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壹、食品（飼料）工廠衛(wèi)生規(guī)范
一、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理
（一）地面應(yīng)隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。
（二）排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。
（三）禽畜、寵物等應(yīng)予管制，并有適當?shù)拇胧┮员苊馕廴臼称贰?br />
二、建筑與設(shè)施衛(wèi)生管理
（一）墻壁、支柱與地面：地板、墻面與門板應(yīng)使用無毒、可清洗、不會滲透、不具吸附力的材料并保持在完好狀態(tài)，必要時廠商應(yīng)對所使用的材料提出適合左證數(shù)據(jù)。應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。必要時應(yīng)設(shè)置地面排水系統(tǒng)。
（二）樓板或天花板：天花板或屋頂?shù)膬?nèi)部表面應(yīng)固定、完整，并應(yīng)保持清潔，不得有長霉、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品（飼料）暴露的正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。
（三）出入口、門窗、通風口及其它孔道：應(yīng)保持清潔，并應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。
（四）排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味，且廢水不得由清潔度低的區(qū)域流向清潔度高的區(qū)域，避免污染的危害發(fā)生。排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物的設(shè)施，并應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入的設(shè)施。
（五）通風：應(yīng)通風良好，無不良氣味，通風口應(yīng)保持清潔。作業(yè)場所需設(shè)置自然或適合的機械通風設(shè)備。通風系統(tǒng)應(yīng)設(shè)有過濾器和其他可立即替換的設(shè)備。應(yīng)避免機械氣流從污染區(qū)流向干凈區(qū)。
（六）窗戶和其它通風設(shè)備應(yīng)避免灰塵的累積及入侵。必要時需加上容易清洗的紗窗。在食品生產(chǎn)過程必須緊閉窗戶。
（七）作業(yè)場所應(yīng)維持適當?shù)木S修、清潔或消毒，使空氣的污染減到最小，并使所有制造過程能符合衛(wèi)生標準。
（八）配管：配管外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清潔。
（九）場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同的場所，應(yīng)加以有效區(qū)隔及管理。凡依流程及衛(wèi)生安全要求而設(shè)的不同性質(zhì)的作業(yè)場所，應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔或隔離，并保持整潔。
（十）照明設(shè)備：應(yīng)保持清潔，以避免污染食品（飼料）。一般場所照明度應(yīng)達到一百米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺面應(yīng)保持二百米燭光以上；使用的光源應(yīng)不致于改變食品的顏色。
（十一）病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒的痕跡，并應(yīng)實施有效的病媒防治措施。
（十二）應(yīng)具有足夠空間供安置設(shè)備與食品（飼料）器具、設(shè)置衛(wèi)生設(shè)施、貯存原材料，以維持衛(wèi)生操作及生產(chǎn)安全食品（飼料）的需要。
（十三）應(yīng)于適當?shù)牡胤皆O(shè)置足夠數(shù)量的廁所。廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.廁所的設(shè)置地點應(yīng)防止污染水源。
2.廁所不得正面開向食品（飼料）作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。
3.廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良氣味。
4.應(yīng)于明顯處標示『如廁后應(yīng)洗手』的字樣。
（十四）洗手設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.洗手及干手設(shè)備的設(shè)置地點應(yīng)適當，數(shù)目足夠，且備有流動冷、熱自來水、清潔劑、烘干設(shè)備或擦手紙巾等設(shè)施。必要時，應(yīng)設(shè)置適當?shù)南驹O(shè)施。
2.洗手消毒設(shè)施的設(shè)計，應(yīng)能于使用時防止已清洗的手部再度遭受污染，并于明顯的位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。
（十五）凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食品（飼料）作業(yè)場所隔離，工作人員并應(yīng)有個人存放衣物的箱柜。
（十六）凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場或研究室者，應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.應(yīng)與食品（飼料）作業(yè)場所隔離，且應(yīng)有良好的通風、采光及防止病媒侵入或有害微生物污染的設(shè)施。
2.應(yīng)有專人負責管理，并經(jīng)常保持清潔。
三、機械設(shè)備的衛(wèi)生管理
（一）食品（飼料）準備、制造、加工過程的設(shè)備應(yīng)符合以下要求：
1.在食品（飼料）準備、制造、加工過程所需的設(shè)備，其設(shè)計和配置應(yīng)遵守食品良好衛(wèi)生規(guī)范。
2.食品（飼料）接觸面應(yīng)保持平滑、無凹陷或裂縫，預(yù)防操作時可能遭受的污染，并保持清潔。
3.用于制造、加工、調(diào)配、包裝等的設(shè)備與器具，應(yīng)采用光滑、易清洗消毒、抗腐蝕和無毒性材質(zhì)，必要時廠商應(yīng)對所使用的材料提出適合的佐證資料。
4.機器或設(shè)備應(yīng)使用食品級潤滑油。
（二）設(shè)備與器具的清洗衛(wèi)生應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.用于制造、加工、調(diào)配、包裝等的設(shè)備與器具，使用前應(yīng)確認其清潔，使用后應(yīng)清洗干凈，必要時需使用熱水清洗。已清洗與消毒過的設(shè)備和器具，應(yīng)避免再受污染。
2.所有與食品（飼料）接觸的相關(guān)器皿或設(shè)備應(yīng)確實清潔，必要時可進行消毒。為避免任何污染發(fā)生，須隨時執(zhí)行清潔及消毒；所有的設(shè)備都必須維持在良好的狀態(tài)，以將污染的危害降至最低。
3.備與器具的清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑或消毒劑污染食品（飼料）、食品（飼料）接觸面及包材。
（三）設(shè)備需能夠防止灰塵的累積、接觸有毒的材料，避免異物掉到食品（飼料），防止冷凝水或霉菌形成于接觸表面。
四、人員衛(wèi)生管理
（一）食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)的作業(yè)人員，必須保持高度的個人清潔，工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽（鞋），以防頭發(fā)、頭皮屑及夾雜物落入食品（飼料）中，必要時應(yīng)戴口罩。凡與食品（飼料）直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、涂抹指甲油及佩戴飾物等，并不得使涂抹于肌膚上的化妝品及藥品等污染食品（飼料）或食品（飼料）接觸面。
（二）作業(yè)人員個人衣物應(yīng)放置于更衣場所，不得帶入食品（飼料）作業(yè)場所。
（三）從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并應(yīng)于進入食品（飼料）作業(yè)場所前、如廁后或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。作業(yè)人員工作中不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其它可能污染食品（飼料）的行為。工作中吐痰、擤鼻涕或有其它可能污染手部的行為后，應(yīng)立即洗凈后再工作。
（四）作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用的食品時，應(yīng)穿戴消毒清潔的不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽?
