人們多認(rèn)為，菇類(lèi)不僅口感鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，草菇富含維生素C，香菇可以提高免疫力，金針菇可以促進(jìn)孩子大腦和骨骼的發(fā)育，野山菌更是因?yàn)槲兜榔婷蓝苋俗放�。因此，菇�?lèi)被譽(yù)為具有保健功能的綠色食品，是現(xiàn)代人生活中健康飲食的代表食材。
然而，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家稱(chēng)，菇類(lèi)味道鮮美，但口感好不等于營(yíng)養(yǎng)高，烹調(diào)菇類(lèi)時(shí)很可能會(huì)放很多油脂，因此，高血脂、肥胖以及高尿酸的人不宜多吃。
菇類(lèi)的鮮美滋味從哪里來(lái)？
菇類(lèi)一向以味道鮮美而著稱(chēng)，那么菇類(lèi)的鮮味從哪里來(lái)的呢？中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉說(shuō)，這主要是因?yàn)楣筋?lèi)含有一些像谷氨酸或天門(mén)冬氨酸、甘氨酸等有味道的氨基酸，以及肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸等成分，只不過(guò)每一種菇的含量不同而已。
不過(guò)，這些讓人品嘗起來(lái)感覺(jué)鮮美的物質(zhì)并不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現(xiàn)在雞精中，這些物質(zhì)在其他食物中也有不同的含量。而作為營(yíng)養(yǎng)成分而言，這些物質(zhì)在各種食物中都是極易得到的，并不是多罕見(jiàn)的物質(zhì)。
值得注意的是，這些物質(zhì)在人體內(nèi)代謝后會(huì)產(chǎn)生尿酸，對(duì)痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)是不利的。所以，尿酸高的人還是要少吃菇類(lèi)為妙。
另外，有人還會(huì)很看重菇類(lèi)中的一種特殊成分———香菇多糖。在很多研究中都認(rèn)為，香菇多糖有提高免疫力和抗癌的作用，但是香菇多糖在菇類(lèi)中含量極低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到所謂的保健治療作用，因此，僅以吃菇類(lèi)來(lái)抗癌難免被認(rèn)為有夸大之嫌。
味道鮮美≠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
“菇類(lèi)味道鮮美，但味道跟營(yíng)養(yǎng)不是對(duì)等的。”卞華偉說(shuō)，口感好并不是代表高營(yíng)養(yǎng)。鮮蘑菇中水的含量超過(guò)80%，蛋白質(zhì)含量通常不會(huì)超過(guò)5%，并且野生的和人工培植的均是如此，比如杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量是1.3克/100 克，金針菇為2.4克/100克，松茸約為2.1克/100克，香菇是2.2克/100克。
可見(jiàn)，這些菇類(lèi)的蛋白質(zhì)含量都差不多，而且菇類(lèi)中的脂肪含量很低（小于1%）。所以，烹飪時(shí)為了保證口感往往會(huì)加入大量油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，即使是烤松茸片也必須滴入油脂，否則口感會(huì)很“柴”。由于菇類(lèi)烹飪時(shí)要加入大量油脂，并不適合高血脂、肥胖的人群。
另外，松茸這樣珍貴的野山菌之所以味道獨(dú)特，主要是因?yàn)槠渖L(zhǎng)周期長(zhǎng)的原因，這與市場(chǎng)上的飼料雞和放養(yǎng)雞的道理一樣。比如平菇在兩個(gè)月的種植周期中可以采收4-6次，而松茸需要300天才能采收一次，產(chǎn)量少，且只能在云南、四川等高寒地帶生長(zhǎng)，供不應(yīng)求，價(jià)格才會(huì)這么高。但這不代表松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。
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