1988年HACCP理念進(jìn)入我國(guó)，20世紀(jì)90年代在出口企業(yè)中逐漸推廣應(yīng)用，目前獲證企業(yè)已近4萬(wàn)家，雖然應(yīng)用了HACCP理念，但近幾年食品安全事件依然層出不窮，說(shuō)明HACCP實(shí)施過(guò)程中仍存在較多障礙。

2015年9月，國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家認(rèn)監(jiān)委認(rèn)真貫徹落實(shí)李克強(qiáng)總理的重要指示，圍繞加強(qiáng)供給改革，組織實(shí)施了出口食品企業(yè)內(nèi)外銷(xiāo)“同線(xiàn)同標(biāo)同質(zhì)”工程，把獲得HACCP認(rèn)證作為出口企業(yè)滿(mǎn)足“同線(xiàn)同標(biāo)同質(zhì)”的條件之一，體現(xiàn)了國(guó)家質(zhì)檢總局以HACCP認(rèn)證為突破，綜合發(fā)揮質(zhì)檢優(yōu)勢(shì)手段的核心要求。

本文選取51家HACCP獲證企業(yè)，希望通過(guò)審核輸出的匯總分析尋找實(shí)施過(guò)程中的影響因素，并針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定提升方案。分析結(jié)果匯總?cè)缦隆?/span>

審核輸出共分10個(gè)維度，其中驗(yàn)證、供應(yīng)商和追溯管理方面發(fā)生的問(wèn)題最多（見(jiàn)圖1），分別為34次、32次和27次，發(fā)生比率（有問(wèn)題企業(yè)/調(diào)查的企業(yè)總數(shù)）分別為66.67%、62.75%和52.94%。僅有少數(shù)大型企業(yè)的驗(yàn)證策劃較充分、并有效實(shí)施。

其次為CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理方面、改進(jìn)方面、應(yīng)急準(zhǔn)備方面，發(fā)生次數(shù)依次為17次、12次、10次，發(fā)生比率分別為33.33%、23.53%、19.61%；其他問(wèn)題，如目標(biāo)制定與統(tǒng)計(jì)分析、操作性前提方案、培訓(xùn)、防護(hù)管理，發(fā)生的次數(shù)依次為7次、6次、5次、2次。

以下針對(duì)問(wèn)題突出方面進(jìn)行相關(guān)分析。

1.驗(yàn)證方面

51家企業(yè)中，發(fā)生供應(yīng)商管理方面問(wèn)題的企業(yè)34家，占比66.67%。主要問(wèn)題分布如下（見(jiàn)圖2）。

（1）CCP驗(yàn)證管理不完善1次。

（2）控制措施驗(yàn)證管理不完善79次。    

（3）體系驗(yàn)證不完善20次。

（4）驗(yàn)證結(jié)果未分析、分析不充分35次。

2.供應(yīng)商管理方面

51家企業(yè)中，發(fā)生供應(yīng)商管理方面問(wèn)題的企業(yè)32家，占比62.75%。主要問(wèn)題分布如下（見(jiàn)圖3）。

（1）原輔料、包材類(lèi)供應(yīng)商管理30次。

（2）洗消用品供應(yīng)商未關(guān)注3次。

（3）經(jīng)銷(xiāo)商管理未關(guān)注3次。

（4）服務(wù)類(lèi)供應(yīng)商管理未關(guān)注或不完善9次。    

（5）供方的準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)、及評(píng)價(jià)后問(wèn)題整改跟蹤不完善7次。