（五）新進從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后，始得聘雇。雇用后每年應(yīng)主動辦理健康檢查乙次。
（六）從業(yè)人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病的傳染或帶菌期間，或有其它可能造成食品（飼料）污染的疾病者，不得從事與食品（飼料）接觸的工作或者進入任何處理食品（飼料）的場所。
（七）新進從業(yè)人員應(yīng)接受適當?shù)慕逃?xùn)練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理的要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品（飼料）安全、衛(wèi)生與質(zhì)量管理的教育訓(xùn)練，各項訓(xùn)練應(yīng)確實執(zhí)行并作成紀錄。
（八）非作業(yè)人員的出入應(yīng)適當管理。若有進入食品（飼料）作業(yè)場所的必要時，應(yīng)符合前列各項目有關(guān)人員的衛(wèi)生要求。 五、用水衛(wèi)生管理
（一）凡與食品（飼料）直接接觸及清洗食品（飼料）設(shè)備與用具的用水及冰塊，應(yīng)符合相關(guān)飲用水水質(zhì)標準，每年至少送驗一次。
（二）應(yīng)有充足且無污染的虞的水源及供水設(shè)施。
（三）使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺的距離。
（四）非使用自來水者，應(yīng)針對凈水或消毒的效果指定專人每日作有效余氯量及酸堿值的測定，并作成紀錄，以備查考。
（五）蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點應(yīng)距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。每年至少清理一次并做成紀錄。
（六）加熱處理的密封包裝產(chǎn)品的冷卻用水，必須確定其沒有污染食品（飼料）的疑慮。
（七）循環(huán)水需符合飲用水標準，但經(jīng)權(quán)責單位認可對成品衛(wèi)生不造成負面影響者除外；使用循環(huán)水于生產(chǎn)線時不得污染產(chǎn)品。
（八）消防設(shè)施、鍋爐、冷藏或清洗廠房等用途，使用非飲用水時，必需有獨立的供水系統(tǒng)。飲用水和非飲用水的管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離不可連結(jié)，非飲用水也不可回流到飲用水系統(tǒng)。出水口并應(yīng)明顯區(qū)分。
六、清潔及消毒器物的管理
（一）食品（飼料）制備、操作或貯存都應(yīng)做好完整的防范措施以避免病蟲害污染。
（二）食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)，除維護衛(wèi)生所必須使用的藥劑外，不得存放使用。
（三）病媒防治使用的藥劑、清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)的規(guī)定方可使用，并應(yīng)予明確標示，存放于固定場所，不得污染食品（飼料）或食品（飼料）接觸面，且應(yīng)指定專人負責保管。
（四）有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。
（五）清潔、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。
七、廢棄物處理
（一）廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品和其它垃圾應(yīng)放置于密閉的容器中并適時清運，不得堆積在食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器。
（二）盛裝廢棄物的容器需維持良好的狀態(tài)，保持干凈且易于清潔，如有需要可消毒。重復(fù)使用的容器在丟棄廢棄物后，應(yīng)立即清洗清潔、消毒。
（三）應(yīng)有足夠的設(shè)備貯存或處置廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品。垃圾存放處的設(shè)計及規(guī)劃必須能使其保持干凈，處理廢棄物的機器設(shè)備于停止運轉(zhuǎn)時應(yīng)立即清洗，防止病媒孳生。
（四）所有要丟棄的廢棄物必須要以衛(wèi)生的方式進行，并遵守相關(guān)法規(guī)，不可造成直接或間接的污染。廢棄物的處理，應(yīng)依其特性，以適當容器分類，并予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，并防止病媒的孳生，避免造成人體的危害。
（五）凡有直接危害人體及食品（飼料）安全衛(wèi)生的虞的化學(xué)藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應(yīng)設(shè)專用貯存設(shè)施。
（六）具危害或不可食的物質(zhì)，都必須適當?shù)臉耸静⒎珠_存放在安全的容器中。
八、衛(wèi)生管理紀錄
食品（飼料）業(yè)者應(yīng)指派衛(wèi)生管理專責人員針對建筑與設(shè)施及衛(wèi)生管理的情形填報衛(wèi)生管理紀錄，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的前列各項工作的衛(wèi)生狀況等。
貳、制程及質(zhì)量管理
九、原物料管制
（一）使用的原物料應(yīng)可追溯來源，并符合相關(guān)的食品（飼料）衛(wèi)生標準或規(guī)定。
（二）原料有農(nóng)藥、重金屬或其它毒素等污染的虞時，應(yīng)確認其安全性或含量符合相關(guān)法令的規(guī)定后方可使用。
（三）原物料使用應(yīng)依先進先出的原則，并在保存期限內(nèi)使用。
（四）原物料的暫存應(yīng)避免使制造過程中的半成品或成品產(chǎn)生污染，需溫濕度管制者，應(yīng)建立管制基準。冷凍原料解凍時，應(yīng)在能防止質(zhì)量劣化的條件下進行。
十、制程管制
（一）食品（飼料）制造流程規(guī)劃應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，避免（飼料）遭受污染。
（二）制造過程中所使用的設(shè)備、器具及容器，其操作、使用與維護應(yīng)避免食品（飼料）遭受污染。
（三）食品（飼料）在制造作業(yè)過程中不得與地面直接接觸。
（四）原料分切過程中，應(yīng)避免交叉污染與產(chǎn)品腐敗，且放置于工作臺上時間不能過長，已分切制品應(yīng)立即進行包裝冷藏。
（五）制罐或需加熱的產(chǎn)品，其加熱方式應(yīng)符合規(guī)定所需的時間及溫度。當食品（飼料）是以冷藏或冷凍狀態(tài)供應(yīng)時，在完成熱加工程序或后續(xù)沒有熱處理的程序時，必須快速冷卻，而此溫度必須不會影響產(chǎn)品安全性。
（六）制造過程中需溫濕度、酸堿值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應(yīng)建立相關(guān)管制方法與基準，并確實記錄。
（七）應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品（飼料）中。
