官方驗證人員進行的危害分析

一、官方驗證人員獨立地進行危害分析的意義：

官方驗證人員在對果蔬汁生產加工企業(yè)HACCP計劃驗證前本人首先應進行危害分析，通過自己的分析與被驗證企業(yè)危害分析的比較，以便對企業(yè)危害分析的完整性（相關危害在分析過程中是否都考慮到了）和準確性（所有涉及到的危害程度是否分析的正確）做出判斷。

二、官方驗證人員開展危害分析的步驟及方法：

1、官方驗證人員開展危害分析的前提條件：

⑴ 向企業(yè)管理人員和操作人員了解生產加工過程中有可能發(fā)生的危害；

⑵ 個人要有果蔬汁生產加工及檢驗的知識和工作經驗；

⑶ 深入生產實際，熟悉整個加工過程。

2、繪制生產工藝流程圖，并對生產加工過程的每一個工序做出書面描述。

3、觀察生產加工過程，并注意以下方面：

⑴ 產品在每一工序上停留多長時間；

⑵ 每一工序的產品溫度是多少；

⑶ 不符合生產加工條件（指生產因各種原因暫停）時，產品滯留后可能帶來的潛在危害；

⑷ 生產過程的設備及使用的器具能否導入金屬碎片等物理危害；

⑸ 生產加工過程是否使用食品添加劑；

⑹ 原料果蔬及包裝運輸材料如何運送和存放；

⑺ 生產加工過程中使用的檢測和監(jiān)控設備有哪些。

4、向企業(yè)管理和操作人員進行了解，內容包括：

     ⑴ 原料果蔬及包裝運輸材料的來源；

     ⑵ 原料果蔬及包裝運輸材料進廠時如何查驗。

     ⑶ 原料果蔬及包裝運輸材料供應商在供貨時向企業(yè)提供了哪些資料；

     ⑷ 兩次巴殺的溫度及時間各是多少；

     ⑸ 無菌罐裝機的罐裝口蒸汽溫度是多少；

     ⑹ 揀選果時控制的霉變爛果率是多少；

     ⑺ 成品果蔬汁保存的溫度是多少；

     ⑻ 成品果蔬汁有效保存期多長，本企業(yè)保存的最長時間是多少。

5、對生產加工過程每一工序存在的生物、化學、物理危害的可能性進行分析。

6、企業(yè)對生產加工中可能發(fā)生的危害是否采取了預防控制措施已控制危害的發(fā)生。

值得強調的是：官方驗證人員進行危害分析時，在生產加工過程調查中要注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問題，以便在對其HACCP計劃驗證時特別加以關注。

三、官方驗證人員獨立的評價分析：

1、對生產加工過程中觀察和了解到的信息資料作出評價并將有關信息記錄于危害分析工作單中。

2、對在生產加工過程中觀察和了解過程中確認的危害及控制產生質疑時，應該查閱有關法規(guī)、技術資料或向有關專家咨詢。如耐熱耐酸菌是否在生產加工過程中屬于顯著的生物危害，經查閱資料和向有關專家咨詢，認為耐熱耐酸菌在濃縮蘋果清汁加工中不屬于顯著危害，它的存在只能引起果汁腐敗變味。

    3、對果蔬汁生產加工中的顯著危害、預防控制措施和關鍵控制點做出判斷（可利用判斷樹進行），完成自己的危害分析工作單。

    在向外部咨詢或求助時應注意對企業(yè)制定的HACCP計劃保密。