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    什么是蛋白質(zhì)的水解?

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-04
    核心提示:食物在水中被加熱后,其所含蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生凝固變性。當(dāng)繼續(xù)加熱時(shí),將會(huì)有一部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解,生成分子鏈逐級降低的蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物。這些多肽類物質(zhì)進(jìn)一步水解,最后分解成各種氨基酸。在烹調(diào)中,采用中火或小火燉肉火燉湯,肉質(zhì)和湯汁就會(huì)格外細(xì)嫩鮮
        食物在水中被加熱后,其所含蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生凝固變性。當(dāng)繼續(xù)加熱時(shí),將會(huì)有一部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解,生成分子鏈逐級降低的蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物。這些多肽類物質(zhì)進(jìn)一步水解,最后分解成各種氨基酸。在烹調(diào)中,采用中火或小火燉肉火燉湯,肉質(zhì)和湯汁就會(huì)格外細(xì)嫩鮮美,就是這個(gè)道理。
     

     

     
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