（八）食品（飼料）添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負責管理，并以專冊登錄使用的種類、食品（飼料）添加物許可字號、進貨量、使用量及存量等。秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行，并作成紀錄。
十一、包裝與包材管理
（一）食品（飼料）的包裝應(yīng)確保于正常貯運與銷售過程中不致于使產(chǎn)品產(chǎn)生變質(zhì)或遭受外界污染。
（二）食品（飼料）的包材與包裝機的儲存場所必須維持良好衛(wèi)生狀態(tài)，不可暴露在有污染風險的處，并應(yīng)與原料處理區(qū)及加工作業(yè)區(qū)區(qū)隔，必要時儲存場所須進行消毒工作。
（三）可回收使用的包材、容器應(yīng)以適當方式清潔，包材使用前必須確認其完整性和清潔度，必要時應(yīng)經(jīng)有效殺菌處理；不可重復(fù)使用的包材，不得經(jīng)清洗消毒后再使用。
十二、成品管制
（一）成品應(yīng)作留樣保存，保存至有效日期，必要時應(yīng)作保存性試驗，其有效日期的訂定，應(yīng)有合理的依據(jù)。
（二）制程與質(zhì)量管理如有異常現(xiàn)象時，應(yīng)建立矯正與防止再發(fā)措施，并作成紀錄。
（三）產(chǎn)品應(yīng)有適當標示。包裝食品（飼料）的成分應(yīng)確實標示。
十三、儲存及倉儲管制
（一）原物料、半成品及成品倉庫應(yīng)分別設(shè)置或予適當區(qū)隔，并有足夠的空間，以利物品的搬運和清理。原物料及添加物必須存放在適當?shù)沫h(huán)境，以避免外力破壞及遭受污染。
（二）倉庫內(nèi)物品應(yīng)分類貯放于棧板、貨架上，或采取其它有效措施，不得直接放置地面，并保持整潔及良好通風。
（三）倉儲過程中需溫濕度管制者，應(yīng)有適當?shù)臏囟裙苤坪唾A存條件，使維持于適當?shù)臏囟龋⒋_實記錄。
（四）倉儲作業(yè)應(yīng)遵行先進先出的原則，并確實記錄。
（五）倉儲過程中應(yīng)定期檢查并確實記錄。如有異狀應(yīng)立即處理，以確保原材料、半成品及成品的質(zhì)量及衛(wèi)生。
（六）有造成污染的虞的物品或包材，應(yīng)有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
十四、漁產(chǎn)品出貨及運輸管理
（一）每批成品應(yīng)經(jīng)確認程序后，方可出貨。確認不合格者，應(yīng)依據(jù)不合格處理程序處理，并確實執(zhí)行。
（二）用于運輸食品（飼料）的運輸工具和貨柜，應(yīng)于食品（飼料）裝載前保持清潔衛(wèi)生、維修良好，可保護食品（飼料）避免污染，必要時應(yīng)清潔及消毒。
（三）產(chǎn)品堆棧時應(yīng)經(jīng)適當保護，保持整潔；應(yīng)分類貯放于棧板、貨架上，或采取其它有效措施以保持穩(wěn)固，并維持適當?shù)目諝饬魍ǎ徊坏弥苯臃胖玫孛�，以使污染機率降至最低。
（四）裝載低溫食品（飼料）前，所有運輸車輛的廂體應(yīng)能確保產(chǎn)品維持有效保溫狀態(tài)。運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內(nèi)積水等。
（五）當運送不同容器、罐子、桶子盛裝的不同種類食品（飼料），應(yīng)避免交互污染并保持清潔。
（六）有造成污染原料、半成品或成品的虞的物品或包材，應(yīng)有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。
十五、檢驗與量測管制
（一）凡設(shè)有檢驗場所者，應(yīng)有足夠空間以安置試驗臺、儀器設(shè)備等檢驗設(shè)備，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。必要時，可委托具公信力的研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗。
（二）凡設(shè)有微生物檢驗場所者，應(yīng)與其它檢驗場所適當區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須單獨隔間，惟易腐敗即食性成品工廠的微生物檢驗實驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所，應(yīng)嚴格加以隔間。
（三）用于測定、控制或記錄的測量器或記錄儀，應(yīng)能發(fā)揮功能且須準確，并定期校正。
（四）檢驗中可能產(chǎn)生的生物性與化學(xué)性的污染源，應(yīng)建立管制系統(tǒng)，并確實執(zhí)行。
（五）檢驗所用的方法如系采用經(jīng)修改過的簡便方法時，應(yīng)定期與原有檢驗方法核對，并予記錄。
十六、客訴與成品回收管制
（一）具危害人體健康的虞的食品（飼料）如已流入市面，應(yīng)進行回收。
（二）客訴與成品回收的處理應(yīng)作成紀錄，以供查核。
十七、產(chǎn)品的追溯性
（一）廠場應(yīng)建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，以確認產(chǎn)品自生產(chǎn)、運輸、加工、出貨的流程均符合管理規(guī)定。
（二）制造過程的原材料、半成品及成品等的檢驗狀況，應(yīng)予以適當標識及處理。 叁、危害分析和重要管制點（HACCP）
十八、食品（飼料）安全管制系統(tǒng)工作小組
（一）食品（飼料）業(yè)者應(yīng)設(shè)立食品（飼料）安全管制系統(tǒng)工作小組（以下簡稱管制小組）：
1.管制小組成員可由負責人或其授權(quán)人、品保、生產(chǎn)、衛(wèi)生管理人員及其它干部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權(quán)人為必要的成員，成員中至少一人取得食品技師證照或符合食品制造工廠衛(wèi)生管理人員資格并從事相關(guān)工作三年以上經(jīng)驗。
2.管制小組成員應(yīng)接受經(jīng)“中央”主管機關(guān)認可的訓(xùn)練機構(gòu)辦理的食品良好衛(wèi)生規(guī)范及危害分析重要管制點相關(guān)訓(xùn)練并領(lǐng)有合格證書者。
（二）管制小組的職責包括：
1.鑒別及管理食品良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)紀錄。
2.訂定、執(zhí)行及確認危害分析重要管制點計劃。
3.負責食品（飼料）安全管制系統(tǒng)實施的溝通及鑒別所需資源。
十九、產(chǎn)品描述 HACCP計劃書應(yīng)對產(chǎn)品詳細描述如下：
（一）組成：主原料（學(xué)名及俗名）、副原料、添加物等。
（二）原料特性：例如aquaculture origin（養(yǎng)殖）或wild origin（野生）。
（三）產(chǎn)品狀態(tài)：例如整尾、魚片等。
（四）加工方式：加熱、冷凍、干燥、加鹽、煙熏等。
（五）包裝方式：密封、真空、調(diào)氣包裝等。
（六）儲存及運送方式。
（七）保存條件：冷凍保存、室溫保存等。
（八）使用說明：加熱后食用、開封后請盡速食用等。
（九）產(chǎn)品預(yù)定用途及其消費對象：消費族群一般或預(yù)期的使用方式。在某些情況下，特殊消費族群的產(chǎn)品適用性，例如團膳、旅行者等，及抵抗力較差的族群應(yīng)被考慮。
二十、加工流程圖及基礎(chǔ)要求
（一）應(yīng)涵蓋從原物料入廠到產(chǎn)品上市，應(yīng)該依序列出前處理、加工、包裝、儲存及運送的所有步驟，包括原料主成分或添加物的混合、步驟的間或步驟內(nèi)的暫存、延遲。
