郭禮強 孫軍 宮小明 丁奎英

（濰坊出入境檢驗檢疫局，山東 濰坊 261041）

    摘要：作為控制源頭性風險措施，HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的食品安全保障體系，但由于我國中小企業(yè)較多，在食品加工企業(yè)中HACCP體系的應用仍有待進一步提高。本文通過對食品企業(yè)在應用HACCP體系中存在的問題和風險點以及檢驗檢疫部門在食品監(jiān)管過程中存在的潛在風險進行調查研究，為檢驗檢疫部門在食品企業(yè)監(jiān)管中提供安全預警和應對措施，從而推動HACCP體系建設，進一步確保食品安全。

關鍵詞：檢驗檢疫；HACCP體系；風險分析；應對措施

中圖分類號:R155.5

Application of HACCP in supervision of inspection and quarantine system

(Weifang Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, Weifang Shandong 261041)

Abstract: As the source of risk control measures, The HACCP system has become the food security system by International mutual recognition and acceptance，the application of HACCP system in the food processing enterprises still need to be improved，as there are a lot of small and medium-sized enterprises in China. In this paper, through investigation and research on problems and risk points in the application of HACCP system in food enterprises as well as the potential risks exist in the supervisory process in inspection and quarantine departments, to provide security early warning and response measures for the inspection and quarantine departments, thus promote the construction of HACCP system and food safety.

Key words: inspection and quarantine; HACCP system; risk analysis; Response measures

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）譯為危害分析與關鍵控制點，是一種有效的控制食品安全危害的預防性體系，目前己經成為世界上許多國家和經濟區(qū)對食品工業(yè)生產的強制性實施體系。近年來國內不斷發(fā)生的一些食品安全事件對食品監(jiān)管工作提出了更高的要求，建立怎樣的的監(jiān)管模式和施行怎樣的工作方法、手段才能有效預防、控制和降低食品安全突發(fā)事故的發(fā)生成為食品監(jiān)管部門亟待解決的問題[1]。本文擬通過對食品企業(yè)在生產中運行HACCP中存在的問題和檢驗檢疫部門在監(jiān)管過程中存在的潛在風險進行調查分析，對如何更加科學有效的應用HACCP體系原理進行食品企業(yè)監(jiān)管作進一步探討。

1 檢驗檢疫部門應用HACCP體系對食品企業(yè)進行監(jiān)管存在的風險分析

1.1 檢驗檢疫部門在企業(yè)監(jiān)管中發(fā)現的一些風險點

    食品企業(yè)出于自身發(fā)展等因素的考慮，雖然有建立實施HACCP體系的內在動力，但由于資金短缺、人力資源匱乏和缺少外部支持等原因, 以中小企業(yè)為主的中國食品行業(yè)在應用HACCP體系中還存在一些問題。在筆者調查的一些企業(yè)中，一是有的企業(yè)存在著人員流失嚴重、工作三年以上員工不到生產一線員工的30%的現象，以致HACCP體系至今仍停留在運行階段，以往審核時發(fā)現的問題仍會重復發(fā)生。二是有的企業(yè)SSOP未有效運行，GMP車間有積水，地面不整潔，一些員工甚至未戴手套作業(yè)。三是有的企業(yè)HACCP計劃不合理，一些企業(yè)設立的CCP點自己無能力檢測，檢測數據全部來自供貨商質檢報告，也沒有第三方送檢計劃來驗證。其它方面的問題還有CCP點沒有持續(xù)監(jiān)控，工藝改進后HACCP體系未及時更新等。可變因素過多導致出現異常情況后無法有針對性查找和解決問題，CCP點異常也不能迅速采取糾偏行動等，以上調查分析反映了企業(yè)在運行HACCP中的漏洞和潛在問題，也給檢驗檢疫部門的監(jiān)管工作帶來了一定程度的困難和風險。

