2001年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）計(jì)劃開(kāi)發(fā)一個(gè)適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，該標(biāo)準(zhǔn)即ISO22000：200X，目前其開(kāi)發(fā)已經(jīng)到了ISO技術(shù)委員會(huì)委員會(huì)（TC34）草案（CD稿）階段，正式標(biāo)準(zhǔn)有望在2005年發(fā)布。

    HACCP的發(fā)展及其原理

    HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過(guò)程（包括制造、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

    眾所周知，從20世紀(jì)50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國(guó)宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開(kāi)發(fā)HACCP，到20世紀(jì)后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，即危害識(shí)別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷(xiāo)售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶(hù)，繪制過(guò)程流程圖，驗(yàn)證過(guò)程流程圖；七 個(gè) 原 理是：對(duì)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。

    HACCP不是依賴(lài)對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過(guò)程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。 

    今天，HACCP已經(jīng)被多個(gè)國(guó)家的政府、標(biāo)準(zhǔn)化組織或行業(yè)集團(tuán)采用，或是在相關(guān)法規(guī)中作為強(qiáng)制性要求，或是在標(biāo)準(zhǔn)中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對(duì)分供方的強(qiáng)制要求。如美國(guó)水產(chǎn)品和果蔬汁法規(guī)（FDA 1995和FDA 2001），國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC 2001），丹麥DS3027標(biāo)準(zhǔn)，荷蘭HACCP體系實(shí)施的評(píng)審準(zhǔn)則等。

    進(jìn)入21世紀(jì)，世界范圍內(nèi)消費(fèi)者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷(xiāo)售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，同時(shí)，也為了證實(shí)這些企業(yè)已經(jīng)建立和實(shí)施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開(kāi)發(fā)一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)成為了一種強(qiáng)烈需求。另外，由于貿(mào)易的國(guó)際化和全球化，基于HACCP原理，開(kāi)發(fā)一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國(guó)食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。

    ISO/CD 22000：200X的基本框架

    ISO22000：200X 標(biāo)準(zhǔn)的開(kāi)發(fā)主要是要達(dá)到目標(biāo)：

    -符合CAC的HACCP原理；

    -協(xié)調(diào)自愿性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；

    -提供一個(gè)用于審核（內(nèi)審、第二方審核、第三方審核）的標(biāo)準(zhǔn)；

    -構(gòu)架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；

    -提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)。

    因此，ISO22000：200X不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個(gè)食品安全管理體系提供一個(gè)框架，并將其與其他管理活動(dòng)相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。 

    ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架構(gòu)筑的，同時(shí)，它也覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HAC?鄄CP“先決條件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過(guò)防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來(lái)達(dá)到控制目的。依據(jù)企業(yè)類(lèi)型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動(dòng)所替代，如：良好操作規(guī)范（GMP）、先決方案、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。ISO22000：200X將要求食品企業(yè)建立、保持、監(jiān)視和審核SSM的有效性。 

    附表：ISO/CD 22000：200X 框架
    條款  基本內(nèi)容
    1   范圍
    2   規(guī)范性引用文件
    3   術(shù)語(yǔ)與定義
    4      食品安全管理體系
    4.1   總體系要求
    4.2   文件化要求
    5   管理職責(zé)
    5.1   食品安全方針
    5.2   職責(zé)和授權(quán)
    5.3   食品安全小組
    5.4   溝通
    5.5    意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)
    5.6   管理評(píng)審
    6   資源管理
    6.1   資源的提供
    6.2   人力資源
    7   安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)
    7.1     產(chǎn)品和過(guò)程數(shù)據(jù)
    7.2   危害分析
    7.3   CCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)
    7.4   SSM方案的設(shè)計(jì)
    7.5     FSM系統(tǒng)的實(shí)施
    7.6   監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制
    8    FSM系統(tǒng)的測(cè)量、分析和更新
    8.1   總則
    8.2    FSM系統(tǒng)驗(yàn)證
    8.3   FSM系統(tǒng)確認(rèn)
    8.4    FSM系統(tǒng)更新
    附錄A  ISO 22000:200x和ISO9001:2000的對(duì)照 
    附錄B  控制措施檢查單舉例

    索引 

    對(duì)策與建議

    ISO22000：200X的制訂雖然還正處于CD稿階段，國(guó)家相關(guān)行業(yè)部門(mén)應(yīng)緊密跟蹤并積極研究應(yīng)對(duì)政策，一旦其正式發(fā)布，我們有關(guān)如何采用該標(biāo)準(zhǔn)的政策、相關(guān)配套的規(guī)范性文件、以及培訓(xùn)和模擬體系建立等研究和擬訂工作就應(yīng)開(kāi)始實(shí)施。就此，筆者有如下建議，僅供參考。

    如何采用該標(biāo)準(zhǔn)。盡管ISO22000：200X將是一個(gè)自愿性標(biāo)準(zhǔn)，但有關(guān)政府部門(mén)可在相關(guān)法規(guī)中將其作為在特定食品加工企業(yè)的強(qiáng)制要求，以確保這類(lèi)食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康，同時(shí)推薦其在所有食品相關(guān)企業(yè)積極采用。此外，根據(jù)以往對(duì)部分食品企業(yè)的HACCP體系的建立和實(shí)施所采用的官方驗(yàn)證政策，在ISO22000：200X正式實(shí)施后，政府部門(mén)仍然保留官方驗(yàn)證的權(quán)力，從而確保政府部門(mén)對(duì)國(guó)家食品安全的監(jiān)管力度。

    鑒于ISO22000：200X是一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)，因此官方驗(yàn)證可考慮采用委托第二方審核和確認(rèn)第三方認(rèn)證證書(shū)的形式進(jìn)行。對(duì)于那些企業(yè)信譽(yù)度較高的食品企業(yè)，也可以采用企業(yè)通過(guò)內(nèi)部審核后“自我聲明”的形式證明其建立和實(shí)施了食品安全管理體系，當(dāng)然，官方和銷(xiāo)售商（包括進(jìn)口商）將驗(yàn)證這種聲明。

    相關(guān)配套的規(guī)范性文件。ISO22000：200X將是適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它僅表達(dá)了共性要求，而不是針對(duì)每一類(lèi)食品加工企業(yè)提出一些特定要求，因此在其實(shí)施過(guò)程中會(huì)遇到一些具體條款的適用性和理解的問(wèn)題。為此，就需要開(kāi)發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)用指南，這些實(shí)用指南既為食品企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系提供了幫助，也為認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其審核人員的審核提供了參考。有關(guān)部門(mén)應(yīng)積極研究和擬訂這類(lèi)相關(guān)的文件。

    模擬體系建立。隨著ISO22000：200X標(biāo)準(zhǔn)的制訂進(jìn)程，以及相關(guān)配套文件的擬訂，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極地按照草擬標(biāo)準(zhǔn)的理念建立和實(shí)施食品安全管理體系，并嘗試著與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系進(jìn)行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)配套文件的制訂提供依據(jù)，同時(shí)也為標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，企業(yè)迅速滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)要求和相關(guān)法規(guī)要求提供幫助，也為企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)先權(quán)創(chuàng)造條件。