工藝流程
原料處理→鹽腌→清洗→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1.原料處理 條裝用的鯪魚(yú)每條重0.11~0.19公斤,段裝用的鯪魚(yú)每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚(yú)去頭、去內(nèi)臟、去鱗、去鰭,用刀在魚(yú)體兩側(cè)肉層厚處劃2~3毫米深的線,按大小分成大、中、小三級(jí)。
2.鹽腌 鯪魚(yú)100公斤的用鹽量:4~10月份生產(chǎn)時(shí)為5.5公斤,11月~翌年3月份生產(chǎn)時(shí)為4.5公斤。將魚(yú)和鹽充分拌搓均勻后,裝于桶中,上面加壓重石。魚(yú)與石之比為1:1.2~1:1.7;壓石時(shí)間:4~10月份為5~6小時(shí),11月~翌年3月份為10~12小時(shí)。
3.清洗 鹽腌完畢,移去重石,迅速將魚(yú)取出,避免魚(yú)在鹽水中浸泡,用清水逐條洗凈,刮凈腹腔黑膜,瀝干。
4.調(diào)味汁的配制
(1)香料水的配制:將配料放人夾層鍋內(nèi),微沸熬煮4小時(shí)。去渣后得香料水65公斤備用。
(2)調(diào)味汁的配制:將配料混合均勻,待溶解后過(guò)濾,總量調(diào)節(jié)至12.52公斤備用。
5.油炸和浸調(diào)味汁 將鯪魚(yú)投入170~175℃的油中炸至魚(yú)體呈淺茶褐色,以炸透而不過(guò)干為準(zhǔn),撈出瀝油后,將鯪魚(yú)放人65~75℃調(diào)味汁中浸泡40秒,撈出瀝干。
6.裝罐 采用抗硫涂料罐501號(hào)或603號(hào)或500毫升罐頭瓶。將容器清洗消毒后,按要求進(jìn)行裝罐。將豆豉去雜質(zhì)后水洗一次,瀝水后裝入罐底,然后裝入炸鯪魚(yú)。魚(yú)體大小要大致均勻,排列整齊,最后加入精制植物油,凈含量為227克的加油5克,凈含量為300克的加油7.5克。
7.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上,趁熱密封。采用真空封罐時(shí),真空度為0.047~0.05兆帕。
8.殺菌和冷卻 殺菌公式(熱排氣):10~60~15/115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
魚(yú)呈茶褐色至棕紅色,油為深褐色。具有豆豉鯪魚(yú)原有的滋味及氣味,無(wú)異味。組織緊密,油炸適度。條裝的排列整齊,允許每罐不足2條或4條以上,允許添稱加1小塊;段裝的魚(yú)塊較整齊,塊形部位經(jīng)搭配一般碎塊不超過(guò)魚(yú)塊重量的35%。凈重501和603罐型的227±3克,500毫升玻璃罐的300±5克,固形物≥90%(其中魚(yú)占60%,豆豉占40%),氯化鈉2.5%~4.5%。
原料處理→鹽腌→清洗→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1.原料處理 條裝用的鯪魚(yú)每條重0.11~0.19公斤,段裝用的鯪魚(yú)每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚(yú)去頭、去內(nèi)臟、去鱗、去鰭,用刀在魚(yú)體兩側(cè)肉層厚處劃2~3毫米深的線,按大小分成大、中、小三級(jí)。
2.鹽腌 鯪魚(yú)100公斤的用鹽量:4~10月份生產(chǎn)時(shí)為5.5公斤,11月~翌年3月份生產(chǎn)時(shí)為4.5公斤。將魚(yú)和鹽充分拌搓均勻后,裝于桶中,上面加壓重石。魚(yú)與石之比為1:1.2~1:1.7;壓石時(shí)間:4~10月份為5~6小時(shí),11月~翌年3月份為10~12小時(shí)。
3.清洗 鹽腌完畢,移去重石,迅速將魚(yú)取出,避免魚(yú)在鹽水中浸泡,用清水逐條洗凈,刮凈腹腔黑膜,瀝干。
4.調(diào)味汁的配制
(1)香料水的配制:將配料放人夾層鍋內(nèi),微沸熬煮4小時(shí)。去渣后得香料水65公斤備用。
(2)調(diào)味汁的配制:將配料混合均勻,待溶解后過(guò)濾,總量調(diào)節(jié)至12.52公斤備用。
5.油炸和浸調(diào)味汁 將鯪魚(yú)投入170~175℃的油中炸至魚(yú)體呈淺茶褐色,以炸透而不過(guò)干為準(zhǔn),撈出瀝油后,將鯪魚(yú)放人65~75℃調(diào)味汁中浸泡40秒,撈出瀝干。
6.裝罐 采用抗硫涂料罐501號(hào)或603號(hào)或500毫升罐頭瓶。將容器清洗消毒后,按要求進(jìn)行裝罐。將豆豉去雜質(zhì)后水洗一次,瀝水后裝入罐底,然后裝入炸鯪魚(yú)。魚(yú)體大小要大致均勻,排列整齊,最后加入精制植物油,凈含量為227克的加油5克,凈含量為300克的加油7.5克。
7.排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上,趁熱密封。采用真空封罐時(shí),真空度為0.047~0.05兆帕。
8.殺菌和冷卻 殺菌公式(熱排氣):10~60~15/115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
魚(yú)呈茶褐色至棕紅色,油為深褐色。具有豆豉鯪魚(yú)原有的滋味及氣味,無(wú)異味。組織緊密,油炸適度。條裝的排列整齊,允許每罐不足2條或4條以上,允許添稱加1小塊;段裝的魚(yú)塊較整齊,塊形部位經(jīng)搭配一般碎塊不超過(guò)魚(yú)塊重量的35%。凈重501和603罐型的227±3克,500毫升玻璃罐的300±5克,固形物≥90%(其中魚(yú)占60%,豆豉占40%),氯化鈉2.5%~4.5%。