烹調(diào)中一般要將料酒和醋分開用，即用料酒時不加醋，用醋時不加料酒。但如遇到邪味重的原料時，就需要摧毀放料酒和醋兩種調(diào)味品，此時應(yīng)嚴格掌握先烹酒后烹醋的步驟。這是因為料酒有很高的滲透性，先烹酒可滲入原料內(nèi)部，揮發(fā)后將腥臊氣味除去，如后烹酒就起不到應(yīng)有作用。
    后烹醋是因為醋受熱后能產(chǎn)生一種香氣。如烹醋過早，香味揮發(fā)，菜肴會味酸而澀，風味頓減。