（二）所有加工步驟的作業(yè)技術(shù)參數(shù)（特別是時間、溫度，包括暫存、延遲的時間）應(yīng)于流程圖說明。
（三）流程圖擬定后，HACCP小組應(yīng)在運作期間于現(xiàn)場確認流程圖，并依任何觀察到的偏差修改流程圖，以確保流程圖的正確性。
（四）廠房配置圖應(yīng)至少包括以下各項：廠房及附屬場所的平面、設(shè)備配置與特性、人員動線及物流動線（包括潛在的交叉污染、不同清潔區(qū)或高／低風險區(qū)的隔離）。
（五）HACCP系統(tǒng)可整合前置基礎(chǔ)的要求，包括清潔及消毒程序、廠場的衛(wèi)生環(huán)境、廠場的衛(wèi)生環(huán)境、人員動線及衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)品儲存及運送情況等。
二十一、危害分析
（一）食品（飼料）業(yè)者應(yīng)列出所有危害，并執(zhí)行危害分析，以鑒別危害管制系統(tǒng)計劃書所列危害，決定危害的預(yù)防措施。
（二）危害分析應(yīng)依據(jù)已查證的產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)定用途與現(xiàn)場相符的加工流程圖為基礎(chǔ)。
（三）危害分析應(yīng)鑒別危害的發(fā)生頻率及嚴重性，并考慮下列各種危害：
1.天然毒素危害。
2.微生物污染危害。
3.化學(xué)性污染危害。
4.殺蟲劑危害。
5.藥物殘留危害。
6.動物疾病危害。
7.分解或劣變物質(zhì)危害。
8.寄生蟲危害。
9.食品（飼料）添加物危害。
10.物理性危害。
11.其它食品（飼料）安全危害。
二十二、決定重要管制點 重要管制點的決定，應(yīng)依據(jù)危害分析所獲得資料加以判定。每一加工廠如其食品（飼料）安全的危害、重要管制點、管制界限等基本上是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計劃。
二十三、管制界限
（一）每一重要管制點應(yīng)建立管制界限。如可能時，管制界限應(yīng)予驗效。
（二）應(yīng)建立CCP的管制界限，該界限應(yīng)可預(yù)防、消弭或降低危害到可被接受范圍。
二十四、監(jiān)測 對重要管制點應(yīng)執(zhí)行有效監(jiān)測程序以確保符合管制界限。監(jiān)測的頻率、方法、人員及紀錄應(yīng)加以明訂。
二十五、矯正措施
（一）監(jiān)控結(jié)果顯示超出管制界限時，應(yīng)執(zhí)行矯正措施。
（二）應(yīng)針對每一重要管制點，訂定偏離管制界限時對應(yīng)的矯正措施，矯正措施應(yīng)確保：
1.引起變異的原因已被矯正。
2.因異常所致危害健康或質(zhì)量不良的產(chǎn)品未流入市面。
（三）如發(fā)現(xiàn)無適合的矯正措施時，食品（飼料）業(yè)者應(yīng)執(zhí)行下列事項：
1.隔離且留存受影響產(chǎn)品。
2.由授權(quán)具專業(yè)知識人員查核，以決定受影響產(chǎn)品出貨的可行性。
3.針對受影響的產(chǎn)品，應(yīng)確保無異常所致危害健康或質(zhì)量不良的產(chǎn)品流入市面；已流入市面者，應(yīng)回收并采取矯正措施。
4.引起變異的原因已被矯正。
二十六、確認 （一）藉由下列確認及內(nèi)稽活動以決定食品（飼料）安全管制系統(tǒng)是否有效執(zhí)行。
1.內(nèi)稽食品（飼料）安全管制系統(tǒng)及其紀錄。
2.內(nèi)稽變異及產(chǎn)品變異。
3.確定重要管制點在控制中。
4.管制界限的確效。
5.隨機采樣及分析：在選擇的CCP點再加強分析或測試，半成品或最終產(chǎn)品的加強分析，于實際儲存、運送與販賣情境中執(zhí)行產(chǎn)品調(diào)查。
6.偏差的檢視與產(chǎn)品的安排；產(chǎn)品的矯正行動。
（二）對于所建立的危害分析重要管制點計劃必需實施確認，并確保有效執(zhí)行。如可能時，應(yīng)對危害分析重要管制點計劃進行驗效。HACCP小組應(yīng)指定方法與程序以確認HACCP的有效運作。 （三）確認應(yīng)由執(zhí)行監(jiān)測與矯正行動以外的人進行，而非由執(zhí)行監(jiān)測與矯正行動的執(zhí)行人進行。 （四）應(yīng)確認HACCP計劃所有下列要素的有效性，如有任何變更，應(yīng)重新檢視HACCP系統(tǒng)進行確效，必要時，檢視后應(yīng)修正相關(guān)程序并完整建文件與紀錄保存：
1.原料的改變或產(chǎn)品的改變。
2.工廠配置與環(huán)境、加工設(shè)備、清潔與消毒計劃等加工的改變。
3.包裝、儲存或運送的方式改變。
4.消費者使用方式改變。
5.關(guān)于產(chǎn)品新危害的任何訊息。
二十七、文件和紀錄管理
（一）危害分析重要管制點計劃應(yīng)制成文件。
（二）文件的發(fā)行、更新及廢止，必須經(jīng)負責人或其授權(quán)人簽署，并核準實施。
（三）紀錄應(yīng)確實簽署，并注記日期。
（四）文件與紀錄應(yīng)保存至產(chǎn)品有效日期后六個月以上。
二十八、訓(xùn)練
（一）食品（飼料）業(yè)者應(yīng)鑒別各部門人員執(zhí)行食品（飼料）安全管制系統(tǒng)的訓(xùn)練需求，據(jù)以執(zhí)行，并做成紀錄。
（二）管制小組成員每人至少每三年應(yīng)接受“中央”主管機關(guān)認可的機構(gòu)辦理本系統(tǒng)有關(guān)的專業(yè)訓(xùn)練、研討、講習(xí)等課程，或會議或“中央”主管機關(guān)認可的課程，累計十二小時以上。
一、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理
（一）地面應(yīng)隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。
（二）排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。
（三）禽畜、寵物等應(yīng)予管制，并有適當?shù)拇胧┮员苊馕廴臼称贰?br />
二、建筑與設(shè)施衛(wèi)生管理
（一）墻壁、支柱與地面：地板、墻面與門板應(yīng)使用無毒、可清洗、不會滲透、不具吸附力的材料并保持在完好狀態(tài)，必要時廠商應(yīng)對所使用的材料提出適合左證數(shù)據(jù)。應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。必要時應(yīng)設(shè)置地面排水系統(tǒng)。
（二）樓板或天花板：天花板或屋頂?shù)膬?nèi)部表面應(yīng)固定、完整，并應(yīng)保持清潔，不得有長霉、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品（飼料）暴露的正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。
（三）出入口、門窗、通風口及其它孔道：應(yīng)保持清潔，并應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。