 3.追溯管理方面

 51家企業(yè)中，發(fā)生追溯管理方面問(wèn)題的企業(yè)27家，占比52.94%。主要問(wèn)題分布如下（見(jiàn)圖4）。

（1）標(biāo)識(shí)，現(xiàn)場(chǎng)和倉(cāng)庫(kù)原輔料、半成品標(biāo)識(shí)缺失9次。

（2）記錄不完善14次。    

（3）模擬不完善21次。

（4）回用與返工的追溯不完善2次。

1.驗(yàn)證方面

許多企業(yè)不清楚驗(yàn)證的定義和目的，因此不知道要驗(yàn)證什么內(nèi)容，如何驗(yàn)證。

ISO 22000中驗(yàn)證的定義：“通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。” 美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）定義驗(yàn)證：“驗(yàn)證即建立能提供高度保證的文件證據(jù)，證明特定的過(guò)程能持續(xù)生產(chǎn)出符合產(chǎn)品預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量特性的產(chǎn)品。”GMP對(duì)驗(yàn)證的定義：“證明任何程序、生產(chǎn)過(guò)程設(shè)備、物料、活動(dòng)或系統(tǒng)確實(shí)能導(dǎo)致預(yù)期結(jié)果的有文件證明的系列活動(dòng)”。對(duì)于單項(xiàng)驗(yàn)證，可以借鑒FDA及GMP對(duì)驗(yàn)證的定義，驗(yàn)證是保證過(guò)程達(dá)到其預(yù)期目的，因此驗(yàn)證的對(duì)象可以明確為過(guò)程，設(shè)備，系統(tǒng)。驗(yàn)證的系統(tǒng)包括工藝及主要生產(chǎn)設(shè)備驗(yàn)證，如混合機(jī)、攪拌機(jī)，灌裝封口機(jī)、關(guān)鍵過(guò)程設(shè)備等；公用系統(tǒng)、如純化水系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)等；清潔/消毒驗(yàn)證；檢驗(yàn)儀器驗(yàn)證；方法驗(yàn)證；產(chǎn)品工藝驗(yàn)證。在HACCP體系中，最起碼應(yīng)該驗(yàn)證CCP點(diǎn)工藝、清潔/消毒驗(yàn)證、測(cè)試方法驗(yàn)證。

 認(rèn)證審核過(guò)程中，建議審核員關(guān)注以下方面。

（1）企業(yè)驗(yàn)證的策劃：是否覆蓋了前提方案、CCP、操作性前提方案？查每項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)的實(shí)施規(guī)定是否明確了目的、方法、頻次與職責(zé)。

（2）驗(yàn)證活動(dòng)是否按規(guī)定實(shí)施？查前提方案、HACCP計(jì)劃、操作性前提方案的驗(yàn)證記錄及內(nèi)審的實(shí)施情況等，驗(yàn)證人員是否具備相應(yīng)的能力。

（3）是否對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，當(dāng)評(píng)價(jià)未滿(mǎn)足要求時(shí)采取了哪些糾正措施，查評(píng)價(jià)記錄及糾正措施實(shí)施記錄。

（4）食品安全小組是否組織對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果進(jìn)行分析，是否分析結(jié)果的記錄，評(píng)審結(jié)果的改進(jìn)。

 2.供應(yīng)商管理方面

食品安全事件頻發(fā)，而其中因供應(yīng)商原輔物料導(dǎo)致的事件比比皆是，如：2005年，肯德基供應(yīng)商六和速生雞被曝光濫用抗生素激素等違禁藥物；2011年，肯德基紙杯增白劑超標(biāo)；2014年，福喜事件累及麥當(dāng)勞等。原輔物料摻雜造假、以次充好事件愈演愈烈，如人造魚(yú)翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火鍋連鎖店等。國(guó)家在《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》《保健食品生產(chǎn)企業(yè)原輔料供應(yīng)商審核指南》《SBT 10621-2011 超市鮮活農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)體系》《GB-T 23793-2009 合格供應(yīng)商信用評(píng)價(jià)規(guī)范》等法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)采購(gòu)和供應(yīng)商管理做了全面和具體的要求。體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)采購(gòu)和供應(yīng)商管理也各自做了規(guī)定。但因供應(yīng)鏈引起的食品安全事件還時(shí)有發(fā)生，結(jié)合第一部分的不符合匯總，說(shuō)明現(xiàn)在許多食品企業(yè)供應(yīng)商管理方面還比較薄弱。認(rèn)證機(jī)構(gòu)可以與食品企業(yè)合作，為其分擔(dān)部分供應(yīng)商評(píng)審工作，或者為食品企業(yè)提供供應(yīng)商培訓(xùn)，使之滿(mǎn)足企業(yè)要求。

在認(rèn)證審核過(guò)程中，審核員除考慮上述法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)外，更需考慮相應(yīng)的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。建議審核員關(guān)注以下方面。

（1）審核前收集企業(yè)相關(guān)原輔料、包裝材料的食品安全事件，評(píng)估其發(fā)生安全事件的可能性，制定供應(yīng)商審核抽樣計(jì)劃。