1.2 檢驗檢疫部門應用HACCP體系在食品監(jiān)管中的執(zhí)法風險分析

  HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施，己經成為世界許多國家和經濟區(qū)對于食品工業(yè)生產的強制性實施體系，也是我國食品企業(yè)走向世界的必要條件[2]。檢驗檢疫部門在對食品企業(yè)的監(jiān)管工作中，客觀的存在著被監(jiān)管企業(yè)多、監(jiān)管工作量大的事實，要做到面面俱到又不出紕漏，這對監(jiān)管部門提出了考驗，因此了解監(jiān)管中的潛在風險，方能在檢查工作中做到主動。

1.2.1 準入門檻降低引起的監(jiān)管風險。

企業(yè)實施HACCP管理體系需要申請HACCP認證，檢疫檢疫部門驗證企業(yè)建立和實施的HACCP管理體系，企業(yè)計劃的合理性和計劃實施的有效性[3]。作為監(jiān)管部門，為促進和支持當地企業(yè)出口，在審核時遇到企業(yè)HACCP體系的一些非原則性問題或設備設施尚待改進，一般從發(fā)展的角度出發(fā)對企業(yè)放行。存在的風險是某些企業(yè)可能并不會象在企業(yè)審核時聲明的那樣，在今后的工作中逐步整改，有些隱患可能會由于監(jiān)管部門對不符合項沒有進一步跟蹤而遺留。在利益驅動下，當企業(yè)飽和生產或者超負荷生產時，遺留的隱患會因為監(jiān)管的不到位而形成危害。

1.2.2 審核企業(yè)危害分析、確定的關鍵控制點和關鍵限值是否合理有效的風險。

少數企業(yè)負責人為能保證HACCP體系審查通過，在對工藝和原料進行危害分析時進行偷梁換柱。我們曾經調查的一家企業(yè)需要兩種關鍵中間體，HACCP小組將其中一種中間體的某個原料設為CCP點，問題在于這個中間體的原料是輔料，即使其CCP點關鍵限值合理監(jiān)控有效，也不能證明此中間體在有效監(jiān)控之中，這樣CCP點監(jiān)控失去其價值，使風險監(jiān)控脫離掌控之外。

2 探討運用HACCP體系原理在監(jiān)管中的應對措施

HACCP系統(tǒng)作為目前世界上保障食品衛(wèi)生安全最有效、最可靠的管理方法, 是聯(lián)合國食品標準委員會推薦的有關食品安全的世界性指導綱要[4]，為充分發(fā)揮HACCP體系在食品企業(yè)監(jiān)管中的作用，督促食品企業(yè)落實生產安全主體責任和提高食品安全水平，本文主要從以下幾個方面進行探討。

2.1 嚴格施行產品追溯性體系。

評價企業(yè)HACCP運行效果的一個有效的方式是審核產品的追溯性體系，根據產品的追蹤情況查證原始記錄。若企業(yè)追蹤情況不能在原始記錄上體現，或者說不能從成品批號追蹤到原料的批號，說明企業(yè)生產在無序狀態(tài)。生產批號不能追溯，CCP點的監(jiān)控和應急預案等都沒有意義。因此，在食品監(jiān)管工作中，嚴格對企業(yè)進行產品審核追溯，是監(jiān)督企業(yè)在HACCP計劃實施后食品安全衛(wèi)生質量的有效措施。

2.2 建立自己的技術監(jiān)管團隊。

一方面監(jiān)管部門在對HACCP管理體系進行審核時，應有自己的專業(yè)技術人員或聘請相關領域專家根據企業(yè)工藝嚴格審核，督促企業(yè)建立真正有效的關鍵控制點和關鍵限值；另一方面幫助企業(yè)HACCP小組驗證重要控制點是以所有值得注意的危險為基礎，而這些危險是在危險分析中被證明的和可以列舉的，在這些點能采用預防性措施[5]。通過對企業(yè)人員、設備和環(huán)境的審核評估，查找現存和潛在的問題。