（四）排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味，且廢水不得由清潔度低的區(qū)域流向清潔度高的區(qū)域，避免污染的危害發(fā)生。排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物的設(shè)施，并應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入的設(shè)施。
（五）通風：應(yīng)通風良好，無不良氣味，通風口應(yīng)保持清潔。作業(yè)場所需設(shè)置自然或適合的機械通風設(shè)備。通風系統(tǒng)應(yīng)設(shè)有過濾器和其他可立即替換的設(shè)備。應(yīng)避免機械氣流從污染區(qū)流向干凈區(qū)。
（六）窗戶和其它通風設(shè)備應(yīng)避免灰塵的累積及入侵。必要時需加上容易清洗的紗窗。在食品生產(chǎn)過程必須緊閉窗戶。
（七）作業(yè)場所應(yīng)維持適當?shù)木S修、清潔或消毒，使空氣的污染減到最小，并使所有制造過程能符合衛(wèi)生標準。
（八）配管：配管外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清潔。
（九）場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同的場所，應(yīng)加以有效區(qū)隔及管理。凡依流程及衛(wèi)生安全要求而設(shè)的不同性質(zhì)的作業(yè)場所，應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔或隔離，并保持整潔。
（十）照明設(shè)備：應(yīng)保持清潔，以避免污染食品（飼料）。一般場所照明度應(yīng)達到一百米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺面應(yīng)保持二百米燭光以上；使用的光源應(yīng)不致于改變食品的顏色。
（十一）病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒的痕跡，并應(yīng)實施有效的病媒防治措施。
（十二）應(yīng)具有足夠空間供安置設(shè)備與食品（飼料）器具、設(shè)置衛(wèi)生設(shè)施、貯存原材料，以維持衛(wèi)生操作及生產(chǎn)安全食品（飼料）的需要。
（十三）應(yīng)于適當?shù)牡胤皆O(shè)置足夠數(shù)量的廁所。廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.廁所的設(shè)置地點應(yīng)防止污染水源。
2.廁所不得正面開向食品（飼料）作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。
3.廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良氣味。
4.應(yīng)于明顯處標示『如廁后應(yīng)洗手』的字樣。
（十四）洗手設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.洗手及干手設(shè)備的設(shè)置地點應(yīng)適當，數(shù)目足夠，且備有流動冷、熱自來水、清潔劑、烘干設(shè)備或擦手紙巾等設(shè)施。必要時，應(yīng)設(shè)置適當?shù)南驹O(shè)施。
2.洗手消毒設(shè)施的設(shè)計，應(yīng)能于使用時防止已清洗的手部再度遭受污染，并于明顯的位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。
（十五）凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食品（飼料）作業(yè)場所隔離，工作人員并應(yīng)有個人存放衣物的箱柜。
（十六）凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場或研究室者，應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.應(yīng)與食品（飼料）作業(yè)場所隔離，且應(yīng)有良好的通風、采光及防止病媒侵入或有害微生物污染的設(shè)施。
2.應(yīng)有專人負責管理，并經(jīng)常保持清潔。
三、機械設(shè)備的衛(wèi)生管理
（一）食品（飼料）準備、制造、加工過程的設(shè)備應(yīng)符合以下要求：
1.在食品（飼料）準備、制造、加工過程所需的設(shè)備，其設(shè)計和配置應(yīng)遵守食品良好衛(wèi)生規(guī)范。
2.食品（飼料）接觸面應(yīng)保持平滑、無凹陷或裂縫，預(yù)防操作時可能遭受的污染，并保持清潔。
3.用于制造、加工、調(diào)配、包裝等的設(shè)備與器具，應(yīng)采用光滑、易清洗消毒、抗腐蝕和無毒性材質(zhì)，必要時廠商應(yīng)對所使用的材料提出適合的佐證資料。
4.機器或設(shè)備應(yīng)使用食品級潤滑油。
（二）設(shè)備與器具的清洗衛(wèi)生應(yīng)符合下列規(guī)定：
1.用于制造、加工、調(diào)配、包裝等的設(shè)備與器具，使用前應(yīng)確認其清潔，使用后應(yīng)清洗干凈，必要時需使用熱水清洗。已清洗與消毒過的設(shè)備和器具，應(yīng)避免再受污染。
2.所有與食品（飼料）接觸的相關(guān)器皿或設(shè)備應(yīng)確實清潔，必要時可進行消毒。為避免任何污染發(fā)生，須隨時執(zhí)行清潔及消毒；所有的設(shè)備都必須維持在良好的狀態(tài)，以將污染的危害降至最低。
3.備與器具的清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑或消毒劑污染食品（飼料）、食品（飼料）接觸面及包材。
（三）設(shè)備需能夠防止灰塵的累積、接觸有毒的材料，避免異物掉到食品（飼料），防止冷凝水或霉菌形成于接觸表面。
四、人員衛(wèi)生管理
（一）食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)的作業(yè)人員，必須保持高度的個人清潔，工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽（鞋），以防頭發(fā)、頭皮屑及夾雜物落入食品（飼料）中，必要時應(yīng)戴口罩。凡與食品（飼料）直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、涂抹指甲油及佩戴飾物等，并不得使涂抹于肌膚上的化妝品及藥品等污染食品（飼料）或食品（飼料）接觸面。
（二）作業(yè)人員個人衣物應(yīng)放置于更衣場所，不得帶入食品（飼料）作業(yè)場所。
（三）從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并應(yīng)于進入食品（飼料）作業(yè)場所前、如廁后或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。作業(yè)人員工作中不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其它可能污染食品（飼料）的行為。工作中吐痰、擤鼻涕或有其它可能污染手部的行為后，應(yīng)立即洗凈后再工作。
（四）作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用的食品時，應(yīng)穿戴消毒清潔的不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽?
