一、危害的定義： 
食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。

生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)

 化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì)

           添加的化學(xué)物－食品添加劑

           外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)

物理：玻璃、金屬等

損傷：口腔出血

致�。菏吃葱约膊『椭卸�

 

 二、食品中的危害  生物學(xué)的危害 

Ａ  生物學(xué)的危害

生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌�，F(xiàn)重點(diǎn)介紹和食品加工、控制、檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性。

1、微生物的基本知識(shí)：

關(guān)于微生物的概念、分類、生長(zhǎng)繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基礎(chǔ)知識(shí)不需再介紹了。要強(qiáng)調(diào)說(shuō)明的是微生物分布廣泛，絕大多數(shù)為非致病性的，而且許多是人體有利或必需的，如三株口服液（改善腸道菌群結(jié)構(gòu)）。只有少數(shù)是條件致病性，而我們的目標(biāo)就是控制這些危害。致病的方式一般是病原體侵入機(jī)體引起發(fā)病，更為常見(jiàn)的是病原體產(chǎn)生毒素（如腸毒素、肉毒梭菌毒素）和代謝分解產(chǎn)物（組胺）發(fā)病。

微生物類型的主要類型：

酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。這些微生物在許多細(xì)菌不能生長(zhǎng)的條件下如低PH值和低水活度值下也能生長(zhǎng)。

    霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱菌絲。霉菌常見(jiàn)的生長(zhǎng)方式就是其菌絲變長(zhǎng)，菌絲裂殖或產(chǎn)生孢子。

    孢子是微生物適應(yīng)周圍不良環(huán)境時(shí)較常見(jiàn)的一種休眠形式。有些細(xì)菌也產(chǎn)生孢子(稱芽孢)，由于其自然高度耐熱，在食品加工工業(yè)中應(yīng)對(duì)這些細(xì)菌引起高度重視。有些霉菌用于食品加工，如生產(chǎn)奶酪。霉菌也可導(dǎo)致食品腐敗，有些霉菌種屬產(chǎn)生霉菌毒素，這些毒性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。

    酵母是單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，明顯比細(xì)菌要大。大部分繁殖是通過(guò)發(fā)芽來(lái)完成。酵母用來(lái)發(fā)酵葡萄酒，啤酒和發(fā)酵面包。其與食源性疾病無(wú)關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果汁，糖漿，酸泡菜，糖蜜，果凍，肉，啤酒和葡萄酒。

    細(xì)菌也是單細(xì)胞，在食品中通常有兩種類型，球型或桿狀。另外根據(jù)細(xì)菌其是否能形成芽胞可分成兩類。芽胞是細(xì)菌生活周期的一種休眠狀態(tài)。通常把芽胞比作植物的種子，一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)。一般而言，芽胞對(duì)熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力。    

細(xì)菌生長(zhǎng)、微生物繁殖需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度、合適的PH及氣體。

食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長(zhǎng)因素的知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)成分，溫度，水活度值，PH值，化學(xué)抑制劑和氣體都能用來(lái)控制細(xì)菌生長(zhǎng)�，F(xiàn)分述如下：

（1）營(yíng)養(yǎng)成分:

    細(xì)菌象任何一種活的生物一樣，在其生命過(guò)程中需要食物和水。營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，所以水是必須的。一般而言，細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系統(tǒng)將這些少數(shù)簡(jiǎn)單物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命過(guò)程中需要的復(fù)雜化合物，而其它微生物則需要某些已合成的化合物。營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)移的機(jī)理十分重要，而且也是十分有趣的研究課題。但是除非是微生物學(xué)家或生物化學(xué)家，否則這些內(nèi)容則顯得較為復(fù)雜或枯燥的。從實(shí)際角度出發(fā)，既然微生物需要營(yíng)養(yǎng)來(lái)生長(zhǎng)繁殖，那么適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。另外，由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，那么食品加工廠的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮避免積水是十分重要的。

細(xì)菌具有特有的生長(zhǎng)規(guī)律。細(xì)菌通過(guò)二分體裂解而繁殖，在條件適宜時(shí)，每20到30分鐘繁殖一代。現(xiàn)在詳細(xì)敘述細(xì)菌生長(zhǎng)的4個(gè)周期。

    Lag期：這是細(xì)菌生長(zhǎng)的第一期，細(xì)菌細(xì)胞可能在形態(tài)上增大但實(shí)際細(xì)胞數(shù)并未增加。細(xì)菌在這一期主要是調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)菌從一種培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。.