2.3 在政府的支持下建立企業(yè)HACCP信息化平臺。

對檢驗檢疫部門來說，HACCP信息化平臺能夠及時獲取完整的食品加工鏈信息，為建立完整有效的追溯體系奠定基礎，一旦發(fā)生食品安全問題，各方有條件進行系統(tǒng)排查和快速反應；對消費者來講，通過互聯(lián)網、報紙、移動通訊等信息渠道，為消費者在線提供透明詳實的食品原料、加工過程和生產檔案，加強了社會輿論監(jiān)督,也增強了消費者的信心[6]。檢驗檢疫部門在審核時發(fā)現企業(yè)HACCP體系運行風險較大或嚴重違規(guī)，則應告之企業(yè)整頓整改。對放行企業(yè)施行企業(yè)監(jiān)管負責制，誰放行誰負責。

2.4 加大違法懲罰力度，并建立企業(yè)和個人信用銀行。

針對摻假羊肉和毒生姜問題，李克強總理在國務院會議上要求：嚴格監(jiān)管，嚴厲打擊，重拳方有效、重典才治亂。既然監(jiān)管部門工作量大，面面俱到有一定困難，那就以點帶面，利用HACCP體系原理將食品企業(yè)進行分類監(jiān)管，將新建和曾經整改的企業(yè)作為CCP點重點監(jiān)控，而對其他企業(yè)隨機抽查。對于檢查中發(fā)現的問題迅速處理，對于帶病企業(yè)或違法企業(yè)限期整改，嚴厲懲罰。一些不法企業(yè)之所以邁出高壓線是因為過高的暴利和過低的違法代價，同時存有僥幸心理。加大懲罰力度會對一些心存僥幸的人形成威懾，不僅僅是收繳違法所得，而且企業(yè)違法信息記錄于信息化平臺，對于造成嚴重后果的企業(yè)和責任人今后禁止或限制進入相關行業(yè)。

食品企業(yè)應用HACCP體系防控風險，提高產品質量是涉及多環(huán)節(jié)、多主體、多層次的一個復雜工作。而重大食品問題的防控更是一個長期艱巨的過程，作為檢驗檢疫部門有責任支持食品企業(yè)有效運行HACCP體系，從而減少食品安全事件的發(fā)生，并在工作中不斷提高和完善。即使在發(fā)達國家食品安全問題也時有發(fā)生，因此我們應清醒的認識到我國食品安全問題的長期性，徹底防控和撲滅有一個過程。同時我們要有信心，只要監(jiān)管部門措施得當、政策合適，監(jiān)管透明，就可以將食品安全問題的發(fā)生率降到最低，食品安全問題所造成的損失降到最少，產生的影響控制到最弱。

參考文獻

[1] 王捷,韋志光,李強,等.基于HACCP 的食品安全監(jiān)控、預警系統(tǒng)的研究[J].內蒙古中醫(yī)藥,2012，(3):158-159.

[2] 潘湘波,戴曉武,趙慶波.出口食品企業(yè)應用HACCP體系的經濟分析[J].商業(yè)研究,2011,(410):25-31.

[3] 山東出入境檢驗檢疫局.檢驗檢疫全員培訓教材[M].2011.161.

[4] 林孟端,陳美施,劉開鉗.HACCP在食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應用研究[J].中國衛(wèi)生質量管理,2009,16(4):91-93.

[5] 高新華,高云譯.食品安全認證系統(tǒng)—HACCP[J].當代畜禽養(yǎng)殖業(yè),2011,(3):48-50.

[6] 張獻娣,王開義.HACCP信息化的發(fā)展現狀與分析[J].中國農學通報,2010,26(5):309-313.

附件:作者簡歷

姓名：郭禮強

性別：男

工作單位：濰坊出入境檢驗檢疫局

職稱：工程師

學位：碩士學位

研究方向：出口食品中農、獸藥殘留的檢驗、監(jiān)控和實驗室日常管理

通信地址：山東省濰坊市奎文區(qū)四平路39號濰坊出入境檢驗檢疫局技術中心

E-mail：glq1980@sina.com

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