（五）新進從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后，始得聘雇。雇用后每年應(yīng)主動辦理健康檢查乙次。
（六）從業(yè)人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病的傳染或帶菌期間，或有其它可能造成食品（飼料）污染的疾病者，不得從事與食品（飼料）接觸的工作或者進入任何處理食品（飼料）的場所。
（七）新進從業(yè)人員應(yīng)接受適當?shù)慕逃?xùn)練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理的要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品（飼料）安全、衛(wèi)生與質(zhì)量管理的教育訓(xùn)練，各項訓(xùn)練應(yīng)確實執(zhí)行并作成紀錄。
（八）非作業(yè)人員的出入應(yīng)適當管理。若有進入食品（飼料）作業(yè)場所的必要時，應(yīng)符合前列各項目有關(guān)人員的衛(wèi)生要求。 五、用水衛(wèi)生管理
（一）凡與食品（飼料）直接接觸及清洗食品（飼料）設(shè)備與用具的用水及冰塊，應(yīng)符合相關(guān)飲用水水質(zhì)標準，每年至少送驗一次。
（二）應(yīng)有充足且無污染的虞的水源及供水設(shè)施。
（三）使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺的距離。
（四）非使用自來水者，應(yīng)針對凈水或消毒的效果指定專人每日作有效余氯量及酸堿值的測定，并作成紀錄，以備查考。
（五）蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點應(yīng)距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。每年至少清理一次并做成紀錄。
（六）加熱處理的密封包裝產(chǎn)品的冷卻用水，必須確定其沒有污染食品（飼料）的疑慮。
（七）循環(huán)水需符合飲用水標準，但經(jīng)權(quán)責單位認可對成品衛(wèi)生不造成負面影響者除外；使用循環(huán)水于生產(chǎn)線時不得污染產(chǎn)品。
（八）消防設(shè)施、鍋爐、冷藏或清洗廠房等用途，使用非飲用水時，必需有獨立的供水系統(tǒng)。飲用水和非飲用水的管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離不可連結(jié)，非飲用水也不可回流到飲用水系統(tǒng)。出水口并應(yīng)明顯區(qū)分。
六、清潔及消毒器物的管理
（一）食品（飼料）制備、操作或貯存都應(yīng)做好完整的防范措施以避免病蟲害污染。
（二）食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)，除維護衛(wèi)生所必須使用的藥劑外，不得存放使用。
（三）病媒防治使用的藥劑、清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機關(guān)的規(guī)定方可使用，并應(yīng)予明確標示，存放于固定場所，不得污染食品（飼料）或食品（飼料）接觸面，且應(yīng)指定專人負責保管。
（四）有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。
（五）清潔、清洗和消毒用機具應(yīng)有專用場所妥善保管。
七、廢棄物處理
（一）廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品和其它垃圾應(yīng)放置于密閉的容器中并適時清運，不得堆積在食品（飼料）作業(yè)場所內(nèi)，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器。
（二）盛裝廢棄物的容器需維持良好的狀態(tài)，保持干凈且易于清潔，如有需要可消毒。重復(fù)使用的容器在丟棄廢棄物后，應(yīng)立即清洗清潔、消毒。
（三）應(yīng)有足夠的設(shè)備貯存或處置廢棄物、非供食用的副產(chǎn)品。垃圾存放處的設(shè)計及規(guī)劃必須能使其保持干凈，處理廢棄物的機器設(shè)備于停止運轉(zhuǎn)時應(yīng)立即清洗，防止病媒孳生。
（四）所有要丟棄的廢棄物必須要以衛(wèi)生的方式進行，并遵守相關(guān)法規(guī)，不可造成直接或間接的污染。廢棄物的處理，應(yīng)依其特性，以適當容器分類，并予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，并防止病媒的孳生，避免造成人體的危害。
（五）凡有直接危害人體及食品（飼料）安全衛(wèi)生的虞的化學(xué)藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應(yīng)設(shè)專用貯存設(shè)施。
（六）具危害或不可食的物質(zhì)，都必須適當?shù)臉耸静⒎珠_存放在安全的容器中。
八、衛(wèi)生管理紀錄
食品（飼料）業(yè)者應(yīng)指派衛(wèi)生管理專責人員針對建筑與設(shè)施及衛(wèi)生管理的情形填報衛(wèi)生管理紀錄，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的前列各項工作的衛(wèi)生狀況等。
貳、制程及質(zhì)量管理
九、原物料管制
（一）使用的原物料應(yīng)可追溯來源，并符合相關(guān)的食品（飼料）衛(wèi)生標準或規(guī)定。
（二）原料有農(nóng)藥、重金屬或其它毒素等污染的虞時，應(yīng)確認其安全性或含量符合相關(guān)法令的規(guī)定后方可使用。
（三）原物料使用應(yīng)依先進先出的原則，并在保存期限內(nèi)使用。
（四）原物料的暫存應(yīng)避免使制造過程中的半成品或成品產(chǎn)生污染，需溫濕度管制者，應(yīng)建立管制基準。冷凍原料解凍時，應(yīng)在能防止質(zhì)量劣化的條件下進行。
十、制程管制
（一）食品（飼料）制造流程規(guī)劃應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，避免（飼料）遭受污染。
（二）制造過程中所使用的設(shè)備、器具及容器，其操作、使用與維護應(yīng)避免食品（飼料）遭受污染。
（三）食品（飼料）在制造作業(yè)過程中不得與地面直接接觸。
（四）原料分切過程中，應(yīng)避免交叉污染與產(chǎn)品腐敗，且放置于工作臺上時間不能過長，已分切制品應(yīng)立即進行包裝冷藏。
（五）制罐或需加熱的產(chǎn)品，其加熱方式應(yīng)符合規(guī)定所需的時間及溫度。當食品（飼料）是以冷藏或冷凍狀態(tài)供應(yīng)時，在完成熱加工程序或后續(xù)沒有熱處理的程序時，必須快速冷卻，而此溫度必須不會影響產(chǎn)品安全性。
