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    食品研發(fā)丨即食海鮮、香辣小龍蝦等7種調(diào)味醬的配方和加工工藝匯總

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-07-19  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
    核心提示:即食海鮮調(diào)味醬、香辣小龍蝦調(diào)味醬、傳統(tǒng)魚香味復(fù)合調(diào)味醬、藤椒醬、板栗調(diào)味醬、復(fù)水干紅椒調(diào)味醬、猴頭菇調(diào)味醬
      即食海鮮調(diào)味醬、香辣小龍蝦調(diào)味醬、傳統(tǒng)魚香味復(fù)合調(diào)味醬、藤椒醬、板栗調(diào)味醬、復(fù)水干紅椒調(diào)味醬、猴頭菇調(diào)味醬的加工工藝

    01、即食海鮮調(diào)味醬
     
      一、配方
     
      蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、蝦頭蝦殼15%、黃原膠0.2%、牡蠣酶解液6%。
     
      二、工藝流程
     
      
     
      三、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)
     
      1、原料驗(yàn)收
     
      選取新鮮,無病害,無污染的牡蠣和對蝦。新鮮牡蠣開殼,取肉,清洗,攪碎均勻后分裝于封口袋中,-18℃凍藏備用;新鮮對蝦清洗干凈,取蝦頭和蝦殼,-18℃凍藏備用。
     
      2、酶解
     
      選用料液比為1:1(g/g)、胰蛋白酶:風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比2:1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解溫度60 ℃、酶解時(shí)間24 h的酶解工藝條件對牡蠣進(jìn)行酶解,制備得到水解度55%的牡蠣酶解液。
     
      3、油炸
     
      蝦頭蝦殼與大豆油的質(zhì)量比為1:5,置于電磁爐上低溫油炸至酥脆,過濾取出蝦頭蝦殼。油呈現(xiàn)亮紅色,具有良好的風(fēng)味,稱之為蝦油。
     
      4、粉碎
     
      油炸過后的蝦頭蝦殼經(jīng)多功能料理機(jī)粉碎至細(xì)粉狀,過40目篩網(wǎng)后放置備用。
     
      5、炒制
     
      調(diào)香鍋中放入蝦油加熱至160 ℃左右,放入稱量好的蝦頭蝦殼攪拌均勻,之后加入醬油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、雞精、黑胡椒粉、姜粉拌勻炒制。再放入牡蠣酶解液和適量水拌勻,待煮沸后,緩慢加入黃原膠,混勻,熬制5 min 出鍋。
     
      6、裝罐將調(diào)味醬裝入經(jīng)過清洗的玻璃罐頭瓶中,封蓋。
     
      7、滅菌灌裝的調(diào)味醬置于高壓滅菌鍋中,120 ℃滅菌10 min,冷卻取出即為成品。
     
      02、香辣小龍蝦調(diào)味醬
     
      一、配方
     
      菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3% 及味精3%。
     
      二、工藝流程
     
      
     
      三、操作要點(diǎn)
     
      1、原輔料要求
     
      生姜、大蒜、洋蔥清洗干凈,分別用多功能料理機(jī)打碎;朝天椒粉過40 目篩網(wǎng);桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60 目篩網(wǎng)。
     
      2、炸香
     
      鍋里下入菜籽色拉油,加熱至150 ℃,放入打碎的生姜和蒜炸制3 min,等聞到香氣濃郁時(shí)下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min,期間要進(jìn)行翻拌防止焦糊。
     
      3、調(diào)配
     
      煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蠶豆辣醬、食鹽和洋蔥,加入朝天椒粉同等份量的水進(jìn)行煮制,煮制溫度達(dá)到100 ℃ 時(shí)保持10 min,加入味精、白砂糖、料酒和香醋,再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
     
      4、裝瓶
     
      將煮制好的醬料趁熱灌入已清洗干凈的瓶中, 旋緊瓶蓋,冷卻至室溫后即為成品。

      03、傳統(tǒng)魚香味復(fù)合調(diào)味醬
     
      一、配方
     
      菜籽油50g;泡辣椒55g;姜末20g;蒜末15g;白砂糖17.5g;醬油8g;食醋20g;食鹽3g;蔥油5g。
     
      二、工藝流程
     
      原材料處理一混合一炒制一裝瓶一冷卻一成品一檢驗(yàn)
     
