HACCP體系在番茄醬制品質(zhì)量控制中的應(yīng)用

呂燕

摘要：應(yīng)用HACCP原理對(duì)速番茄醬的生產(chǎn)從原料到成品的全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)立關(guān)鍵限值，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證，從而保證番茄醬的安全生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：番茄醬；HACCP；關(guān)鍵限值；控制

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬干物質(zhì)含量一般為22%~24%和28%~30%兩種，后者國(guó)際市場(chǎng)需求量較大。

本文利用HACCP體系，從原材料采購(gòu)運(yùn)輸開(kāi)始，到生產(chǎn)加工乃至最終產(chǎn)品的全過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量管理，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)中實(shí)際存在或潛在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)番茄醬質(zhì)量安全有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的糾偏措施，確保番茄醬安全衛(wèi)生，有效防范番茄醬生產(chǎn)中危害的發(fā)生。

1．番茄醬生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收→洗果、挑選→破碎、脫籽→預(yù)熱→打漿(去皮去渣)→真空濃縮→殺菌→冷卻→無(wú)菌灌裝→成品

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無(wú)菌袋、鋼筒驗(yàn)收

2危害分析

2.1物理危害分析及預(yù)防措施

2.1.1危害分析 番茄果實(shí)中的泥沙、樹葉、雜草、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘?shù)?、玻璃及塑料碎片混入產(chǎn)品中影響產(chǎn)品質(zhì)量并引起消費(fèi)者不適而產(chǎn)生危害。

2.1.2預(yù)防措施 物理危害可以在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)加強(qiáng)篩選、洗果、分離和過(guò)濾去除物理危害。

2.2生物危害分析及預(yù)防措施

2.2.1危害分析 番茄醬制品中混入細(xì)菌、霉菌和酵母菌等引起產(chǎn)品腐敗、發(fā)霉以及由致病微生物引起消費(fèi)者的疫病而產(chǎn)生危害。

2.2.2預(yù)防措施 使用符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的生產(chǎn)用水，通過(guò)篩選去除雜質(zhì)，通過(guò)洗果洗去番茄表面，去除污物、泥土、有害生物和微生物。制定一系列消毒規(guī)程，保障生產(chǎn)加工設(shè)備的衛(wèi)生安全、制定車間人員的日常行為規(guī)范保證生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生。成品番茄醬須經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌后采用無(wú)菌灌裝系統(tǒng)灌裝，在干燥、通風(fēng)和陰涼的條件下儲(chǔ)存。

2.3化學(xué)危害分析及其預(yù)防措施

2.3.1危害分析 番茄原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留以及霉?fàn)�腐敗原料中霉菌產(chǎn)生的毒素、無(wú)菌袋的輻射殘留及生產(chǎn)設(shè)備中的清洗消毒劑殘留引起的化學(xué)性污染影響產(chǎn)品質(zhì)量并引起消費(fèi)者不適而產(chǎn)生危害。

2.3.2預(yù)防措施 建立完善的質(zhì)量管理制度，制定行之有效的預(yù)防控制措施。從番茄原料采購(gòu)時(shí)就嚴(yán)格按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對(duì)種子選定、水質(zhì)、土質(zhì)等種植環(huán)境以及田間管理嚴(yán)格把關(guān)，確保購(gòu)進(jìn)高品質(zhì)、無(wú)污染且農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽和微生物檢測(cè)等都合格的綠色原料。番茄原料采購(gòu)時(shí)霉?fàn)�變質(zhì)果控制在規(guī)定范圍之內(nèi)，生產(chǎn)材料采購(gòu)也要嚴(yán)格控制，如無(wú)菌袋必須具有輻射無(wú)殘留合格證和殺菌密封性能檢定合格證。原料儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)也十分重要，需加強(qiáng)管理防止二次污染，避免劇烈顛簸及日曬雨淋。生產(chǎn)設(shè)備清洗后消毒劑沖洗也須檢測(cè)合格。