（六）制造過程中需溫濕度、酸堿值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應(yīng)建立相關(guān)管制方法與基準，并確實記錄。
（七）應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品（飼料）中。
（八）食品（飼料）添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負責管理，并以專冊登錄使用的種類、食品（飼料）添加物許可字號、進貨量、使用量及存量等。秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實執(zhí)行，并作成紀錄。
十一、包裝與包材管理
（一）食品（飼料）的包裝應(yīng)確保于正常貯運與銷售過程中不致于使產(chǎn)品產(chǎn)生變質(zhì)或遭受外界污染。
（二）食品（飼料）的包材與包裝機的儲存場所必須維持良好衛(wèi)生狀態(tài)，不可暴露在有污染風險的處，并應(yīng)與原料處理區(qū)及加工作業(yè)區(qū)區(qū)隔，必要時儲存場所須進行消毒工作。
（三）可回收使用的包材、容器應(yīng)以適當方式清潔，包材使用前必須確認其完整性和清潔度，必要時應(yīng)經(jīng)有效殺菌處理；不可重復(fù)使用的包材，不得經(jīng)清洗消毒后再使用。
十二、成品管制
（一）成品應(yīng)作留樣保存，保存至有效日期，必要時應(yīng)作保存性試驗，其有效日期的訂定，應(yīng)有合理的依據(jù)。
（二）制程與質(zhì)量管理如有異常現(xiàn)象時，應(yīng)建立矯正與防止再發(fā)措施，并作成紀錄。
（三）產(chǎn)品應(yīng)有適當標示。包裝食品（飼料）的成分應(yīng)確實標示。
十三、儲存及倉儲管制
（一）原物料、半成品及成品倉庫應(yīng)分別設(shè)置或予適當區(qū)隔，并有足夠的空間，以利物品的搬運和清理。原物料及添加物必須存放在適當?shù)沫h(huán)境，以避免外力破壞及遭受污染。
（二）倉庫內(nèi)物品應(yīng)分類貯放于棧板、貨架上，或采取其它有效措施，不得直接放置地面，并保持整潔及良好通風。
（三）倉儲過程中需溫濕度管制者，應(yīng)有適當?shù)臏囟裙苤坪唾A存條件，使維持于適當?shù)臏囟龋⒋_實記錄。
（四）倉儲作業(yè)應(yīng)遵行先進先出的原則，并確實記錄。
（五）倉儲過程中應(yīng)定期檢查并確實記錄。如有異狀應(yīng)立即處理，以確保原材料、半成品及成品的質(zhì)量及衛(wèi)生。
（六）有造成污染的虞的物品或包材，應(yīng)有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
十四、漁產(chǎn)品出貨及運輸管理
（一）每批成品應(yīng)經(jīng)確認程序后，方可出貨。確認不合格者，應(yīng)依據(jù)不合格處理程序處理，并確實執(zhí)行。
（二）用于運輸食品（飼料）的運輸工具和貨柜，應(yīng)于食品（飼料）裝載前保持清潔衛(wèi)生、維修良好，可保護食品（飼料）避免污染，必要時應(yīng)清潔及消毒。
（三）產(chǎn)品堆棧時應(yīng)經(jīng)適當保護，保持整潔；應(yīng)分類貯放于棧板、貨架上，或采取其它有效措施以保持穩(wěn)固，并維持適當?shù)目諝饬魍ǎ徊坏弥苯臃胖玫孛�，以使污染機率降至最低。
（四）裝載低溫食品（飼料）前，所有運輸車輛的廂體應(yīng)能確保產(chǎn)品維持有效保溫狀態(tài)。運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內(nèi)積水等。
（五）當運送不同容器、罐子、桶子盛裝的不同種類食品（飼料），應(yīng)避免交互污染并保持清潔。
（六）有造成污染原料、半成品或成品的虞的物品或包材，應(yīng)有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。
十五、檢驗與量測管制
（一）凡設(shè)有檢驗場所者，應(yīng)有足夠空間以安置試驗臺、儀器設(shè)備等檢驗設(shè)備，并進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗工作。必要時，可委托具公信力的研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗。
（二）凡設(shè)有微生物檢驗場所者，應(yīng)與其它檢驗場所適當區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須單獨隔間，惟易腐敗即食性成品工廠的微生物檢驗實驗室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所，應(yīng)嚴格加以隔間。
（三）用于測定、控制或記錄的測量器或記錄儀，應(yīng)能發(fā)揮功能且須準確，并定期校正。
（四）檢驗中可能產(chǎn)生的生物性與化學(xué)性的污染源，應(yīng)建立管制系統(tǒng)，并確實執(zhí)行。
（五）檢驗所用的方法如系采用經(jīng)修改過的簡便方法時，應(yīng)定期與原有檢驗方法核對，并予記錄。
十六、客訴與成品回收管制
（一）具危害人體健康的虞的食品（飼料）如已流入市面，應(yīng)進行回收。
（二）客訴與成品回收的處理應(yīng)作成紀錄，以供查核。
十七、產(chǎn)品的追溯性
（一）廠場應(yīng)建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，以確認產(chǎn)品自生產(chǎn)、運輸、加工、出貨的流程均符合管理規(guī)定。
（二）制造過程的原材料、半成品及成品等的檢驗狀況，應(yīng)予以適當標識及處理。 叁、危害分析和重要管制點（HACCP）
十八、食品（飼料）安全管制系統(tǒng)工作小組
（一）食品（飼料）業(yè)者應(yīng)設(shè)立食品（飼料）安全管制系統(tǒng)工作小組（以下簡稱管制小組）：
1.管制小組成員可由負責人或其授權(quán)人、品保、生產(chǎn)、衛(wèi)生管理人員及其它干部人員組成，至少三人，其中負責人或其授權(quán)人為必要的成員，成員中至少一人取得食品技師證照或符合食品制造工廠衛(wèi)生管理人員資格并從事相關(guān)工作三年以上經(jīng)驗。
2.管制小組成員應(yīng)接受經(jīng)“中央”主管機關(guān)認可的訓(xùn)練機構(gòu)辦理的食品良好衛(wèi)生規(guī)范及危害分析重要管制點相關(guān)訓(xùn)練并領(lǐng)有合格證書者。
（二）管制小組的職責包括：
