炒菜時如放鹽過早或先放鹽后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。
但用花生油炒菜不宜后放鹽，因為花生容易被黃霉菌污染，如果條件適宜，黃霉菌會產(chǎn)生一種毒素，叫黃曲霉素B1�；ㄉ碗m然經(jīng)過處理，但仍有殘留微量的毒素。炒菜時，等油熱后先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃霉菌毒素。
此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，對人健康有利。