    對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：也稱對(duì)數(shù)期。細(xì)胞通過(guò)二分體裂解，  一個(gè)細(xì)胞變成兩個(gè)。在這期中，只要有必要的水份，且溫度和營(yíng)養(yǎng)適宜時(shí)，細(xì)菌會(huì)快速呈指數(shù)生長(zhǎng)。一個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)后變成兩個(gè)細(xì)胞所需的時(shí)間為代時(shí)間或倍增時(shí)間。

    靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定。由于出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)短缺和廢物增長(zhǎng)使細(xì)菌生長(zhǎng)和死亡的數(shù)量保持平衡。

　死亡期：由于持續(xù)營(yíng)養(yǎng)物的缺乏和有毒代謝產(chǎn)物的增加，細(xì)菌數(shù)開(kāi)始減少。

    Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會(huì)處于該期中，不會(huì)繁殖。適宜衛(wèi)生非常重要，其能限制可利用的營(yíng)養(yǎng)成分，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。

     （2）溫度

    另一個(gè)影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類。

	溫度（F）	溫度（F）
	最適溫度	范圍
嗜冷性	小于68	32—86
嗜溫性 包括PSYCHROTROPHS	98	50—110
嗜熱性	131	110—194

    嗜冷性細(xì)菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32-86度下生長(zhǎng)。嗜溫性細(xì)菌在室溫下或接近室溫下即華氏50-110度下生長(zhǎng)。嗜熱性細(xì)菌在高華氏110度溫度下生長(zhǎng)。

    除以上三個(gè)名詞外，另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類細(xì)菌的最適溫度同嗜溫性細(xì)菌，但能在冷藏條件下生長(zhǎng)。和食品公共衛(wèi)生有關(guān)的微生物大都屬于嗜溫性，  他們的最佳生長(zhǎng)溫度接近人的體溫。比較典型的是，溫度愈高(在正常生長(zhǎng)范圍內(nèi))，生長(zhǎng)速度愈快。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可解釋為由于酶的催化反應(yīng)所致，因?yàn)闇囟让可�高華氏18度，酶的催化速度增加一倍。

    時(shí)間/溫度

    不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。建議食品保存在華氏40度以下或華氏140度以上。在許多情況下，要完全避免產(chǎn)品接觸嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍是不可能的。

       （3）水活度(AW)

    水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過(guò)測(cè)量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以100就等于水活度。

          (AW) = RH/100   

    在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)，  相對(duì)濕度為100%，那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。

    食品其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可認(rèn)為就是水可利用度。在純水中水分子排列松散，能供微生物利用。水中一但加入某些物質(zhì)如糖和鹽，水分子就結(jié)合到添加的物質(zhì)上，整個(gè)溶液的性質(zhì)發(fā)生了改變。水變得受限制，只有少量的水可供微生物利用。

    食品的水活度差異很大。見(jiàn)表1，根據(jù)AW而分的食品主要種類。

    表1  不同水活度范圍的主要食品種類

0.98以上	0.98--0.93	0.93--0.85	0.85--0.60	0.60以下
鮮肉鮮水產(chǎn)   新鮮水果 和蔬菜   奶和其它飲料   罐裝鹽漬 蔬菜   罐裝低糖餞水果	淡煉乳 番茄醬 低鹽漬的 魚(yú)豬肉 和牛肉制品 罐裝咸肉制品 發(fā)酵香腸 蒸制香腸 加工干酪 古烏達(dá)干酪 罐裝高糖餞水果 面包	干制或發(fā)酵香腸 干燥牛肉 牛火腿 成熟賽達(dá)干酪 加糖煉乳	中等水份食品 干制水果 面粉 谷物 果凍和果醬 糖蜜 高度鹽制魚(yú)制品 肉浸出物 堅(jiān)果	糖果 巧可力 蜂蜜 面條 脆點(diǎn)心 土豆片 干制蛋品 奶制品和蔬菜

食品微生物生態(tài)學(xué)， 第一卷， 影響微生物生存的因素，  食品微生物 學(xué)術(shù)特征國(guó)際委員會(huì)，科學(xué)出版社，1980

