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    活性乳制作工藝流程及穩(wěn)定劑的應用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-17
    核心提示:基本配方:按100KG料計算 鮮奶 30KG 工作發(fā)酵劑 900G HDZ-2005乳飲料穩(wěn)定劑 450~ 500G 白糖 5KG 蛋白糖LS-50 60G 山梨酸鉀 50G 檸檬酸 100G 鮮奶香精 35G 加水至 100KG 工藝流程: 1、取鮮奶30KG,將其殺菌冷卻,降溫至35~40度,把工作發(fā)酵劑(第四代菌種)0.9KG,在無


    基本配方:按100KG料計算
    鮮奶                                    30KG
    工作發(fā)酵劑                              900G
    HDZ-2005乳飲料穩(wěn)定劑                450~ 500G
    白糖                                    5KG
    蛋白糖LS-50                             60G
    山梨酸鉀                                50G
    檸檬酸                                  100G
    鮮奶香精                                35G
    加水至                                  100KG

    工藝流程:

    1、 取鮮奶30KG,將其殺菌冷卻,降溫至35~40度,把工作發(fā)酵劑(第四代菌種)0.9KG,在無菌室中接種到殺菌奶中,放置在恒溫箱(40-43度)中,發(fā)酵4-5小時。

    2、 取60KG純水,5KG白糖,60G蛋白糖LS-50,50G山梨酸鉀及450-500G乳飲料穩(wěn)定劑,將其混合溶解。進行巴殺(85度、10MIN)后冷卻。

    3、 稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。

    4、 將發(fā)酵好的酸奶,冷卻、破塊,與穩(wěn)定劑混合液攪勻,然后將酸液倒入混料中。

    5、 將混料走均質一遍(14~16MPA)將均質后的料液打入混料缸中,加入鮮奶香精2.5~30g混勻,包裝。

    6、 包裝好的產(chǎn)品入冷庫,待售。

    注意事項:

    1. 發(fā)酵時間

    2. 發(fā)酵奶冷卻,破塊及時

    調酸時要在低溫下,慢倒入,快攪拌。

     

     
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