實時檢測現(xiàn)場衛(wèi)生狀況,保證食品安全
2.適用范圍:
適用于對食品接觸器具和生產(chǎn)環(huán)境、加工人員手的消毒效果檢測以及對生產(chǎn)過程微生物污染水平的分析、檢測和加工前清潔消毒的評價。
3. 如何建立一個完善的ATP檢測程序:
3.1 如何設(shè)定ATP檢測標準:
設(shè)定通過,警告,不通過的標準對于實時ATP檢測程序是十分重要的,這些標準依據(jù)生產(chǎn)環(huán)境,生產(chǎn)產(chǎn)品的種類不同而有所不同,但是設(shè)定這類檢測標準的方法是相同的。
有兩種方法設(shè)定ATP檢測標準:1)徹底清潔;2)日常清潔
徹底清潔通常適用于高潔凈要求的設(shè)備表面或易清潔的光滑表面,而日常清潔適用于粗糙和不易清潔的表面。
1)徹底清潔
2)日常清潔
“警告”數(shù)據(jù)為用戶提供分析和提前預(yù)警起到非常重要的作用,當然用戶也可將高于合格線的所有數(shù)據(jù)設(shè)定為不合格,而不設(shè)置警告區(qū)域
3)I-Genie通用檢測標準
I-Genie也為用戶提供了通用檢測標準,這些標準可能不適用您所檢測的目標表面,如需設(shè)定自己的檢測標準,請參照1);2).
I-Genie對于易清潔表面的檢測標準
I-Genie |
Pass |
Caution |
Fail |
RLU |
20 |
20-40 |
40 |
*易清潔表面包括不銹鋼表面或無凹槽平滑的表面,如水池,洗滌桶,刀片,桌面,垃圾桶等
I-Genie對于難清潔表面的檢測標準
I-Genie |
Pass |
Caution |
Fail |
RLU |
20 |
20-60 |
60 |
*難清潔表面包括有凹槽,裂縫,缺口的表面,如傳送帶,噴嘴,O形環(huán),橡膠管,墻壁等
I-Genie對于手表面的檢測標準
I-Genie |
Pass |
Caution |
Fail |
RLU |
30 |
30-60 |
60 |
★ 注意:
如用戶已有控制點菌落總數(shù)標準平板計數(shù)標準,可將ATP檢測結(jié)果與之參照。但請注意ATP是來自于微生物或有機物殘留,所以只能說ATP水平與微生物數(shù)目有著密切的相關(guān)性,ATP檢測與平板計數(shù)結(jié)果間不能完全一一對應(yīng),但有密切的相關(guān)性。
3.2 檢測表面取樣示例:
a)規(guī)則表面
用拭子頭涂抹被測區(qū)域
(30-45°角、10×10 CM表面)
b)不規(guī)則表面
當不能取得10×10 CM表面積時,
應(yīng)該盡量涂抹足夠的區(qū)域。
3.3 I-GenieTM手持便攜式熒光檢測儀與CleanSenseTM表面潔凈度檢測試劑盒使用方式:
儀器自檢
取出與所需檢測樣品同等量的檢測瓶,剪開裝有溶解液的滴管,將溶解液小心擠入瓶中,左右來回振蕩檢測瓶促使粉末溶解,并靜置5min。
取出采樣棉簽,在所需檢測的物體表面擦拭采樣
按照圖示的順序進行涂抹
將已采好樣的采樣棉簽放入熒光酶溶液中,并攪拌,使棉簽表面的待測樣品完全洗入溶液中,此過程約5s。
將檢測瓶放入i-Genie?手持式便攜ATP熒光檢測儀的檢測池中,蓋上機蓋。檢測并讀數(shù)。
3.4 設(shè)置檢測頻率與周期
a) 檢測時機:
1)ATP檢測表面應(yīng)為干燥表面。
2)一般情況下,ATP檢測應(yīng)在使用消毒劑使用前進行。
3)但部分CIP程序需在消毒劑使用后進行ATP檢測,這種情況下,消毒劑的消毒接觸時間為5分鐘-15分鐘。依照消毒使用規(guī)范,等待這段時間消毒劑干燥后,再進行表面取樣檢測。
★ 注意:可通過高壓蒸汽消毒配合ATP檢測,可有效節(jié)省消毒劑的使用。
b) 取樣、檢測頻率:
根據(jù)資金狀況,選取適合的取樣點數(shù)量,推薦以下策略:
1)ATP檢測應(yīng)作為抽檢和初篩手段。(結(jié)果可疑環(huán)節(jié)可進一步采樣進行標準平板計數(shù))
2)檢測方案(僅供參考)
l 每座車間建立5-10個檢測點。
l 每個檢測點每周抽檢1-2次。
l 定期將檢出結(jié)果以圖表形式進行總結(jié)和報告,為控制措施提供短期評價。
l 提供季度或年度報告,對更長期數(shù)據(jù)進行分析。
3.5 根據(jù)ATP快速檢測結(jié)果制定糾偏措施
檢測結(jié)果 |
結(jié)果判斷 |
檢測值低于合格(Pass)值 |
清潔合格 |
檢測值介于合格(Pass)值與不合格(Fail)值之間,需要警惕(Caution) |
下次清潔時應(yīng)特別留意該區(qū)域清潔 |
檢測值高于不合格(Fail)值 |
重新清潔 |
4. 有關(guān)食品安全和衛(wèi)生檢測的問答
4.1 哪些因素可能影響食品安全和衛(wèi)生?
