制作方法 1.清洗：用流動(dòng)水清洗干凈，并剔除不合格魚(yú)。

2.去頭：摘除魚(yú)頭，并同時(shí)拉出內(nèi)臟。要求魚(yú)體完整，保留下顎，魚(yú)腹帶籽飽滿不破，按大、中、小分開(kāi)裝盆。

3.油炸調(diào)味：按魚(yú)體大小分別油炸，油溫200℃左右，時(shí)間約2～3分鐘，炸至魚(yú)體呈金黃色，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為準(zhǔn)(油與魚(yú)之比為10∶1)。炸后魚(yú)無(wú)彎曲斷尾或炸不透現(xiàn)象。油炸得率為55～58%。趁熱浸入調(diào)味湯汁中1分鐘，取出湯汁放冷。

4.調(diào)味湯汁配料：精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味精75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。

5.調(diào)味湯汁制法：生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時(shí)以上，撈去渣，然后加入其它配料，煮沸，最后加入黃酒過(guò)濾備用。調(diào)至總量190千克。

6.裝罐：罐號(hào)303或401，凈重184克，魚(yú)肉184克(魚(yú)腹向上，頭尾交替整齊排列于罐內(nèi)，同罐中魚(yú)體大小和色澤大致均勻)。

7.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱(沖拔罐260～280毫米汞柱)。

8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：10′～55′～反壓冷卻/118℃。