 

    新鮮肉，魚(yú)，蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在0.93-0.98之間；干燥肉類，成熟賽達(dá)干酪和加糖煉乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水果，谷物，面粉，果醬和果凍，高度鹽制魚(yú)制品和堅(jiān)果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之間。巧克力，蜂密和面條水活度都低于0.60。

    大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長(zhǎng)。許多酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長(zhǎng)，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問(wèn)題。

    （4）抑制劑

食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子。化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。

 

影響生鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子�；瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。

（5）PH值

    另一個(gè)能控制細(xì)菌生長(zhǎng)的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值。

       〔PH=(-log of the (H+))〕

    PH實(shí)際上不難理解，就是反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長(zhǎng)。PH值范圍為0-14，7為中性。食品的PH為4。6或以下，如大部分水果汁，稱為酸性食品。食品的PH高于4。6，如肉類和蔬菜，稱為低酸食品。

 

微生物生長(zhǎng)的PH范圍

革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌	4.0—-8.5
革蘭氏陰性細(xì)菌	4.5—-9.0
霉菌	1.5—-9.0
酵母	2.0—-8.5

   微生物只能在一定PH范圍內(nèi)生長(zhǎng)，酵母和霉菌能在較寬PH 范圍內(nèi)生長(zhǎng)，而細(xì)菌條件較嚴(yán)格。革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌能在PH 4--8。5生長(zhǎng)，革蘭氏陰性細(xì)菌能在PH為4。5--9。0生長(zhǎng)。所以通過(guò)利用PH能控制細(xì)菌生長(zhǎng)。如果食品的最終PH值為4。6或以下，那么認(rèn)為是處于安全的PH范圍或貨架穩(wěn)定(保質(zhì)期長(zhǎng))。   

    革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性

    微生物學(xué)用革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁。為便于通過(guò)顯微鏡觀察細(xì)菌，應(yīng)該進(jìn)行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁，故而染色結(jié)果不同。革蘭氏陽(yáng)性菌呈蘭色，革蘭氏陰性菌呈紅色。

    通過(guò)上述特征能反映食品中細(xì)菌的一些特點(diǎn)。例如，革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)酸性環(huán)境有一定的抵抗力，這類細(xì)菌對(duì)熱也有一定的抵抗力，有些細(xì)菌產(chǎn)芽胞。

一般而言，革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌，這點(diǎn)十分重要，這就是食源性致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品后引起發(fā)病的速度相關(guān)，而且有助于檢驗(yàn)員判定是哪種食品，因哪類細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)病。

2、食源性微生物：

最常見(jiàn)的食源性細(xì)菌包括：

革蘭氏陰性         革蘭氏陽(yáng)性

空腸彎曲桿菌             弧菌

        耶爾森氏腸球菌           蠟樣芽胞桿菌

        沙門氏菌屬           單核細(xì)胞增生性李斯特菌

        志賀氏菌屬               產(chǎn)氣莢膜梭菌

        大腸埃希氏桿菌           肉毒梭菌
　　金黃色葡萄球菌

 

（1）肉毒梭菌(C。botulinum)：

  該細(xì)菌呈G+，梭形、產(chǎn)生芽胞、厭氧菌，廣泛地分布于自然界中，土、水、空氣和魚(yú)體上（腸道）。主要是產(chǎn)生 A。B。C。D。E。F。G。 七種毒素，引起人和動(dòng)物以神經(jīng)癥狀（中樞神經(jīng)、延腦生命中樞麻痹）為特征的一種人畜共患病。本病的歷史較長(zhǎng)，但人發(fā)病的病例數(shù)少，致死率高。

    肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，故名思義，一般都和肉類有關(guān)，但在不同的國(guó)家、地區(qū)又不一樣。我國(guó)本病的發(fā)生主要是和家庭自制的豆豉、豆瓣醬、臭豆腐等豆谷類發(fā)酵制品有關(guān)為特征。動(dòng)物中毒是以C型毒素為主。國(guó)際上流行的和海洋、水產(chǎn)品有關(guān)的以 E型毒素為主，不同區(qū)域分布可能和A、B型毒素亦有關(guān)，合稱之為“海洋肉毒梭菌中毒”。