生物(如細菌總數(shù)超標、致病菌污染等)、化學(農(nóng)藥殘留、有毒添加劑等)、物理(放射污染等)及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品(有害遺傳效應(yīng)等)四大因素。其中,以細菌污染食物、飲用水引發(fā)食源性中毒最為常見,其危害的范圍最廣。
4.2 國內(nèi)外通常采用什么方法進行食品細菌總數(shù)和衛(wèi)生、防疫檢測?
“常規(guī)法”和“ATP熒光快檢法”。常規(guī)法是我國衛(wèi)生部規(guī)定至今仍然沿用的方法,因此,又稱“國標法”,即(細菌)活細胞平皿計數(shù)法。
4.3 “常規(guī)法”和“ATP熒光快檢法”的共同點和主要差別是什么?
兩種方法都能用于檢測樣品中的細菌總數(shù),提供有關(guān)衛(wèi)生防疫數(shù)據(jù)。主要差別在“時效性”,常規(guī)法至少要1-2天才能得到結(jié)果,快檢法能在1-5分鐘內(nèi)得到實時檢測數(shù)據(jù)。
4.4 為什么兩種方法在“時效性”上有這樣大的差異呢?
因為它們所依據(jù)的基本原理各不相同。“常規(guī)法”是讓檢樣中原先看不見的細菌細胞,在稀釋涂布后通過在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上37℃,48小時的保溫培育,這樣,一個活的細菌細胞經(jīng)多次分裂繁殖形成數(shù)以億計,肉眼可見的細菌集群(菌落),然后通過計數(shù)得到結(jié)果,即菌落形成單位/毫升(克)[CFU/ml(g)]。
“ATP熒光快檢法”則基于蟲光素酶能催化細菌細胞的ATP發(fā)出熒光,熒光檢測儀能快速、準確計量熒光值的原理。因此,檢樣中細菌細胞越多,ATP量就越大,發(fā)出的熒光就越強。這樣,在排除檢樣中非細菌ATP干擾的情況下,檢測熒光值(RLU)就能確定細菌的細胞數(shù)[CFU/ml(g)]。
4.5 兩種檢測方法哪一種更準確?兩種檢測方法得到的數(shù)據(jù)一致嗎?
在回答這一問題前,讓我們重溫微生物學的兩個基本概念:細菌或微生物對人類生活,生產(chǎn)造成的有利(如用于抗菌素生產(chǎn))或有害影響(如污染食品、引發(fā)疾。┒挤菃我换蛏贁(shù)細菌細胞的作用,而是單位體積內(nèi)數(shù)以十萬、百萬細胞群體的效應(yīng)。其次在適宜條件下,細菌每20-30分鐘就能分裂繁殖一代。以大腸桿菌為例,10萬個細胞/毫升二小時后就成了640萬細胞/毫升。
因此,正確的回答是,兩種方法都能滿足特定時期細菌總數(shù)檢測和衛(wèi)生監(jiān)測的需求,但時效性有重大差異。快檢方法更有利于保障食品安全水平的全面提高。通過常規(guī)法和ATP熒光快檢法實際檢測建立一個兩者之間可以互相參照,符合食品安全衛(wèi)生標準的有效范圍(如合格、警告、不合格)是發(fā)達國家的通用做法。
4.6 在食品安全方面國外有哪些值得借鑒的經(jīng)驗和措施?
