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食用菌制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
一、證產(chǎn)品范圍及申證單元
食用菌制品生產(chǎn)許可證的發(fā)證范圍為以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實(shí)體為原料加工而成的制品。
食用菌制品在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的小類（干制食用菌、腌漬食用菌）。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)
（一）食用菌制品生產(chǎn)基本流程。
食用菌干制品：原料選剔預(yù)處理→干燥→包裝→成品
腌漬食用菌： 原料選剔預(yù)處理→（燙漂）→（冷卻）→腌漬→包裝→成品
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料預(yù)處理; 2．干燥; 3．食用菌干制品的包裝過程; 4．腌漬。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑；2．重金屬含量超標(biāo)；3．食用菌干制品水分超標(biāo)；4．農(nóng)藥殘留超標(biāo)；5．發(fā)霉、褐變
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
食用菌生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同食用菌制品的生產(chǎn)流程進(jìn)行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應(yīng)具備原輔材料驗(yàn)收?qǐng)鏊⒃o材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設(shè)置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業(yè)應(yīng)該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備的機(jī)械化程度、規(guī)�？梢罁�(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。
食用菌干制品的生產(chǎn)企業(yè)必須具備生產(chǎn)工藝要求的原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。凍干食用菌制品另外需要冷凍干燥設(shè)備、升華干燥倉,另配以速凍、真空、加熱、制冷、運(yùn)料、監(jiān)控等輔助設(shè)備。分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。
腌漬食用菌需要原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、腌漬設(shè)施、包裝設(shè)備。分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、包裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 11675-2003《銀耳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB 19087-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇》；GB/T 6192-1986《黑木耳》；NY/T 834-2004《銀耳》；LY/T 1207-1997《黑木耳塊》；SB/T 10038-1992《草菇》；GH /T 1013-1998《香菇》；LY/T 1649-2005《保鮮黑木耳》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
食用菌制品所選用的食用菌原料應(yīng)新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象。
食用菌加工過程中所選用的輔料和食品添加劑及加工助劑應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）馬福爐；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡；（八）無菌室或超凈工作臺(tái)。
出廠檢驗(yàn)有總灰分項(xiàng)目的須有（四）馬福爐。
出廠檢驗(yàn)有微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的需具備（五）（六）（七）（八）設(shè)備。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
食用菌制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中標(biāo)有“*”標(biāo)記的檢驗(yàn)項(xiàng)目，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
食用菌制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào)
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檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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凈含量
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√
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√
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2
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感官
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√
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√
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3
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固形物含量
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√
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√
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√
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產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項(xiàng)目規(guī)定的
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4
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水分
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√
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√
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√
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5
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干濕比
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√
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√
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√
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產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項(xiàng)目規(guī)定的
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6
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耳片大小
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√
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√
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√
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7
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耳片厚度
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√
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√
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√
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8
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雜質(zhì)
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√
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√
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√
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9
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粗蛋白質(zhì)
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√
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√
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*
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10
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總糖
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√
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√
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*
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11
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脂肪
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√
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√
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*
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12
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粗纖維
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√
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√
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*
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13
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灰分
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√
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√
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√
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14
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總砷
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√
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√
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*
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15
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鉛
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√
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√
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*
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16
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總汞
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√
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√
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*
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17
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鎘
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√
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√
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*
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產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項(xiàng)目規(guī)定的
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19
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米酵菌酸
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√
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√
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*
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銀耳
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20
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六六六
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√
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√
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*
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21
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滴滴涕
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√
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√
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*
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22
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敵敵畏
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√
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√
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*
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產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項(xiàng)目規(guī)定的
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23
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氯氰菊酯
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√
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√
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*
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24
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溴氰菊酯
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√
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√
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*
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25
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二氧化硫或亞硫酸鹽（以SO2計(jì)）
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√
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√
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*
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26
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防腐劑（山梨酸、苯甲酸）
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√
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√
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*
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干制食用菌除外
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27
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甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）
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√
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√
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*
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根據(jù)產(chǎn)品的色澤口味,此項(xiàng)目有要求時(shí)必檢
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28
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著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）
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√
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√
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*
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30
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菌落總數(shù)
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√
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√
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√
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產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項(xiàng)目規(guī)定的
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31
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大腸菌群
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√
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√
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√
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32
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致病菌
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√
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√
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*
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33
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標(biāo)簽
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√
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√
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*
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八、抽樣方法
對(duì)于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，對(duì)該申證單元每小類隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。
所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個(gè)最小包裝，總重不低于30kg，抽取樣品不少于20個(gè)最小包裝且總量不低于3kg（干制品為2kg）。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
食用菌制品允許分裝。
食用菌罐頭生產(chǎn)企業(yè)按照罐頭細(xì)則進(jìn)行現(xiàn)場審查。