    肉毒梭菌毒素的產(chǎn)生，一方面是溫度適宜，另一方面就真空包裝（因?yàn)槿舛舅缶�是厭氧菌）都有利于毒素的產(chǎn)生。

    預(yù)防控制措施：

l         充分加熱 如罐頭工藝中的殺死公式(低酸罐頭)

l         控制產(chǎn)品中的PH值,詳 見(jiàn)Part。114 酸性食品法規(guī)

l         改變水活度值，但不能達(dá)到完全控制

l         控制溫度(冷藏)以及時(shí)間(巴氏消毒后冷藏3。3或10℃)

l         食品中增加鹽 亞硝酸鹽。

        鹽在10%。AW0。85以下,PH在4。6以下--基本控制。

   （2）弧菌

     主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。大多數(shù)弧菌源于海洋,是嗜鹽菌,嗜溫性。

   霍亂弧菌:主要存在于港灣，在熱帶或夏末秋初含量更高。污染率很高,發(fā)生較為普遍。

不同的霍亂弧菌可引起不同的癥狀,血清型O1型主要引起開(kāi)始時(shí)腹部不適和中等下痢,隨著病情發(fā)展,出現(xiàn)水樣下痢。腹部絞痛。嘔吐和脫水,甚至死亡。

另一種為非01型,主要引起下痢,腹部絞痛和發(fā)熱。有可能出現(xiàn)嘔吐或血樣下痢。據(jù)報(bào)道,生吃牡蠣已導(dǎo)致發(fā)生病。

副溶性弧菌:主要存在于港灣和世界各地的沿海區(qū)域。在夏季，副溶血性弧菌在環(huán)境中存在很大,故而多發(fā)于夏季。主要癥狀也是下痢,腹痛 NAUSEA。嘔吐,頭痛，一般不發(fā)熱。

創(chuàng)傷性弧菌: 一種海洋性細(xì)菌,是典型嗜鹽菌,夏季多在。主要癥狀皮膚出現(xiàn)病灶,敗血性休克,發(fā)熱,發(fā)驚顫。一般不出現(xiàn)腹痛,嘔吐,下痢。50%的致死率,還和許多抵抗力低的病人以及混合發(fā)生(如肝炎,ACDS)。

  預(yù)防控制:

l         徹底烹調(diào)或預(yù)煮,并防止次序污染

l         控制原料收購(gòu)

l         產(chǎn)品的冷藏適宜。

（3）李氏桿菌：

    單核細(xì)胞增生性李氏桿菌分布廣泛,存在于水,土壤,植被,淤泥中等。該細(xì)菌在本世紀(jì)初期主要是引起動(dòng)物致病,現(xiàn)在也感染人,主要癥狀表現(xiàn)“類似為流感”,但對(duì)易感人群(如老年人,年幼童,妊娠期間以及免疫失調(diào)或缺陷ACDS)則癥狀嚴(yán)重,表現(xiàn)為流產(chǎn),腦膜炎,敗血癥或其它病癥,嚴(yán)重時(shí)還可以致死。

   單核細(xì)胞增生性李氏桿菌一個(gè)較重要的特點(diǎn)是在低溫度能存活很長(zhǎng)時(shí)間,甚至在1℃仍然能生長(zhǎng),對(duì)耐性鹽的很大,在10%的鹽中也可生長(zhǎng)。

   預(yù)防控制措施:

l         充分烹調(diào)產(chǎn)品,對(duì)于經(jīng)過(guò)熱處理的食品應(yīng)防止次序污染。

   (4)沙門氏菌屬:

    全世界普遍存在,廣泛居于人和動(dòng)物特別是家禽,鳥(niǎo)類的消化道以及動(dòng)物或人糞便污染的環(huán)境如沿海區(qū)域。對(duì)于沙門氏菌,我們的認(rèn)識(shí)最為深刻,一般引起消化道的疾病以下痢, 腹痛,嘔吐等。目前在產(chǎn)品中,檢出率最高的一類細(xì)菌,至今仍困擾著我國(guó)的肉食,水產(chǎn)加工業(yè)。實(shí)際上,由其主要是二次污染或次序污染,控制的方法非常簡(jiǎn)單,就是嚴(yán)格按照SSOP,GMP去執(zhí)行。另外一但可能存在沙門氏菌污染的可能,食用前處理以充分加熱殺死該菌,并在40℃以冷藏保存。