1.鑒別及管理食品良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)紀錄。
2.訂定、執(zhí)行及確認危害分析重要管制點計劃。
3.負責食品（飼料）安全管制系統(tǒng)實施的溝通及鑒別所需資源。
十九、產(chǎn)品描述 HACCP計劃書應(yīng)對產(chǎn)品詳細描述如下：
（一）組成：主原料（學(xué)名及俗名）、副原料、添加物等。
（二）原料特性：例如aquaculture origin（養(yǎng)殖）或wild origin（野生）。
（三）產(chǎn)品狀態(tài)：例如整尾、魚片等。
（四）加工方式：加熱、冷凍、干燥、加鹽、煙熏等。
（五）包裝方式：密封、真空、調(diào)氣包裝等。
（六）儲存及運送方式。
（七）保存條件：冷凍保存、室溫保存等。
（八）使用說明：加熱后食用、開封后請盡速食用等。
（九）產(chǎn)品預(yù)定用途及其消費對象：消費族群一般或預(yù)期的使用方式。在某些情況下，特殊消費族群的產(chǎn)品適用性，例如團膳、旅行者等，及抵抗力較差的族群應(yīng)被考慮。
二十、加工流程圖及基礎(chǔ)要求
（一）應(yīng)涵蓋從原物料入廠到產(chǎn)品上市，應(yīng)該依序列出前處理、加工、包裝、儲存及運送的所有步驟，包括原料主成分或添加物的混合、步驟的間或步驟內(nèi)的暫存、延遲。
（二）所有加工步驟的作業(yè)技術(shù)參數(shù)（特別是時間、溫度，包括暫存、延遲的時間）應(yīng)于流程圖說明。
（三）流程圖擬定后，HACCP小組應(yīng)在運作期間于現(xiàn)場確認流程圖，并依任何觀察到的偏差修改流程圖，以確保流程圖的正確性。
（四）廠房配置圖應(yīng)至少包括以下各項：廠房及附屬場所的平面、設(shè)備配置與特性、人員動線及物流動線（包括潛在的交叉污染、不同清潔區(qū)或高／低風險區(qū)的隔離）。
（五）HACCP系統(tǒng)可整合前置基礎(chǔ)的要求，包括清潔及消毒程序、廠場的衛(wèi)生環(huán)境、廠場的衛(wèi)生環(huán)境、人員動線及衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)品儲存及運送情況等。
二十一、危害分析
（一）食品（飼料）業(yè)者應(yīng)列出所有危害，并執(zhí)行危害分析，以鑒別危害管制系統(tǒng)計劃書所列危害，決定危害的預(yù)防措施。
（二）危害分析應(yīng)依據(jù)已查證的產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)定用途與現(xiàn)場相符的加工流程圖為基礎(chǔ)。
（三）危害分析應(yīng)鑒別危害的發(fā)生頻率及嚴重性，并考慮下列各種危害：
1.天然毒素危害。
2.微生物污染危害。
3.化學(xué)性污染危害。
4.殺蟲劑危害。
5.藥物殘留危害。
6.動物疾病危害。
7.分解或劣變物質(zhì)危害。
8.寄生蟲危害。
9.食品（飼料）添加物危害。
10.物理性危害。
11.其它食品（飼料）安全危害。
二十二、決定重要管制點 重要管制點的決定，應(yīng)依據(jù)危害分析所獲得資料加以判定。每一加工廠如其食品（飼料）安全的危害、重要管制點、管制界限等基本上是相同時，則可歸為同一危害分析重要管制點計劃。
二十三、管制界限
（一）每一重要管制點應(yīng)建立管制界限。如可能時，管制界限應(yīng)予驗效。
（二）應(yīng)建立CCP的管制界限，該界限應(yīng)可預(yù)防、消弭或降低危害到可被接受范圍。
二十四、監(jiān)測 對重要管制點應(yīng)執(zhí)行有效監(jiān)測程序以確保符合管制界限。監(jiān)測的頻率、方法、人員及紀錄應(yīng)加以明訂。
二十五、矯正措施
（一）監(jiān)控結(jié)果顯示超出管制界限時，應(yīng)執(zhí)行矯正措施。
（二）應(yīng)針對每一重要管制點，訂定偏離管制界限時對應(yīng)的矯正措施，矯正措施應(yīng)確保：
1.引起變異的原因已被矯正。
2.因異常所致危害健康或質(zhì)量不良的產(chǎn)品未流入市面。
（三）如發(fā)現(xiàn)無適合的矯正措施時，食品（飼料）業(yè)者應(yīng)執(zhí)行下列事項：
1.隔離且留存受影響產(chǎn)品。
2.由授權(quán)具專業(yè)知識人員查核，以決定受影響產(chǎn)品出貨的可行性。
3.針對受影響的產(chǎn)品，應(yīng)確保無異常所致危害健康或質(zhì)量不良的產(chǎn)品流入市面；已流入市面者，應(yīng)回收并采取矯正措施。
4.引起變異的原因已被矯正。
二十六、確認 （一）藉由下列確認及內(nèi)稽活動以決定食品（飼料）安全管制系統(tǒng)是否有效執(zhí)行。
1.內(nèi)稽食品（飼料）安全管制系統(tǒng)及其紀錄。
2.內(nèi)稽變異及產(chǎn)品變異。
3.確定重要管制點在控制中。
4.管制界限的確效。
5.隨機采樣及分析：在選擇的CCP點再加強分析或測試，半成品或最終產(chǎn)品的加強分析，于實際儲存、運送與販賣情境中執(zhí)行產(chǎn)品調(diào)查。
6.偏差的檢視與產(chǎn)品的安排；產(chǎn)品的矯正行動。
（二）對于所建立的危害分析重要管制點計劃必需實施確認，并確保有效執(zhí)行。如可能時，應(yīng)對危害分析重要管制點計劃進行驗效。HACCP小組應(yīng)指定方法與程序以確認HACCP的有效運作。 （三）確認應(yīng)由執(zhí)行監(jiān)測與矯正行動以外的人進行，而非由執(zhí)行監(jiān)測與矯正行動的執(zhí)行人進行。 （四）應(yīng)確認HACCP計劃所有下列要素的有效性，如有任何變更，應(yīng)重新檢視HACCP系統(tǒng)進行確效，必要時，檢視后應(yīng)修正相關(guān)程序并完整建文件與紀錄保存：
1.原料的改變或產(chǎn)品的改變。
2.工廠配置與環(huán)境、加工設(shè)備、清潔與消毒計劃等加工的改變。
3.包裝、儲存或運送的方式改變。
4.消費者使用方式改變。
5.關(guān)于產(chǎn)品新危害的任何訊息。
二十七、文件和紀錄管理
（一）危害分析重要管制點計劃應(yīng)制成文件。
（二）文件的發(fā)行、更新及廢止，必須經(jīng)負責人或其授權(quán)人簽署，并核準實施。
（三）紀錄應(yīng)確實簽署，并注記日期。
（四）文件與紀錄應(yīng)保存至產(chǎn)品有效日期后六個月以上。
二十八、訓(xùn)練
（一）食品（飼料）業(yè)者應(yīng)鑒別各部門人員執(zhí)行食品（飼料）安全管制系統(tǒng)的訓(xùn)練需求，據(jù)以執(zhí)行，并做成紀錄。
（二）管制小組成員每人至少每三年應(yīng)接受“中央”主管機關(guān)認可的機構(gòu)辦理本系統(tǒng)有關(guān)的專業(yè)訓(xùn)練、研討、講習(xí)等課程，或會議或“中央”主管機關(guān)認可的課程，累計十二小時以上。
