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    速溶豆?jié){晶的加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-08
    核心提示:速溶豆?jié){晶是一種營養(yǎng)價值很高的大豆制品,沖調(diào)飲用方便,為大豆深加工及飲料開發(fā)開避了一條新的途徑,現(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下: 一、篩選大豆。選用新鮮、粒大、飽滿的大豆,清除壞豆及雜物,用磁鐵除去混入的金屬物。 二、脫皮。用脫皮機脫皮,脫皮率可達80%~90%
    速溶豆?jié){晶是一種營養(yǎng)價值很高的大豆制品,沖調(diào)飲用方便,為大豆深加工及飲料開發(fā)開避了一條新的途徑,現(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下:

      一、篩選大豆。選用新鮮、粒大、飽滿的大豆,清除壞豆及雜物,用磁鐵除去混入的金屬物。

      二、脫皮。用脫皮機脫皮,脫皮率可達80%~90%。

      三、鈍化。脫皮后的大豆經(jīng)喂料器進入鈍化器,以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為3.5~4.5公斤/平方厘米,同時向大豆中加入PH為8~9的碳酸氫鈉溶液。

      四、磨漿、殺菌。把鈍化后的大豆倒入磨漿機進行粗磨,同時加入90℃~100℃的熱水,磨漿用水必須使用軟化水。大豆與水的比例為1∶4~6,出漿溫度為80℃~85℃。粗磨后再細磨,細磨的同時將漿渣分離,所得豆?jié){的PH值應(yīng)為6.5~7.0。用泵將磨細后的豆?jié){送入殺菌缸,直接用蒸汽加熱至沸,保溫3~10分鐘,然后用80~100目篩網(wǎng)過濾。

      五、真空濃縮。真空濃縮鍋靠真空吸力將過濾后的豆?jié){抽入鍋內(nèi),開啟蒸汽閥緩緩升溫,逐步提高真空度。開始階段物料易冒泡溢出,要不斷開啟真空閥,以消除物料泡沫,勿使料溢出,真空度控制在620~740毫米汞柱,溫度控制在45℃~65℃,濃縮后期要控制較高的真空和溫度。

      六、配料、裝盤。將濃縮后的漿料放入配料器,加入砂糖、麥芽糖、麥精、維生素及香料等。開動攪拌器攪拌,溫度保持在78℃以下,混勻后定量裝盤入烘箱。

      七、干燥。烘盤入烘箱后,開啟真空閥門,使真空度上升到700~740毫米汞柱。同時,輕輕開啟蒸汽閥門,控制較低的溫度以防溢盤,如溢盤,可開啟箱上的閥門,破除部分真空,溢盤現(xiàn)象便可消失,在干燥過程中,將真空控制在620~740毫米汞柱,溫度控制在50℃~65℃,物料成形干燥后,便關(guān)閉蒸汽閥門。開啟冷卻水閥門,冷卻10~15分鐘,待冷卻至物料發(fā)泡成形時,即完成整個干燥程序,此時便可出箱。

      八、破碎包裝。干燥后的豆?jié){晶呈多孔狀板塊,需經(jīng)過破碎機破碎,然后用8~16目的篩分級,使顆粒均勻,破碎房間要有空調(diào),要求空氣相對濕度在50%以下,豆?jié){晶經(jīng)檢驗后,通常用塑料袋包裝,每小袋裝25克,每大袋10小袋,熱封壓口要嚴密,不得漏氣。溫度要求:夏秋季28℃,冬春季18℃。
     
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