（2）企業(yè)供應(yīng)商管理的策劃：查看公司供應(yīng)商管理的文件，供應(yīng)商的分類(lèi)是否合理？供應(yīng)商的準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)、淘汰方式是否適宜，供應(yīng)商的管理團(tuán)隊(duì)是否合適。

（3）與供應(yīng)商管理人員溝通，確認(rèn)企業(yè)供應(yīng)商管理模式、現(xiàn)狀，并評(píng)估現(xiàn)有供應(yīng)商管理團(tuán)隊(duì)是否適宜、是否能夠勝任。如部分企業(yè)由采購(gòu)部人員查看供應(yīng)商提供的第三方檢測(cè)報(bào)告，而他們欠缺食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)或者沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法判定檢測(cè)報(bào)告是否合格。

（4）查看合格供應(yīng)商名單，查看供應(yīng)商資質(zhì)，必要時(shí)需在相關(guān)網(wǎng)站核實(shí)。核實(shí)供應(yīng)商提供的第三方檢測(cè)報(bào)告，必要時(shí)要求企業(yè)抽樣檢測(cè)其中的顯著風(fēng)險(xiǎn)。查看供應(yīng)商評(píng)價(jià)記錄及不符合的跟蹤反饋。

（5）查看服務(wù)類(lèi)供應(yīng)商的資質(zhì)等材料。

3.追溯管理方面

食品追溯（溯源）最早是1997年歐盟為應(yīng)對(duì)“瘋牛病”問(wèn)題而逐步建立并完善起來(lái)的食品安全管理制度。這套制度覆蓋食品生產(chǎn)基地、食品加工企業(yè)、食品終端銷(xiāo)售等整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條上下游。2015年，12月20日國(guó)務(wù)院辦公廳再次發(fā)文（國(guó)辦發(fā)【2015】95號(hào)），強(qiáng)調(diào)推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品追溯體系建設(shè)、推進(jìn)食品追溯體系建設(shè)、推進(jìn)主要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料追溯體系建設(shè)；適時(shí)支持專(zhuān)業(yè)的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)探索建立追溯管理體系專(zhuān)門(mén)認(rèn)證制度。相關(guān)部門(mén)可在管理工作中積極采信第三方認(rèn)證結(jié)果，帶動(dòng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)積極通過(guò)認(rèn)證手段提升產(chǎn)品追溯管理水平。由此可見(jiàn)，第三方認(rèn)證時(shí)評(píng)價(jià)食品追溯體系不僅是滿(mǎn)足認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求，也是迎合政府需求。而從第一部分分析結(jié)果看，企業(yè)的追溯做得并不完善，審核機(jī)構(gòu)可以在體系審核之外拓展企業(yè)的追溯體系成熟度評(píng)估，并結(jié)合第一部分發(fā)現(xiàn)的企業(yè)追溯體系方面的問(wèn)題提供培訓(xùn)、咨詢(xún)。

認(rèn)證審核過(guò)程中，建議審核員關(guān)注以下方面。

（1）企業(yè)追溯體系的策劃：查看公司關(guān)于標(biāo)識(shí)、追溯的文件，對(duì)原物料接收、車(chē)間原物料/半成品/成品的放置、庫(kù)房存放/出入庫(kù)的標(biāo)識(shí)和記錄是否有具體的可識(shí)別信息的規(guī)定？對(duì)回用和返工品的標(biāo)識(shí)、追溯是否做了適宜的規(guī)定？

（2）現(xiàn)場(chǎng)查看車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)的原物料、半成品、成品是否按文件要求做好了相應(yīng)標(biāo)識(shí)？

（3）查看原物料驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)、生產(chǎn)投料（配料）、運(yùn)輸發(fā)貨等，是否有可追溯信息？核實(shí)以上各種信息是否一致。如果當(dāng)?shù)卣�府有網(wǎng)絡(luò)追溯平臺(tái)，核實(shí)企業(yè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的信息與紙質(zhì)信息的一致性。

（4）查看模擬追溯，關(guān)注是否追溯了內(nèi)包材、外包裝。

（5）最好現(xiàn)場(chǎng)抽樣進(jìn)行一次模擬追溯，并計(jì)算物料平衡。