    （5）大腸桿菌、志賀氏菌:

    都是腸桿菌科的兩個(gè)屬,主要存在動(dòng)物和人的腸道內(nèi),通過(guò)糞便污染，引起發(fā)病也是同其它腸道致病菌一樣。

    控制預(yù)防措施同沙門氏菌的方法一樣。

l         SSOP、GMP 控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,洗手,消毒以及防止糞便污染水源,以及飲用水的消毒。

l         食用前充分加熱以及防止二次或交叉污染。

（6）金黃色葡萄球菌:

    比較重要的一個(gè)細(xì)菌,經(jīng)常發(fā)生問(wèn)題,主要其大量繁殖產(chǎn)生耐熱性極強(qiáng)的腸毒素。如1989年的“蘑菇罐頭事件”,造成自動(dòng)扣留至今,損失十分慘重。

    金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中,空氣,灰塵,污泥以及加工設(shè)備的表面。另外比較重要的原因是其存在于約50%正常健康的動(dòng)物和人的鼻,咽中和頭皮和皮膚上。另外其可以在低水活度(0。86)和高鹽(18%)的條件下生長(zhǎng),一但大量繁殖,就會(huì)產(chǎn)生引起嘔吐,腹痛,水樣或血樣下痢,發(fā)熱等癥狀的,而且耐熱性極強(qiáng)的腸毒素。

   預(yù)防措施:

l         SSOP

l         控制溫度,時(shí)間,防止其大量繁殖。

  3。病毒和寄生蟲(chóng)

  病毒：食品中的病毒,其主要來(lái)源就是人和動(dòng)物腸道,腸道病毒通過(guò)污染環(huán)境如水域�，F(xiàn)在已查明，因食品而誘發(fā)的病毒性疾病的主要病毒:  

     甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29萬(wàn)2 感染,由于食用污染而又末被正確烹調(diào)的毛蛤。

      諾瓦克病毒

      反轉(zhuǎn)病毒

    這些病毒對(duì)熱的抵抗力較弱，故而如果正確烹調(diào)是可以殺死這些病毒。另外就是通過(guò)SSOP，防止交叉污染。

寄生蟲(chóng)：寄生蟲(chóng)是極常見(jiàn)的,但多數(shù)和公共衛(wèi)生關(guān)系不大,只有約00種能引起人類發(fā)病。主要分為線蟲(chóng),絳蟲(chóng),吸蟲(chóng)。

寄生蟲(chóng)有其固定的生活史,宿主,中間宿主,所有不同地區(qū),不同品種存在的寄生蟲(chóng)不一樣。

預(yù)防控制措施：

l         速凍 -35℃以下18小時(shí)， -4℃以下7天

l         其它方法也能殺死寄生蟲(chóng):加熱,挑選并去除寄生蟲(chóng)(不能完全控制)。

 Ｂ 食品中化學(xué)危害

一般分三類:

l         天然化學(xué)物質(zhì)

l         填加的化學(xué)物質(zhì)

l         外部或偶然添加的

    1　天然毒素

1.1 霉菌毒素(黃曲霉菌毒素):許多霉素繁殖時(shí)可以產(chǎn)生有強(qiáng)毒性(如致癌性)的毒素,最常見(jiàn)的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素(共5-6種)以B1含量較大,毒性較強(qiáng),主要多見(jiàn)于霉變的玉米,杏仁,花生等植物中,要求還很嚴(yán),如由黃曲霉毒素B1的含量在歐洲由0。5PPM 加嚴(yán)到黃曲霉毒素(G1+G1+B1+B2+M)總量小于4PPB, B1+B2不超過(guò)2PPB。

棒曲霉素：

   1.2 鯖魚(yú)毒素或組胺中毒:實(shí)際為魚(yú)體中組氨酸含量較高,由于時(shí)間,溫度控制不良,使有些微生物繁殖,產(chǎn)生的脫羧酶,將組胺氨酸變成組胺而引起食用時(shí)中毒。因?yàn)闅v史上主要發(fā)生于鯖魚(yú),故而稱鯖魚(yú)中毒。發(fā)病時(shí)潛伏期(幾分鐘至幾小時(shí))短,病程短,主要癥狀是皮膚出現(xiàn)紅,風(fēng)疹和水腫,有時(shí)亦出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)和癥狀。

