危害分析
1危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。
2進行危害分析時應將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括：
2.1生物危害 包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子
2.2化學危害
化學危害可分為四類：天然的化學物質(zhì)、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學物質(zhì)。
天然的化學物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。
有意加入的化學品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑
無意或偶然加入的化學藥品：農(nóng)業(yè)上的化學藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等）
2.3物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等
3 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。