáng)，我國(guó)出口動(dòng)物源性食品先后被進(jìn)口國(guó)連續(xù)檢測(cè)出禁止使用的藥殘或限用藥物殘留超標(biāo)。
2001年6月6日，韓國(guó)以“從中國(guó)產(chǎn)鴨肉中檢出禽流感病毒”為由，全面禁止進(jìn)口我國(guó)禽肉產(chǎn)品。緊接著，6月8日，日本也以韓國(guó)的宣布為由，停止了從我國(guó)進(jìn)口禽肉產(chǎn)品，今年5月12日，日本以“從中國(guó)產(chǎn)鴨肉中檢出禽流感病毒” 為由，全面禁止進(jìn)口我國(guó)禽肉產(chǎn)品。進(jìn)口國(guó)對(duì)我出口動(dòng)物源性食品的限制無(wú)一不出現(xiàn)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。而從養(yǎng)殖到餐桌這一整個(gè)食品鏈條，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是首要環(huán)節(jié)，是源頭，離開(kāi)這一環(huán)節(jié)去談產(chǎn)品質(zhì)量、安全便成為無(wú)源之水，無(wú)本之木了。所以，各個(gè)國(guó)家無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還 是發(fā)展中國(guó)家，無(wú)一不把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為頭等重要的環(huán)節(jié)即作為關(guān)鍵控制點(diǎn)中的首位去加以重視和監(jiān)控，只有這一環(huán)節(jié)抓好了，才能從根本上確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量；否則，即使在加過(guò)程中再怎么去重視加—工衛(wèi)生，畢竟藥物殘留和疫情《禽肉生品》是不能通過(guò)加工而去除或降低的，那么最 終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全也無(wú)從談起，也就是說(shuō)，這樣的產(chǎn)品是對(duì)人類(lèi)健康是有害的�？v觀發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工方面的HACCP體系，他們無(wú)一例外的把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料的收購(gòu)，其他環(huán)節(jié)則通過(guò)SSOP的良好執(zhí)行加以控制，這充分突出了源頭的重要性，因?yàn)檫@一環(huán)節(jié)解決不好，則最終產(chǎn)品將不能保證。鑒于此，本文想就動(dòng)物源性食品的殘留監(jiān)控與HACCP體系的關(guān)系以及如何對(duì)其進(jìn)行危害分析，關(guān)鍵控制什么、如何監(jiān)控、如何糾偏、如何驗(yàn)證、記錄如何保存等方面加以論證。
（二）怎樣降低出口產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)性
目前出口肉類(lèi)企業(yè)都建立了HACCP體系，并且大多數(shù)企業(yè)都通過(guò)了驗(yàn)證，一些企業(yè)還通過(guò)了認(rèn)證，雖然說(shuō)HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP體系可用于盡量減少食品中安全危害的風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到一個(gè)可接受的水平，對(duì)于禽類(lèi)企業(yè)如何理解不是“零”風(fēng)險(xiǎn)，如何理解食品中安全危害的風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到一個(gè)可接受的水平？為什么風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于“零風(fēng)險(xiǎn)”。為什么食品中安全危害的風(fēng)險(xiǎn)離達(dá)到一個(gè)可接受的水平的距離太遠(yuǎn)，現(xiàn)將筆者對(duì)其應(yīng)用理解認(rèn)識(shí)概述如下，以求指正。
下面是A公司B公司HACCP計(jì)劃（見(jiàn)附表一、附表二、附表三、附表四）。
附表一、A公司危害分析工作單
|
(1)
加工步驟
|
(2)
確定本步引入、控制或增加的危害
|
(3)
危害是顯著的嗎？
|
(4)
說(shuō)明對(duì)第三欄的判斷的依據(jù)
|
(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害
|
(6)
本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
|
|
原
料
接
收
|
生物性危害
*病原微生物污染
|
是
|
*飼養(yǎng)場(chǎng)的疫情和雞體 常在菌可能污染產(chǎn)品
|
*獸醫(yī)監(jiān)控下飼養(yǎng)
每批（三證）奇全，
|
是
|
|
化學(xué)性危害
藥物藥殘
|
是
|
飼養(yǎng)過(guò)程中用獸藥和飼養(yǎng)環(huán)境用藥可能殘留在雞體內(nèi)
|
禁用違禁藥品、
按規(guī)定時(shí)間停藥
|
是
|
|
|
物理性危害
|
|
|
|
|
附表二、A公司HACCP計(jì)劃表
|
1
關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
2
顯著危害
|
3
各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
8
糾偏行動(dòng)
|
9
記錄
|
10
驗(yàn)證
|
|||
|
4
什么
|
5
怎樣
