國家二級(jí)公共營養(yǎng)師黃茜說，很多人知道夏天用綠豆熬湯有解暑的功效，但并不是所有人都知道，初秋時(shí)節(jié)，天氣濕熱，綠豆芽是一道非常有利于人體健康的家常“黃金菜”，綠豆芽的制作和烹飪也都是很有講究的。

 

　　初秋天氣濕熱，綠豆芽除熱毒效果好

 

　　黃茜說，綠豆原本有很高的營養(yǎng)價(jià)值，綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值比綠豆更大。綠豆在發(fā)芽的過程中，部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成易被人體吸收的游離氨基酸，綠豆中易產(chǎn)生氣體的糖類也在發(fā)芽的過程中消失了，這樣進(jìn)食綠豆芽后不會(huì)像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會(huì)大大增加，其中維生素B2增加了2~4倍，胡蘿卜素增加了2~3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。另外，綠豆芽還是低熱量食品，100克綠豆芽的熱量只有18千卡。

 

　　我國吃綠豆芽的歷史由來已久，《本草綱目》說它“解酒毒、熱毒，利三焦”，意思就是說綠豆芽可用來解除全身的一切熱毒，而濕熱之毒，夏秋季最盛。還有報(bào)道指出，美國人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。對(duì)于那些平日面泛油光、血壓偏高或血脂偏高，嗜煙酒而且肥胖的人，經(jīng)常吃綠豆芽，不僅可以清腸胃、解熱毒、利濕熱、潔齒牙，而且有減肥功效。因富含多種維生素及核黃素，經(jīng)常食用綠豆芽，對(duì)口舌生瘡、維生素缺乏等疾病皆有輔助治療作用。

 

　　黃茜還提醒說，現(xiàn)代人生活條件好了，一年四季大多時(shí)間都在擔(dān)心營養(yǎng)過剩，再強(qiáng)調(diào)“貼膘”意義已經(jīng)不大了；即使部分人群仍有必要，“貼膘”也是天冷以后的事情，初秋飲食還是要素淡。

 

　　綠豆芽性寒，烹調(diào)宜多放姜

 

　　綠豆芽營養(yǎng)價(jià)值雖高，但性寒，在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)多放點(diǎn)生姜，可以中和它的寒性。為了保持綠豆芽清淡的口味和爽口的特點(diǎn)，烹調(diào)時(shí)油鹽千萬不宜多放，更不需要雞精、味精之類的其他調(diào)味料。要熱鍋、冷油、大火、快速翻炒。

 

　　黃茜說，綠豆芽適合用簡單的、原生態(tài)的方法食用，這樣才能保證其營養(yǎng)成分不流失。綠豆芽常見的食用方法有涼拌和醋熘，其中涼拌可以用黃豆醬為輔料，風(fēng)味更為獨(dú)特。另外，綠豆芽與韭菜同炒，有助于防治老年及幼兒便秘。

 

　　材料：綠豆芽300克，蔥伴侶黃豆醬10克，小磨香油5克，醋10克（選用）

 

　　做法：

 

　　1.綠豆芽用水浸泡，輕輕攪拌，用漏勺撈出上面漂浮的綠豆皮。

 

　　2.鍋內(nèi)放清水，燒開后倒入綠豆芽，約半分鐘（水冒泡而不沸為準(zhǔn)）撈出，放入涼水中過涼，用漏勺撈出控干。

 

　　3.將豆芽倒入空盆中，加蔥伴侶黃豆醬、小磨香油、醋拌勻即可。

 

　　特點(diǎn)：1.這道菜做法簡單，營養(yǎng)成分不損失；

 

　　2.只用蔥伴侶黃豆醬調(diào)味，既有黃豆醬的鮮香，又減少食鹽攝入，清淡不失美味。

 

　　菜名：醋熘綠豆芽

 

　　材料：綠豆芽500克，姜絲5克，蔥花3克，蒜切片5克，花椒10粒，醋30克，白糖5克，低鈉鹽、植物油各適量。

 

　　做法：

 

　　1.將綠豆芽用水浸泡，用漏勺撈出上面漂浮的綠豆皮，然后用開水快速焯一下，撈出控干備用。

 

　　2.鍋燒熱，放入植物油，將姜絲、蔥花、蒜片炸出香味，放花椒炸焦，倒入綠豆芽，大火翻炒半分鐘，加醋、鹽、糖翻炒幾下即可。

 

　　特點(diǎn)：

 

　　1. 醋熘綠豆芽的關(guān)鍵，一是大火，將姜、蔥、蒜、花椒炸出香味，二是綠豆芽倒入后不宜炒時(shí)間長，既除去綠豆芽的豆腥氣味，又要保住脆脆的口感。

 

　　2. 這道菜有糖醋風(fēng)味，微酸、微甜而且爽口、鮮脆，能讓人食欲大增，又有高水、低糖、低脂的特點(diǎn)，不會(huì)讓人發(fā)胖。