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    巧克力及巧克力制品生產許可證審查細則(2006版)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-27

        本細則代替糖果制品生產許可證審查細則中的原《巧克力及巧克力制品生產許可證審查細則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應在證書上注明,即糖果制品(糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)。
    一、發(fā)證產品范圍
    實施食品生產許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。
    巧克力及巧克力制品是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味料為主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加劑,經特定工藝制成的固體食品。
    代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、乳制品及食品添加劑,經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài),并具有巧克力風味(代可可脂白巧克力應具有其應有的風味)及性狀的食品。
    二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
    (一)基本生產流程。

     

    (二)關鍵控制環(huán)節(jié)。
    1.精磨過程,控制物料顆粒度;2.精煉時間、溫度的控制,調溫溫度的控制;3.成品包裝控制;4.巧克力制品中巧克力的含量
    (三)容易出現(xiàn)的質量安全問題。
    1.產品品質變化,表面花白。巧克力泛白的原因有兩種,由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2.口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結果,物料過大或大粒的比例過多,口感粗糙;但質點過小或小粒的比例過多,則感到糊口。3.油脂氧化酸。ü是煽肆Γ。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4. 代脂巧克力及其制品容易產生皂化味。5.貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當,果仁等巧克力制品原料不新鮮,造成產品變質,無法食用。
    三、必備的生產資源
    (一)生產場所。
    巧克力及制品生產企業(yè)除必須具備必備的生產環(huán)境外,還應當有與企業(yè)生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。
    分裝企業(yè)生產區(qū)應具備獨立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求,保持清潔,地面干燥無積水,車間無異味、無污染物,配備有效的消毒設施。其他條件應等同于巧克力(代可可脂巧克力)及巧克力制品(代可可脂巧克力制品)生產企業(yè)要求。
    (二)必備的生產設備。
    1.化油(化醬)設備;2.精磨設備;3.精煉設備(純可可脂巧克力);4.保溫貯存設備;5.調溫設備(純可可脂巧克力);6.成型設備(或涂層設備);7.冷卻設備;8.包裝設備(異型產品除外)。
       單純巧克力制品生產企業(yè)不需具備精磨設備、精煉設備、調溫設備。
    分裝企業(yè)應具備包裝設備(封口設備、生產日期標注設備、計量稱重設備等)。
    四、產品相關標準
    GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標準》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》;備案有效的企業(yè)標準。
    五、原輔材料的有關要求
    企業(yè)生產巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合相關規(guī)定。如使用的原材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。
    六、必備的出廠檢驗設備
    (一)天平(0.1g);(二)刮板細度計或微米千分尺;(三)分析天平(0.1mg);(四)真空烘箱。
    七、檢驗項目
    巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的,企業(yè)應當每年檢驗2次。
    巧克力及制品產品質量檢驗項目表

    序號

    檢驗項目

    發(fā)證

    監(jiān)督

    出廠

    備注

    1

    感官

     

    2

    凈含量

     

    3

    ☆可可脂(以干物質計)

     

    *

    代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項目

    4

    ☆非脂可可固形物(以干物質計)

     

    *

     

    5

    ☆總可可固形物(以干物質計)

     

    *

    代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項目

    6

    ☆乳脂肪(以干物質計)

     

    *

    代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不檢此項目

    7

    ☆總乳固體(以干物質計)

     

    *

     

    8

    細度

    制品不檢此項目

    9

    制品中巧克力的比重

     

    10

    干燥失重

    制品不檢此項目

    11

    *

     

    12

    總砷

    *

     

    13

    *

     

    14

    糖精鈉

    *

    其他甜味劑根據(jù)產品使用情況確定

    15

    甜蜜素

    *

    16

    致病菌

    *

     

    17

    標簽

     

     

    注:帶☆項目的數(shù)值按企業(yè)原始配料計算,核查時查看配料記錄并在抽樣單上注明。
    八、抽樣方法
    根據(jù)企業(yè)所申請取證產品品種,在企業(yè)的成品庫內抽取1種主導產品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品應為同一批次保質期內的產品,抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機抽取2kg,樣品分成2份, 1份檢驗,1份備用。樣品確認無誤后,由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當場封存樣品,并加貼封條,封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應注明產品類型。
    九、其他要求
       本類產品允許分裝。自行加工果仁,生產果仁類產品的企業(yè),應同時滿足《炒貨食品及堅果制品生產許可證審查細則》的要求。
     
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