上世紀90年代后,美、英、日等國就已依據(jù)螢火蟲發(fā)光原理,研制并推廣使用ATP熒光法快檢設(shè)備用于檢測食品細菌總數(shù)或衛(wèi)生防疫監(jiān)測。這些設(shè)備既能提供實時的檢測數(shù)據(jù),又有準確、便攜、使用容易等特點。不僅彌補了“常規(guī)法”時效性差的不足,又能發(fā)揮防患于未然的預(yù)警作用。有效地保障了食品安全總體水平的提高,也促進了如HACCP等食品衛(wèi)生理念的誕生。
4.7 HACCP認證體系的主要涵義和作用是什么?
HACCP是“危害分析關(guān)鍵控制點”一詞的英語縮寫,源于上世紀70年代美國太空總署提出的有關(guān)食品安全基本理念,即(1)危害食品安全的可能因素包括生物(轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品)、化學、物理四個方面;(2)從原料到食品通常經(jīng)歷加工生產(chǎn)-產(chǎn)品包裝、儲存、運輸-配發(fā)銷售等環(huán)節(jié);(3)食品原料的品質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施、操作人員的衛(wèi)生水平都將影響終產(chǎn)品-食品的安全衛(wèi)生水平。因此,只有將所有可能影響食品安全的危害因子全部納入監(jiān)控范圍,采用快檢方法實施監(jiān)控才能從源頭開始,從而有效地保障食品,并留有補救時間防患于未然。
美、日、歐盟等國已將實施HACCP認證體系列為法定措施。我國衛(wèi)生部已于2002年頒發(fā)《食品加工企業(yè)的HACCP實施指南》[衛(wèi)法監(jiān)發(fā)174號]。
4.8 “ATP熒光快檢法”和實施食品安全的HACCP預(yù)警、溯源管理制度有何關(guān)系?
在建立和推廣使用ATP熒光法快檢技術(shù)前,只能靠目測或平皿計數(shù)法評估產(chǎn)前或清潔消毒后生產(chǎn)線、食品接觸表面的衛(wèi)生水平。這兩種方法要不是靈敏度不夠,就是取得結(jié)果的時間太長,無法滿足生產(chǎn)的實際需要。換一句話說,只有采用ATP熒光法快檢一類方法才能實施HACCP和食品安全的溯源和預(yù)警制度。
4.9 美、日、歐盟各國如何評價ATP熒光快檢法和建立相關(guān)檢測標準?
通過ATP熒光快檢法得到的是來自食物殘渣和微生物細胞兩個部分ATP的總值。多數(shù)情況下,來自微生物細胞的比例較小。但是,由于食物殘渣既是微生物生長的培養(yǎng)基,又起抵消滅菌效果的作用。因此,關(guān)鍵在確定避免重新污染的ATP臨界值,而非單純依據(jù)細菌細胞ATP值折算的細菌菌落數(shù)(cfu)。這就是多數(shù)衛(wèi)生監(jiān)測試劑盒不設(shè)置通用ATP標準,也不必期望ATP與CFU之間有確定相關(guān)關(guān)系,容易引起初用者疑慮的原因。統(tǒng)計結(jié)果證實,凡ATP熒光法顯示衛(wèi)生水平改善,則平皿計數(shù)結(jié)果也一定改善。如果檢測點ATP水平高,即便是無菌的,次日早上必然大量滋生細菌導致食品污染。
因此,發(fā)達國家的普遍做法是:首先通過ATP快檢步驟對食品原料及經(jīng)過清潔、消毒后食品原料接觸表面是否達到衛(wèi)生標準作出有數(shù)字依據(jù)的評價。其次,對易于引發(fā)微生物污染的關(guān)系部位實施重點監(jiān)控。最后,制訂出符合本單位情況,又符合衛(wèi)生要求的ATP數(shù)值范圍。
4.10 具備什么條件有利于在我國普遍實施HACCP認證體系?
(1)發(fā)展擁有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的食品安全關(guān)鍵技術(shù),提供準確、有效、便攜、操作容易、價格能為國內(nèi)廣大用戶接受的食品安全檢測設(shè)備和試劑系統(tǒng)。
(2)建立與快檢技術(shù)相匹配的國家、企業(yè)檢測標準。
(3)普及與快檢技術(shù)相關(guān)的衛(wèi)生學和衛(wèi)生監(jiān)督指導新理念、新知識。
5. ATP快速檢測綜合示意圖