   1.3 魚(yú)肉毒素:由于某些熱帶和亞熱帶種類的魚(yú)等食了有毒的藻,主要是毒崗比甲藻而對(duì)人類引起的中毒稱為魚(yú)肉中毒。主要癥狀表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的運(yùn)動(dòng)失調(diào),冷熱敏感反應(yīng)以及消化系統(tǒng)的腹痛,嘔吐,下痢等癥狀。一般持續(xù)幾周或半年,偶爾也會(huì)致死。鑒于魚(yú)肉毒素主要和魚(yú)的品種,海域相關(guān),故而控制預(yù)防措施主要是廣泛了解知識(shí)。二是進(jìn)行監(jiān)測(cè)�，F(xiàn)行的方法進(jìn)行小鼠動(dòng)物實(shí)驗(yàn),目前還沒(méi)有切合適用的檢測(cè)方法。

   1.4河豚魚(yú)毒素：河豚魚(yú)含有毒性物質(zhì),稱為河豚魚(yú)毒素，其產(chǎn)生的機(jī)理不清,一般認(rèn)為是魚(yú)本身含有的,存在于河豚魚(yú)的肝,卵巢和腸道中。也有認(rèn)為是和魚(yú)肉毒素一樣(CFP)是由于吃了有毒的藻類所致。    河豚魚(yú)中毒的主要表現(xiàn)為10分鐘就出現(xiàn)反應(yīng),初期麻木,震顫,然后出現(xiàn)衰弱,麻痹,血壓降低嚴(yán)重心血管衰竭,呼吸困難,甚至嚴(yán)重者30分鐘死亡�？刂品椒ň褪窃黾又�識(shí),品種識(shí)別。

   1.5貝類毒素:PSP、DSP、ASP、NSP。貝類毒素與CFP一樣,主要是同某些貝類吃了某些有毒的藻類經(jīng)過(guò)過(guò)濾蕩積后,貝類腸道中含有大量毒素,經(jīng)過(guò)人生吃后而引起中毒。這些毒素經(jīng)進(jìn)正常烹調(diào),冷凍,鹽漬,酸化和熏制都不能被破壞,因?yàn)檫@些毒素都是非蛋白性,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單而穩(wěn)定。

   2.食品添加劑和著色劑：

   在許多食品加工環(huán)節(jié)中都可能使用食品添加劑,甚至養(yǎng)種殖人員也使用,常用的如亞硝酸鈉(可以引起致癌),亞硫酸鹽(對(duì)進(jìn)敏性體質(zhì)的人引起過(guò)敏反應(yīng))等。但是過(guò)去的許多其法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用和限量都有明確規(guī)定,這樣在添加時(shí),首先考慮是否含禁用物質(zhì),其考慮添加的最大量是多少,否則會(huì)引起中毒等問(wèn)題。

    另外,根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求,在所有食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上都需列出添加劑的名稱和含量,其間對(duì)能引起某些過(guò)敏性體質(zhì)的添加劑如亞硫酸鹽,在標(biāo)簽上需注明--控制食品添加劑的措施。

    3.殺蟲(chóng)劑、除蟲(chóng)劑等化學(xué)污染物：

獸藥殘留:在養(yǎng)殖業(yè)中較常見(jiàn)。

重金屬、農(nóng)藥殘留,其它工業(yè)化學(xué)污染物:由于工業(yè)污染,污水處理不合適,人工養(yǎng)殖區(qū)域都會(huì)發(fā)生引起人食品安全危害的因素,如重金屬,砷,鎘,鉛,鎳,鉻。農(nóng)殘含量可能會(huì)超過(guò)規(guī)定的限量。

    4.工廠本身的一些化學(xué)物質(zhì)污染:

      清潔劑,潤(rùn)滑油,消毒劑,涂料而污染了正在加工的食品。

預(yù)防控制措施:SSOP

Ｃ、物理危害

主要是由于食品中存在有玻璃,金屬等硬物,而人吃時(shí)而引起口腔,牙齒等損傷,出血進(jìn)而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問(wèn)題。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲(chóng)等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。

控制危害的措施:

         金屬檢測(cè)器

        查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方

        SSOP控制一般危害