摘 要：HACCP 體系是目前被國際社會公認的保證食品安全最有效的途徑。SPC 能科學地區(qū)分出生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量的偶然波動與異常波動。將SPC 應用到HACCP 體系中, 對其關鍵控制點進行有效地過程控制, 能夠加強HACCP 的效力。本文以出口方便面生產(chǎn)過程中過氧化值（POV）指標控制為例，說明SPC 與HACCP 結(jié)合應用的方法及有效性，希望能夠為新疆出口食品生產(chǎn)中SPC 與HACCP 結(jié)合應用提供參考。

SPC 是統(tǒng)計過程控制的簡稱，是美國休哈特博士在20 世紀20 年代所創(chuàng)造的理論，是一種借助數(shù)理統(tǒng)計方法的過程控制工具。在企業(yè)的質(zhì)量控制中，可應用SPC 對質(zhì)量數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，從而區(qū)分出生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量的正常波動與異常波動，以便對過程的異常及時提出預警，提醒管理人員采取措施消除異常，恢復過程的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。而傳統(tǒng)的質(zhì)量控制有賴于檢驗最終產(chǎn)品并篩選出不符合規(guī)范的產(chǎn)品， 是當不合格品產(chǎn)生以后的事后檢驗。SPC 技術(shù)的出現(xiàn)，讓質(zhì)量管理從這種被動的事后把關發(fā)展到過程中積極的事前預防為主，大大降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，同時也提高了企業(yè)的競爭能力。在生產(chǎn)過程中, 產(chǎn)品的質(zhì)量特性值的波動是不可避免的。SPC 中應用的主要工具是控制圖。控制圖包括上、下控制限及中心線, 并有按時間順序抽取的樣本統(tǒng)計量數(shù)值的描點。若描點落在上、下控制限之外或描點的排列不隨機(《常規(guī)控制圖》國家標準GB/T 4091- 2001 明確給出了8 種變異模式) , 則表示出現(xiàn)了異常�？刂茍D的實質(zhì)就是區(qū)分偶然原因與異常原因。偶然原因會引起質(zhì)量的偶然波動。偶波對質(zhì)量的影響微小, 故可把它看作背景噪聲而聽之任之。異常原因會引起質(zhì)量的異常波動。異波對質(zhì)量影響大, 一旦發(fā)生, 就應該盡快找出, 采取措施加以消除。我國對HACCP 的應用起步較晚, 因此在實施過程中不可避免地存在一些薄弱環(huán)節(jié), 特別是對關鍵控制點進行有效控制的研究目前還不是很成熟。在HACCP 的實施過程中, 多數(shù)情況下, 操作者對關鍵控制點的監(jiān)視僅僅只是看一下過程的輸出數(shù)據(jù)有沒有超出關鍵限值, 如果數(shù)據(jù)在這個范圍內(nèi), 就認為食品是合格的, 過程不存在問題。但實際上，過程中或許已經(jīng)存在某些僅靠HACCP 無法察覺的隱患, 不及時消除掉會對以后的生產(chǎn)過程產(chǎn)生不良影響。如果在實施HACCP 時, 在關鍵控制點的監(jiān)視程序中應用SPC, 當關鍵控制點的質(zhì)量特性值出現(xiàn)異�；虍愐騽傄伙@現(xiàn), 會隨時反映在控制圖上, 便可有效地對輸出數(shù)據(jù)進行定量分析, 找出過程的不足, 采取措施及時更正, 確保過程變異能得到有效的控制, 使生產(chǎn)過程始終處于穩(wěn)定狀態(tài), 真正達到保證食品安全的目的。

新疆50% 以上的出口食品企業(yè)都已在生產(chǎn)中應用了HACCP，其CCP 均是對溫度、時間、壓力等物理因素進行控制，且這些指標大都是由機械化程度很高的設備來控制。新疆一些規(guī)模較大的出口食品企業(yè)對SPC 的理論和優(yōu)越性已經(jīng)有所了解和學習。然而，鮮有企業(yè)將SPC 與HACCP 結(jié)合應用。即使已經(jīng)有個別出口食品企業(yè)在生產(chǎn)中將SPC 應用于生產(chǎn)過程，卻因為缺乏對數(shù)據(jù)的有效分析處理而使其沒有發(fā)揮出應有的效果。因此，如何將在機械設備制造行業(yè)普遍應用的SPC 應用于食品生產(chǎn)中廣泛應用的HACCP 體系？如何找到食品生產(chǎn)的CCP 中能夠有效反映過程穩(wěn)定性的質(zhì)量因素？應用SPC 得到的數(shù)據(jù)如何能夠直觀地反映生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性？ 這些問題制約了新疆出口食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中將SPC 應用于HACCP 體系。本文例舉出口方便面生產(chǎn)中SPC 與HACCP 結(jié)合應用的方法，希望能夠為新疆出口食品生產(chǎn)中SPC 與HACCP 結(jié)合應用提供參考。

分析圖1，首先檢查極差（R）控制圖，它反映過程變異的穩(wěn)定性，如果過程變異不穩(wěn)定，均值（Xbar）控制圖上的控制限可能無效。R 的范圍在0 到0.05614 之間，沒有數(shù)據(jù)點位于控制限范圍外，在中心線兩側(cè)的數(shù)據(jù)點排列無缺陷，表明過程變異穩(wěn)定。然后檢查均值（Xbar）控制圖，Xbar 的范圍在0.02091 到0.05154 之間，沒有數(shù)據(jù)點位于控制限范圍外，在中心線兩側(cè)的數(shù)據(jù)點排列無缺陷，表明過程均值穩(wěn)定。即過氧化值（POV）不僅均小于0.25g/100g, 且過程均值穩(wěn)定，沒有失控子組。

食品加工過程本身存在不穩(wěn)定性, 雖然現(xiàn)階段關鍵控制點(CCP) 監(jiān)視的輸出數(shù)據(jù)都在關鍵限值內(nèi), 但過程卻不一定是穩(wěn)定的, 如不及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整, 會造成巨大的隱患和損失。用SPC 對過程進行控制, 能檢測出單純通過關鍵限值的偏離而不能監(jiān)控到的隱患。SPC 能客觀地反映出系統(tǒng)的運行狀況, 并采取措施消除異因，以保證各個關鍵控制點處于受控狀態(tài), 并將食品的品質(zhì)變事后的監(jiān)測為事前的控制, 在生產(chǎn)過程中真正實現(xiàn)預防的目的。將SPC 整合到HACCP 體系中對CCP 進行監(jiān)控, 能極大地增強HACCP 的效力。

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