3．番茄醬生產(chǎn)的CCP及監(jiān)控

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序，填寫《HACCP計(jì)劃表》。通過(guò)對(duì)CCP的預(yù)防和控制，可以預(yù)防危害或把危害減少到一個(gè)定水平。此外還應(yīng)建立驗(yàn)證程序，在HACCP計(jì)劃表中的驗(yàn)證程序不光要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證，還應(yīng)制定對(duì)HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。包括對(duì)方法的確認(rèn)、CCP驗(yàn)證（對(duì)監(jiān)控設(shè)備校正記錄進(jìn)行復(fù)查、針對(duì)性取樣進(jìn)行檢測(cè)、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄進(jìn)行復(fù)查等）和HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（審核HACCP計(jì)劃是否真實(shí)完全實(shí)施，及對(duì)最終樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)）。

番茄醬生產(chǎn)過(guò)程中，可設(shè)以下4個(gè)CCP： (1)原料驗(yàn)收、(2)超高溫瞬時(shí)殺菌、(3)無(wú)菌袋、鋼筒驗(yàn)收、(4)無(wú)菌灌裝。

3.1原料驗(yàn)收

3.1.1關(guān)鍵限值 對(duì)每批原料按企業(yè)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。監(jiān)控者：檢驗(yàn)員。

3.1.2糾偏措施 微生物污染嚴(yán)重，農(nóng)殘超標(biāo)的原料拒絕收購(gòu)；不合格番茄（霉腐、變質(zhì)）的比例達(dá)不到收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，則不予收購(gòu)或重新挑選，重新檢測(cè)符合要求后再收購(gòu)。每批次原料經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)并記錄備案。

3.1.3驗(yàn)證 審核每批原料記錄并對(duì)每批原料進(jìn)行抽樣檢查。

3.2超高溫瞬時(shí)殺菌

3.2.1關(guān)鍵限值 按照殺菌公式設(shè)定每2小時(shí)監(jiān)控殺菌的溫度和時(shí)間并記錄。監(jiān)控者：操作人員。

3.2.2糾偏措施 對(duì)超高溫瞬時(shí)殺菌后的番茄醬必須進(jìn)行微生物檢測(cè)，不合格產(chǎn)品要查出原因，殺菌過(guò)度的罐頭不得出廠銷售，殺菌不足的要做進(jìn)一步殺菌處理，處理后重新檢測(cè)。對(duì)操作進(jìn)行記錄，定期對(duì)溫度計(jì)和壓力表進(jìn)行校正，溫度小于關(guān)鍵限值，要對(duì)蒸汽壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)使之符合規(guī)定限值，或檢查蒸汽壓力是否能符合生產(chǎn)要求。

3.2.3驗(yàn)證 審核每批產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄并對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。

3.3無(wú)菌袋、鋼筒檢測(cè)工序

3.3.1關(guān)鍵限值 每批次都要驗(yàn)收包裝材料、無(wú)菌袋、鋼筒檢驗(yàn)的合格證書和無(wú)菌袋輻射物殘留合格證，查驗(yàn)殺菌密封性能檢定合格證是否良好并作記錄。監(jiān)控者：檢驗(yàn)員。

3.3.2糾偏措施 無(wú)合格證、無(wú)菌袋密封性能檢查不合格，輻射物殘留超標(biāo)或者鋼桶檢驗(yàn)不合格，拒絕購(gòu)進(jìn)。

3.3.3驗(yàn)證 審批合格證，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。

3.4無(wú)菌灌裝工序

3.4.1關(guān)鍵限值 按照工藝要求設(shè)定溫度，每2小時(shí)進(jìn)行監(jiān)控并記錄。監(jiān)控者：操作人員。

3.4.2糾偏措施 溫度過(guò)高，不可出廠銷售。顯示溫度不符合規(guī)定時(shí)可調(diào)節(jié)其灌裝機(jī)蒸閥使顯示溫度達(dá)到設(shè)值。

3.4.3驗(yàn)證 對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。

HACCP體系是以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的控制體系，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定為控制由食品引起的疾病的最有效方法。其根本特點(diǎn)是把食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制觀念從檢驗(yàn)最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)閺脑�料到餐桌的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，預(yù)測(cè)各環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害并進(jìn)行控制，把危害降低到最低限度，確保產(chǎn)品質(zhì)量。