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    鮮紅薯綠色加工四法

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
        一、紅薯豆腐:紅薯豆腐具有味淡,色白且營養(yǎng)價值高的特點,其加工方法:先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(冬季的浸泡時間約24小時)。用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀,然后加入缸中攪拌,將生成的豆汁過濾去渣,倒入鐵鍋內(nèi)煮沸,溫度保持在100℃左右,在每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。輕輕攪拌1分鐘后,加入凝固劑50克。此時,大豆和甘薯的蛋白質(zhì)就會漸漸結(jié)塊的析出,放置片刻,倒入設(shè)有濾布的箱朵,壓出水分后移出箱外,切成適當大小的塊,冷卻即得紅薯豆腐。

      二、紅薯甜棗:1.原料準備:選用紅心或黃心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品種作原料,收刨后先放置15-20天,使其淀粉糖化。2.蒸熟切塊:將甘薯去頭尾,洗凈,上籠蒸熟,出籠晾涼后將皮剝?nèi),然后切?-6厘米長、2-3厘米厚的小塊。3.烤制:把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤,并在曬(烤)時輕輕翻動,注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%左右即可。4.整形:把曬烤好的小薯塊加工成橢圓形,再曬烤至含水量20%左右,即成甘薯甜棗。其成品外形美觀,風(fēng)味獨特,現(xiàn)已出口到東南亞各國。

      三、紅薯酸奶:1.紅薯將的制備:取新鮮肥大、無霉變病變、無機械損傷的紅薯洗凈,在95-100℃下煮沸3-5分鐘,打漿備用。2.配方:紅薯漿40%、鮮牛奶60%、蔗糖6%、接種物4%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%(瓊脂:黃原膠:單甘酯=0.2%∶0.5%∶0.05%)。3.調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:按配方要求加入適量的牛奶、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑,用均質(zhì)機在25Mpa下均質(zhì)兩遍,在90℃下殺菌15分鐘,然后迅速冷卻至40℃。4.接種、前發(fā)酵、后發(fā)酵:接種桿菌與球菌:(1∶1)的混合菌種在40℃下發(fā)酵6小時,再置于0-5℃的環(huán)境中16小時進行后發(fā)酵,即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細膩、營養(yǎng)豐富的凝固型酸奶。

      四、酥脆薯油餅:將紅薯蒸熟去皮去筋,攪成薯泥,然后,以1公斤薯泥對1公斤干面粉的比例加適量的水拌勻,即可下鍋炸制。炸制過程與普通炸油餅方法相同,但要適量加水,面團軟硬度與普通炸油面團相似即可。搟餅時蘸點油,以防粘搟杖。
     
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