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    蠶豆

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
    制作方法

    1.選料:用篩去除泥沙雜質,選除小豆、蟲蛀、黑斑點、破皮豆。

    2.浸泡復選:選以流動水漂洗干凈,再浸泡24~72小時(依氣候及品種而異),注意翻動和換水,浸泡后控制蠶豆增重1~1.2倍,然后復選一次,處理過程防止與鐵器接觸。

    3.預煮:按水150千克加磷酸鈉溶液2.25千克、蠶豆150千克,煮沸10~20分鐘,以蠶豆可用手捏碎為準,冷卻裝罐。

    4.分選:(1)豆粒飽滿完整,皮色黃或青黃,無發(fā)黑暗及斑點。(2)同罐中色澤、粒形大小大致均勻。

    5.湯汁配制;砂糖0.5千克、精鹽3.5千克、味精220克、三聚磷酸鈉50克、六偏磷酸鈉150克、清水100千克。先配制磷酸鈉溶液:水15千克,加三聚磷酸鈉0.5千克和六偏磷酸鈉1.5千克,加熱溶解。將清水、糖、鹽、味精置于夾層鍋、加熱至沸,然后加入先配好的磷酸鈉溶液,充分攪拌均勻,過濾備用。

    6.裝罐:罐號7103克,凈重397克,蠶豆220克,加精煉花生油4克,湯汁173克(勿加太滿,防油溢出)。

    7.排氣及密封:排氣密封:95℃,6~8分鐘。抽氣密封:300毫米汞柱以上。

    8.殺菌及冷卻:殺菌式:15′~90′~反壓冷卻/121℃
     
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