★、什么是HACCP
    HACCP（hazard analysis critical control point）是基于“危害分析和關(guān)鍵控制點”基礎(chǔ)上建立的科學(xué)的、預(yù)防性的食品安全管理體系。
    
    HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

    HACCP是一種簡便、合理、科學(xué)、先進(jìn)、且專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制體系，設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)得到控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。該體系強(qiáng)調(diào)的是企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品檢測或部分取樣分析來確定產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP在國際上已被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO／WHO）聯(lián)合食品法典委員會的認(rèn)同。

    HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。HACCP有助于改善食品生產(chǎn)企業(yè)與管理官方以及消費者的關(guān)系，樹立食品企業(yè)安全的信譽(yù)。
HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

★、HACCP，國際市場的通行證
    近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。各國政府為了保護(hù)本國消費者的健康和畜牧業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展，不僅加強(qiáng)了對食品市場的衛(wèi)生檢驗和監(jiān)管，而且把對進(jìn)口食品的檢驗監(jiān)管延伸到國外，對出口國的食品生產(chǎn)企業(yè)實行衛(wèi)生注冊制度。目前，美國、歐盟、日本、新加坡、馬來西亞、韓國、南非、以色列等都已相繼實施了進(jìn)口食品衛(wèi)生注冊制度，其他很多國家也正在準(zhǔn)備實施階段。對此，我國食品出口企業(yè)應(yīng)引起高度重視。而對食品加工生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP認(rèn)證，是當(dāng)前各國食品衛(wèi)生注冊制度的共同趨勢。
    
    在美國頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。

    早在20世紀(jì)80年代，原國家商檢部門就開始研究HACCP體系，并在我國出口食品企業(yè)加以推廣。經(jīng)過20年的實踐，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會根據(jù)國際食品安全衛(wèi)生的發(fā)展及我國出口食品的現(xiàn)狀，于2002年3月20日，發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，要求有關(guān)機(jī)構(gòu)和出口食品加工企業(yè)按照該規(guī)定建立、實施、認(rèn)證和驗證HACCP管理體系。2002年4月9日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，不僅將要求衛(wèi)生注冊的出口食品由9類增加到包括罐頭類；水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）；肉及肉制品類；茶葉類；腸衣類；蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）；蛋制品類（不包括鮮蛋）；速凍果蔬類、脫水果蔬類（不包括晾曬品）；蔗糖、甜菜糖；乳及乳制品類；飲料類（包括固體飲料）；酒類及花生、干果、堅果制品類（不包括炒制品）；果脯類；糧食制品及面、糖制品類；食用油脂類；調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）；速凍方便食品類；功能食品類；食用明膠類等的20類食品，而且改變了出口食品企業(yè)自愿申請HACCP體系認(rèn)證管理的模式，對風(fēng)險程度較高的食品生產(chǎn)企業(yè)由自愿認(rèn)證向強(qiáng)制性HACCP認(rèn)證和衛(wèi)生注冊相結(jié)合的方向轉(zhuǎn)變，規(guī)定強(qiáng)制要求衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品有六大類，即罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。

    根據(jù)國家質(zhì)檢總局的要求，強(qiáng)制性實施HACCP認(rèn)證的六大類食品的生產(chǎn)企業(yè)，必須在2003年12月31日前完成過渡，即從2004年1月1日起，這些食品的生產(chǎn)企業(yè)將根據(jù)HACCP的要求進(jìn)行注冊登記�？梢姡�食品加工生產(chǎn)企業(yè)取得HACCP認(rèn)證，既是自身與國際接軌需要，也是企業(yè)融入國際市場的必備條件。因此，出口食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定要求，實施規(guī)范化管理，積極申請HACCP認(rèn)證，爭取早日拿到進(jìn)入國際市場的“通行證”。

    HACCP有充分的靈活性和技術(shù)性。另外，隨著食品行業(yè)國內(nèi)市場的競爭日趨激烈，非出口食品企業(yè)通過HACCP體系認(rèn)證后，無疑會成為企業(yè)搶占市場份額的利劍。

★、食品企業(yè)申請HACCP認(rèn)證的基礎(chǔ)
    食品企業(yè)在提交認(rèn)證申請前，應(yīng)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面有效的信息溝通。HACCP體系作為一個完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，不是空中樓閣，它要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)。這些基礎(chǔ)包括：良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生操作（GHP）或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃、員工教育培訓(xùn)計劃等，企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)按照現(xiàn)有中國法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，如原國家出入境檢驗檢疫局于1994年發(fā)布的“出口食品廠庫衛(wèi)生要求”或國家標(biāo)準(zhǔn)“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”（GB14881－94）等建立了食品衛(wèi)生控制基礎(chǔ)，企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件。申請認(rèn)證的企業(yè)應(yīng)就審核依據(jù)，特別是認(rèn)證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品消費對象、消費國家和地區(qū)等達(dá)成一致。

    有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，還不能馬上開始制定HACCP計劃，還需要完成5個預(yù)先步驟，即組成HACCP小組、描述食品和銷售方式、確定預(yù)期用途和食品的消費者、建立流程圖以及驗證流程圖。沒有適當(dāng)?shù)靥幚眍A(yù)先步驟，可能會導(dǎo)致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理上的失效。
    
    HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)的人員組成，包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員，同時也應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理，當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時，可以請有關(guān)的專家?guī)椭�。�?dāng)HACCP小組建立之后，首先應(yīng)描述產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產(chǎn)品（如不再進(jìn)一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產(chǎn)品的生產(chǎn)過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應(yīng)包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準(zhǔn)確性對進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產(chǎn)生重要的安全問題，因此，它應(yīng)在加工現(xiàn)場得到驗證。有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，完成了五個預(yù)先步驟，企業(yè)就可以根據(jù)HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。
HACCP系統(tǒng)的具體實施過程，參閱 《食品企業(yè)HACCP實施指南》。