|
6
頻率
|
7
誰(shuí)
|
||||||
|
毛雞接收
|
病原微生物污染
|
1疫苗接種后30日后出欄
2來(lái)自非疫區(qū)
3體表無(wú)污染
4斷食12小時(shí)
|
檢查飼養(yǎng)日志
產(chǎn)地證明消毒證明是否齊全內(nèi)容是否完整
毛雞的精神狀態(tài)
|
感觀檢查
|
1次/車(chē)
|
品管獸醫(yī)
|
三證不全和內(nèi)容是否完整的拒收
|
1三證2準(zhǔn)宰通知單
3毛雞進(jìn)廠接收檢驗(yàn)記錄
|
驗(yàn)收相關(guān)記錄每日一次
|
附表三、B公司危害分析工作單
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(1)
加工步驟
|
(2)
確定本步引入、控制或增加的危害
|
(3)
危害是顯著的嗎？
|
(4)
說(shuō)明對(duì)第三欄的判斷的依據(jù)
|
(5)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害
|
(6)
本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
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|
原
料
接
收
|
生物性危害
*病原微生物污染
|
是
|
*飼養(yǎng)場(chǎng)的疫情和雞體 常在菌可能污染產(chǎn)品
|
*獸醫(yī)監(jiān)控下飼養(yǎng)
每批（三證）奇全，
|
是
|
|
化學(xué)性危害
藥物藥殘
|
是
|
飼養(yǎng)過(guò)程中用獸藥和飼養(yǎng)環(huán)境用藥可能殘留在雞體內(nèi)
|
禁用違禁藥品、
按規(guī)定時(shí)間停藥
|
是
|
|
|
物理性危害
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|
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附表四、B公司HACCP計(jì)劃表
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1
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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2
顯著危害
|
3
各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
8
糾偏行動(dòng)
|
9
記錄
|
10
驗(yàn)證
|
|||
|
4
什么
|
5
怎樣
|
6
頻率
|
7
誰(shuí)
|
||||||
|
毛雞接收
|
病原微生物污染
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1疫苗接種后備30日后出欄
2來(lái)自非疫區(qū)
3體表無(wú)污染
4斷食12小時(shí)
|
檢查飼養(yǎng)日志
產(chǎn)地證明消毒證明是否齊全內(nèi)容是否完整
毛雞的精神狀態(tài)
|
感觀檢查
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1次/車(chē)
|
品管獸醫(yī)
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三證不全和內(nèi)容是否完整的拒收
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1三證2準(zhǔn)宰通知單
3毛雞進(jìn)廠接收檢驗(yàn)記錄
|
驗(yàn)收相關(guān)記錄每日一次
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這是A公司和B公司的HACCP計(jì)劃的第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)〈CCP1〉，應(yīng)該說(shuō)這兩家禽類(lèi)加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃無(wú)大的區(qū)別，為什么同樣在官方的動(dòng)物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等不完善的情況下，A公司的出口產(chǎn)品中疫病和殘留的控制安全危害的風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到一個(gè)可接受的水平，而B(niǎo)公司出口產(chǎn)品中安全危害的風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到一個(gè)不可接受的水平。
A公司在進(jìn)行危害分析充分認(rèn)識(shí)到，進(jìn)口國(guó)對(duì)我出口動(dòng)物源性食品的限制無(wú)一不出現(xiàn)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。而從養(yǎng)殖到餐桌這一整個(gè)食品鏈條，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是首要環(huán)節(jié)，是源頭，離開(kāi)這一環(huán)節(jié)去談產(chǎn)品質(zhì)量、安全便成為無(wú)源之水，無(wú)本之木了�？v觀發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工方面的HACCP體系，他們無(wú)一例外的把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料的收購(gòu)，其他環(huán)節(jié)則通過(guò)SSOP的良好執(zhí)行加以控制，這充分突出了源頭的重要性，因?yàn)檫@一環(huán)節(jié)解決不好，則最終產(chǎn)品將不能保證。
