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清蒸類罐頭凡原料質(zhì)量好，新鮮度高，風(fēng)味鮮美的水產(chǎn)品都可以制成清蒸罐頭。這類罐頭的特點(diǎn)是成品保持原料固有的天然風(fēng)味，或者天然風(fēng)味損失極少。
常用的清蒸水產(chǎn)罐頭原料有帶魚、鯧魚、鰻魚、烏賊、海螺、貽貝、鮑魚、蟹肉等。由于海珍品價格昂貴，其罐頭產(chǎn)量和市場銷售均受到限制。清蒸帶魚罐頭的生產(chǎn)方法介紹如下：
工藝流程
原料驗(yàn)收→原料挑選→原料處理→洗凈鹽漬→裝罐→加湯→排氣→封口→殺菌→保溫→包裝
工藝操作過程
1、原料的驗(yàn)收，挑選和處理
對進(jìn)廠的帶魚原料要有專人對其數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收。新鮮的帶魚魚鱗不脫落或少量脫落，呈銀灰白色，略有光澤，無黃斑，無異味，肌肉有堅(jiān)實(shí)感。不合格的應(yīng)剔出。凍帶魚應(yīng)在原料處理前用水淋法或在流水中解凍，要注意防止在解凍過程中變質(zhì)。帶魚的原料處理方法是用剪刀從肛門開始剖肚，摘除內(nèi)臟，去頭去尾，剪去魚鰭洗凈。特別要注意洗去黑色的腹膜和貼在脊骨上的淤血。將清洗干凈的魚切成長約7～8厘米長的魚段瀝干待用。
2、鹽漬
把魚段放在3～5波美度的鹽水中鹽漬15分鐘，其間輕輕攪拌2次。魚和鹽水的比例為1：2左右。
3、裝罐
將魚段撈起，用清水沖洗一遍即可稱量裝罐。用500毫升玻璃瓶裝罐時，裝入生魚段為400～450克。裝罐時應(yīng)沿玻璃瓶四周豎裝，要求排列整齊。裝罐后加入50～100克的湯汁。湯汁配方：食鹽1500克、白糖500克、黃酒2500完、花椒適量、清水50公斤，增稠劑、瓊脂適量。
4、排氣和封口
將罐頭送入排氣箱中，時間20分鐘，溫度98±2℃，中心溫度95℃以上。排氣結(jié)束后立即封口。
5、殺菌和冷卻
清蒸帶魚罐頭由于帶湯汁，易傳熱，殺菌高溫達(dá)到118℃后，持續(xù)時間50分鐘即可。
6、保溫和包裝
殺菌完畢的罐頭逐個檢查，擦凈并立即送入37℃保溫庫保溫五晝夜。包裝時要注意挑選出低真空罐和湯汁渾濁罐。
為了保證罐頭的色、香、味，封口后的罐頭應(yīng)及時殺菌，積壓時間一般不能超過2小時。
來源： 退休工程師
