0 綜述：
  食品的安全性牽涉食品原料的種養(yǎng)殖、收獲、運(yùn)輸、生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售及食用等全過(guò)程，應(yīng)該從食品生產(chǎn)的源頭開(kāi)始進(jìn)行全面的安全控制，通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的質(zhì)量安全控制，建立完善的質(zhì)量管理體系來(lái)保證食品安全。
 
1 食品與食品安全
 《食品安全法》中是這樣定義“食品”的：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
 食品安全有兩方面的定義，一個(gè)是指國(guó)家或社會(huì)的食物保障，即是否具有足夠的食物供應(yīng)；另一個(gè)是指食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題。我國(guó)的食品安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。傳統(tǒng)的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測(cè)出來(lái)，這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)；非傳統(tǒng)的“安全”（Security） 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險(xiǎn)，而達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)。
 
2 HACCP體系簡(jiǎn)介
 HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫(xiě)，即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估、以及控制的體系。這個(gè)體系通過(guò)對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
 HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。它的含義是為了防止食物中毒或其它食源性疾病發(fā)生，應(yīng)對(duì)存在于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過(guò)程中造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，在此基礎(chǔ)上確定在以上過(guò)程中能有效地預(yù)防的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，減輕或消除各種危害的關(guān)鍵點(diǎn)，。
 因此，食品企業(yè)建立HACCP的意義在于，在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，生產(chǎn)企業(yè)的食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。
 
3 食品防護(hù)計(jì)劃簡(jiǎn)介
 2006年7月，美國(guó) FDA、CFSAN、USDA 共同提出了食品防護(hù)“ALERT(Assure Look Employees Report Threat)”計(jì)劃，旨在提高州和地方級(jí)政府工業(yè)代表對(duì)食品防護(hù)問(wèn)題的意識(shí)，適用一般情況上從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)。
 ALERT 可用于識(shí)別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險(xiǎn)的五個(gè)方面要點(diǎn)：
 A（確保）：確保所使用的供應(yīng)商和成分的來(lái)源安全可靠；
 L（監(jiān)督）：監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性；
 E（員工）：對(duì)員工和進(jìn)出設(shè)施的人員進(jìn)行背景核查，限制客戶進(jìn)入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域；
 R（報(bào)告）：針對(duì)產(chǎn)品在受控制期間的安全性提供相關(guān)報(bào)告，建立和保存記錄；
 T（威脅）：如果企業(yè)面臨威脅或問(wèn)題(包括可疑行為)，會(huì)采取哪些措施，以及將要通知某人。
 食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過(guò)人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來(lái)對(duì)人們?cè)斐蓚�害。攻擊者的目�?biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)，這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的。美國(guó)911之后的炭疽恐怖事件、日本水餃中毒事件、三聚氰胺奶粉事件等事件正是食品防護(hù)計(jì)劃的防范保護(hù)內(nèi)容。
 正是基于此原因，自2009年起，國(guó)家質(zhì)檢總局將食品防護(hù)計(jì)劃納入到出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記的審核監(jiān)督范圍內(nèi)，凡新申請(qǐng)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)，在提交衛(wèi)生注冊(cè)登記申請(qǐng)材料的同時(shí)，必須隨附食品安全防護(hù)計(jì)劃。 
    4 HACCP 體系和食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)系
  HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來(lái)自食品本身或來(lái)自加工過(guò)程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過(guò)預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接受水平。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，而食品安全的另一個(gè)層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響，防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染則由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。
 食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃不是各自獨(dú)立的，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，例如二者都以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)為前提；它們的內(nèi)容也不是一成不變的，而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、使用新工藝等均能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的改變。
 5 食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系有機(jī)結(jié)合，保障食品安全
  5.1 在新的食品安全形勢(shì)下，食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP管理制度相輔相成，同等重要。
  食品防護(hù)計(jì)劃是對(duì)原有危害分析和關(guān)鍵控制體系的進(jìn)一步完善，是應(yīng)對(duì)新形勢(shì)、解決新問(wèn)題的必要選擇。ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有保障，良好操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生（GMP）生產(chǎn)的基礎(chǔ)，以預(yù)防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP）針對(duì)具體產(chǎn)品而設(shè)計(jì)，使生產(chǎn)管理更加有效，產(chǎn)品安全更加有保障。從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒(méi)有發(fā)生人為的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、流通過(guò)程進(jìn)行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟(jì)形勢(shì)變化的影響、社會(huì)政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對(duì)各種可能發(fā)生的不利事件對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)造成的沖擊和影響。否則，一旦出現(xiàn)人為蓄意破壞事件，應(yīng)對(duì)不及時(shí)，處理不得力，對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)是致命的，這也正是建立食品防護(hù)計(jì)劃原因之所在。
 
 5.2食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP管理制度需要合理銜接才能保障食品安全。
  由于食品安全和食品防護(hù)的差異，兩者的關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致，所以工廠的HACCP計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃。然而，創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃的信息已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃中，企業(yè)可從這些文件中獲取信息。同HACCP體系一樣，完善食品防護(hù)計(jì)劃是一個(gè)結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工共同參與，各負(fù)其責(zé)，其最終目的也是為了保證消費(fèi)者的健康和安全。從這個(gè)層面上講，原有的管理制度是建立食品防護(hù)計(jì)劃的前提基礎(chǔ)，建立食品防護(hù)計(jì)劃也只是企業(yè)對(duì)自身的進(jìn)一步完善。
 5.3落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，構(gòu)筑食品安全最牢固的防護(hù)墻。
 食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP管理制度的有效運(yùn)行和完善，對(duì)保障食品安全至關(guān)重要。食品加工企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際情況，積極制定落實(shí)食品防護(hù)計(jì)劃，和HACCP質(zhì)量管理體系相互融合，正是最直接的落實(shí)質(zhì)量主體責(zé)任的體現(xiàn)，同時(shí)也是為了企業(yè)的利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。可以說(shuō)食品防護(hù)計(jì)劃控制著不確定因素可能對(duì)產(chǎn)品造成的危害，HACCP 計(jì)劃控制著確定因素可能對(duì)產(chǎn)品造成的危害，二者有機(jī)結(jié)合，相輔相成，保證為消費(fèi)者提供安全可靠的食品。