辣椒收獲后經(jīng)過整秧晾曬，一般到11月中下旬就要進(jìn)行采摘，完成椒干的成品操作程序。此項(xiàng)農(nóng)事操作看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)有很多學(xué)問，歸納起來主要有以下5點(diǎn)。
    ①急摘濕椒不可取辣椒整秧收獲后，有些椒農(nóng)急于將辣椒出手賣高價(jià)，不顧椒果含水量的高低，盲目摘濕椒，再行曬干，以為這樣脫水快。結(jié)果事與愿違，不但椒果干得慢，而且椒蒂脫離植株形成的創(chuàng)傷面遭受真菌和細(xì)菌的侵染，極易發(fā)生霉變。為什么整秧晾曬比單曬椒果脫水快呢？這是因?yàn)榻饭�在秧上時(shí)水分可以通過輸導(dǎo)組織向整個(gè)植株散發(fā)，而摘下的濕椒好似一個(gè)密封的容器，其表面的角質(zhì)膜阻止了水分的散發(fā)，所以要在整秧晾曬達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再摘椒。
    ②“手搖籽響”正當(dāng)時(shí)10月中下旬辣椒收獲后，此時(shí)的辣椒含水量50%～70%，當(dāng)整秧晾曬辣椒含水量降低到18%～20%時(shí)，是恰當(dāng)?shù)恼�椒時(shí)機(jī)，怎樣掌握呢？用椒農(nóng)的說法叫做“手搖籽響”時(shí)，即用手搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音，當(dāng)晾曬的辣椒有85%以上達(dá)到這一程度時(shí)，即可摘椒。
    ③“人工回潮”好干活人工回潮是指在辣椒秧（主要是椒果與秧的接觸部位）上噴霧。高質(zhì)量的辣椒干握在手里感覺微有彈性，又不破碎。實(shí)際操作中總有椒果過于干燥、易破碎、不好摘椒的情況。椒農(nóng)的作法是在摘椒前5～12h用噴霧器噴水，水溫25～35℃。這樣做的好處是：潔凈椒面，清除灰塵和泥巴；降低辣味對(duì)人的刺激；好干活，椒果破損少。
    ④巧用勁，保“封堵”封堵即椒蒂部位的黃色果肉，它是一個(gè)椒果“王國(guó)”的門戶，是其安全的守護(hù)“神”。摘椒的方式不對(duì)，極易破損封堵，造成椒果的不完整，使病菌有可乘之機(jī)。所以摘椒時(shí)，既不要“掐”，也不要“揪”，而要巧用“掰”勁。
    ⑤“陰干”而不要“曬干”摘下經(jīng)過人工回潮的椒干，要進(jìn)行第二次脫水干燥的過程，這一工作要在遮蔭的條件下進(jìn)行才好，比如在通風(fēng)的蔭棚下或通風(fēng)條件好的室內(nèi)，不要在陽光下直曬。多年的生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)經(jīng)曬干的辣椒，本應(yīng)鮮紅的色澤變得暗淡，紅中發(fā)白，使辣椒外觀商品形狀變差。原因是辣椒中所含的紅色物質(zhì)——辣椒紅素，在陽光照射下逐漸發(fā)生光解反應(yīng)。經(jīng)過一階段的陰干，水分含量達(dá)到14%左右標(biāo)準(zhǔn)后，經(jīng)過挑選分級(jí)，辣椒即可出售或存放待價(jià)而沽。實(shí)際操作中把椒干對(duì)折一下，然后再打開，在對(duì)折線上有一條明顯的白印。但對(duì)折處沒有裂痕，此時(shí)辣椒的水分含量就是14%左右。特別應(yīng)指出的是，在整秧晾曬、摘椒和分級(jí)挑選過程中也要盡量避開陽光的直曬，長(zhǎng)期存放時(shí)蔽光最好。