如何對(duì)備案飼養(yǎng)場(chǎng)的獸藥使用情況進(jìn)行有效的監(jiān)控呢?監(jiān)測(cè)手段是必不可少的武器�，F(xiàn)在各出口企業(yè)已經(jīng)紛紛建起了自己的獸殘檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，檢驗(yàn)檢疫部門(mén)也投巨資完善了自己的農(nóng)獸殘檢測(cè)室，同時(shí)幫助企業(yè)健全完善了“標(biāo)識(shí)追溯系統(tǒng)”。通過(guò)日常檢測(cè)結(jié)合執(zhí)行國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃，做到了對(duì)來(lái)自每一個(gè)飼養(yǎng)場(chǎng)的動(dòng)物原料進(jìn)行檢測(cè)，如果一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)“標(biāo)識(shí)追溯系統(tǒng)”便可追查到某一具體飼養(yǎng)場(chǎng)。有效的杜絕了禁用藥物的使用。也迫使養(yǎng)殖場(chǎng)嚴(yán)格使用限用藥物及嚴(yán)格執(zhí)行停藥期。
要求出口企業(yè)負(fù)責(zé)獸藥的統(tǒng)一采購(gòu)，按照出口國(guó)的要求杜絕禁用藥物的使用，各飼養(yǎng)場(chǎng)必須做到憑獸醫(yī)處方用藥，有效的動(dòng)態(tài)管理加之檢驗(yàn)檢疫部門(mén)、出口企業(yè)的日常檢測(cè)，才能保證對(duì)備案飼養(yǎng)場(chǎng)的獸藥使用情況監(jiān)管的有效性和針對(duì)性。
A公司為了適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)�；a(chǎn)業(yè)化、集約化的需要，摸索出一套符合國(guó)際慣例的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，這就是公司加農(nóng)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)方式，以建成16個(gè)年出欄400萬(wàn)只的飼養(yǎng)廠，總規(guī)�？梢赃_(dá)到年出欄6400萬(wàn)只。設(shè)備全部采用國(guó)際頂尖設(shè)備，再加上細(xì)致的危害分析和完善的HACCP質(zhì)量管理，能夠最大限度地控制和降低疫情的發(fā)生和農(nóng)藥殘留。每個(gè)飼養(yǎng)廠每批飼養(yǎng)32萬(wàn)只實(shí)行全進(jìn)全出制，飼料和用藥全部有A公司自己控制，使農(nóng)藥殘留得到了有效的控制，并在屠宰前和屠宰時(shí)對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行監(jiān)測(cè)；在疫情控制上對(duì)商品雞在平均46天飼養(yǎng)期內(nèi)，分別在7日齡，14日齡，28日齡，40日齡進(jìn)行4次疫情監(jiān)測(cè)，使農(nóng)藥殘留和疫情得到有效控制。使A公司的出口產(chǎn)品中疫病和殘留的控制安全危害的風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到一個(gè)可接受的水平。
一個(gè)HACCP體系建立后運(yùn)轉(zhuǎn)效果如何，必須通過(guò)驗(yàn)證，只有通過(guò)驗(yàn)證才能評(píng)價(jià)其有效性如何。驗(yàn)證無(wú)非有企業(yè)自身驗(yàn)證及官方驗(yàn)證兩種。企業(yè)通過(guò)自身的獸醫(yī)技術(shù)隊(duì)伍的日常 動(dòng)態(tài)監(jiān)控及相應(yīng)的監(jiān)控記錄可以評(píng)價(jià)其HACCP體系的有效性，同時(shí)結(jié)合自身的檢測(cè)力量進(jìn)一步確認(rèn)其監(jiān)控結(jié)果。官方的驗(yàn)證通過(guò)官方的日常監(jiān)控，執(zhí)行國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃對(duì)最終產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)，驗(yàn)證其HACCP體系的有效性，特別是對(duì)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，只有不斷的對(duì)建立的HACCP體系進(jìn)行改進(jìn)完善，才能體現(xiàn)出HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況，照抄照搬其他企業(yè)模式，搞一種HACCP體系的做法則是行不通的。如B公司,雖然建立了HACCP體系，但出口產(chǎn)品中安全危害的風(fēng)險(xiǎn)沒(méi)有達(dá)到一個(gè)不可接受的水平；其中有官方的動(dòng)物防疫體系，有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控體系等不完善的原因，主要是企業(yè)沒(méi)有進(jìn)行很好的危害分析更談不上建立預(yù)防措施。
在對(duì)企業(yè)的監(jiān)督管理工作中，我們有著深刻的認(rèn)識(shí)，企業(yè)建立HACCP體系對(duì)出口肉食企業(yè)并不是“零”風(fēng)險(xiǎn)，但只要企業(yè)進(jìn)行充分的危害分析，并建立預(yù)防措施�？梢詫⑹称分械陌踩：Φ娘L(fēng)險(xiǎn)降低到一個(gè)可接受的水平。
《淺談HACCP體系不是"0"風(fēng)險(xiǎn)》.doc