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    墨魚干的加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
        烏賊加工成干品稱之為墨魚干,又稱螟蝻鲞,屬于生干品之一。墨魚是我國(guó)的重要魚產(chǎn)品之一,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,除鮮食外,大多制成干品,暢銷國(guó)內(nèi)外,是一種珍貴的副食品。
    工藝流程
        原料→剖腹→除內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝
    操作要點(diǎn)
        1.原料  墨魚在剖腹前應(yīng)按大小、鮮度分別挑選分類,以利曬干過程中干度均勻一致,便于成品分級(jí)包裝。
        2.剖腹  剖腹時(shí)手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入,挑剖或直切至尾部腺孔前為止,割到將近腺孔附近時(shí),要使刀口朝上輕輕地剖過去,以免割破墨囊,流出墨汁影響成品外觀。腹腔剖開后,隨即伸直頭頸,刀口由腹面頸端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀,當(dāng)剖到魚嘴時(shí),刀口斜向左右各一刀,割破眼球,讓眼球中水分流出便于干燥。并順手用刀割斷嘴和食道連結(jié)處,以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割時(shí)刀口要平直,左右對(duì)稱,第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離,否則日曬時(shí)易卷縮,會(huì)積水變質(zhì),干燥時(shí)間長(zhǎng)。
        3.除內(nèi)臟  去內(nèi)臟時(shí)要先將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉,稍后時(shí)往前輕拉,然后小心地把墨囊摘除,防止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開始,向上撕開,到鰓部附近要隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。
        4.洗滌  把除去內(nèi)臟的墨魚放在洗魚簍里,每簍大約5公斤左右,放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗,將粘著在墨魚體上的污物洗掉。
        5.干燥  采用天然干燥法,應(yīng)將洗凈的墨魚,平攤在竹簾上瀝水。出曬時(shí),一只手拿住墨魚尾部,另一只手拉直頭頸,并分開肉腕腹部朝下,肉腕方向一致,平攤在竹簾上,以利水分蒸發(fā)。初曬時(shí),竹簾應(yīng)傾斜朝陽,肉腕向下,曬背部。經(jīng)2— 3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次,使腹部朝上。翻曬時(shí)要順手將肉腕和頭頸拉直,以利頭部及時(shí)干燥,曬至腹部表面干燥到結(jié)成薄膜,再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸。第二天曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成千。晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚腹部相合收藏,第三天曬法同第二天。
        6.整形  初曬后的第一天開始初步整形,即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱捻撥)墨魚二旁肉塊。捻時(shí)由尾部開始,逐步移向上端,食指靠近背殼且比腹面的拇指要用力,所用的力隨手指上升而增加,并不時(shí)以二手搖動(dòng)和捻動(dòng),以免肉質(zhì)斷裂,如此反復(fù)抽動(dòng)3~6次。曬至七成干時(shí),肉質(zhì)變硬,用木錘進(jìn)行打平。打時(shí)用力斜趨外方,肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打,背腹兩面都要打開。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平,打平后即曬至全干。如第一次打平后因下雨不能立即曬干時(shí),在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平。每次敲打時(shí)應(yīng)順便將肉腕與頭部連接處和身體對(duì)拉,使之充分伸展,并捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。
        7.罨蒸和發(fā)花  墨魚曬至九成干時(shí),收放在筐內(nèi),堆放于倉(cāng)庫,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,進(jìn)行罨蒸,使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散,并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出,干燥后即成白粉附著表面。這種物質(zhì)呈堿性,帶有甜味,可增加滋味,此過程稱之發(fā)花。罨蒸發(fā)花后的制品待晴天時(shí),再倒在曬場(chǎng)上,曬至充分干燥,包裝入庫,也有省去罨蒸發(fā)花工序,直接曬干包裝的。
        在采用烘干房連續(xù)式生產(chǎn)時(shí),應(yīng)根據(jù)天然干燥中的操作方式作相應(yīng)考慮,特別要注意生產(chǎn)時(shí)的溫度,勿使干燥過快而結(jié)殼。
        8.包裝  曬于后應(yīng)立即包裝密封入庫。包裝一般采用竹簍或木箱,包裝時(shí)簍或箱內(nèi)部和周圍應(yīng)鋪上一層竹葉或草片,墨魚干按一定大小依次排列成環(huán)形或方形。排列時(shí)底部背朝下,頭部向簍心或箱中,上部第一層應(yīng)背部朝上,以減少受潮的影響。裝滿時(shí),蓋上竹葉片,加蓋縫牢,并注明等級(jí)規(guī)格和重量。
     
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