      三、操作要點(diǎn)
     
      原輔料的預(yù)處理:泡紅辣椒去蒂、同時(shí)去籽,剁碎成細(xì)末;生姜和大蒜去皮、洗凈。
     
      切配:將泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成細(xì)末狀備用,按照配方分別稱量好原料和輔料。
     
      紅油的炒制:為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒煳,先將油燒熱后把鍋放在旁邊冷卻半分鐘左右,投入紅辣椒末。
     
      糖和醋的炒制時(shí)間點(diǎn)控制:將糖和醋稱量好以后,嚴(yán)格把控放置的順序和時(shí)間,糖的炒制時(shí)間需短,防止發(fā)生焦糖化反應(yīng),其次醋投入以后,應(yīng)立刻關(guān)電磁爐,以免食醋揮發(fā)。
     
      裝罐:洗好并烘干盛醬的罐子,冷卻后裝罐,操作時(shí)避免產(chǎn)品碰到瓶蓋,留3mm的頂隙。
     
      成品管理:為避免調(diào)味醬與空氣接觸,裝罐后將罐口密封。
     
      04、藤椒醬
     
      一、配方
     
      以15g藤椒果皮為基準(zhǔn),水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1,白砂糖2.4g,食鹽1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纖維素鈉2g,D-異抗壞血酸鈉0.16g;最佳殺菌條件在80~85 ℃保持20min;
     
      二、工藝流程
     
      
     
     
      三、操作步驟
     
      1、原料預(yù)處理
     
      選擇顆粒飽滿、顏色鮮亮有光澤的洪雅優(yōu)質(zhì)藤椒,經(jīng)逆流水沖洗,去掉藤椒籽,避免影響成品的顏色。
     
      2、稱量
     
      將配方所需的白砂糖、鹽等材料使用分析天平精確至萬分之一稱好后,備用。
     
      3、搗碎
     
      以15g藤椒果皮為基準(zhǔn),將水與藤椒果皮以2∶1的比例,加入護(hù)色劑D異抗壞血酸鈉用組織搗碎機(jī)搗碎2min,使其充分搗碎。
     
      4、過濾
     
      用1層紗布將打碎后的藤椒液進(jìn)行過濾,使其口感更加細(xì)膩。
     
      5、調(diào)制
     
      將白砂糖、食鹽、白醋、白酒、植物油混合均勻后,再與過濾好的藤椒汁混合,加入增稠劑,用電磁爐水浴加熱30s,攪拌均勻。
     
      6、均質(zhì)
     
      為了成品的穩(wěn)定性和均一,使用無菌均質(zhì)機(jī)在39 ℃對調(diào)配后的藤椒醬以280r/min均質(zhì)30min。
     
      7、裝瓶殺菌
     
      將調(diào)配均質(zhì)好的藤椒醬,裝入清洗干凈的玻璃瓶內(nèi),經(jīng)80~85 ℃、20min巴氏滅菌,冷卻后即為成品。

      05、板栗調(diào)味醬
     
      一、配方
     
      板栗60 g(其中板栗丁40 g,板栗漿20 g)、黃豆醬15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
     
      二、工藝流程
     
      
     
     
      三、操作要點(diǎn)
     
      選料、預(yù)煮、去殼:選用粒大、豐滿、完好的顆粒,除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒,將板栗倒入沸水中預(yù)煮7min后撈出、冷卻,用小刀手工去殼及去皮。
     
      切丁、磨漿:將預(yù)煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗仁:水為1:1.4的量加入磨漿機(jī)中,將板栗打成糊狀,再經(jīng)膠體磨細(xì)磨得到板栗漿。經(jīng)多次試驗(yàn)可知,炒醬時(shí),當(dāng)板栗丁與板栗漿添加量之比為2:1時(shí),對產(chǎn)品的品質(zhì)有較好的效果。
     
      油炸:待油溫升至120℃后,將板栗丁倒入鍋內(nèi)油炸處理6 min,然后撈出瀝干油備用。
     
      炒制:文火炒制,待油溫升至60℃時(shí),將辣椒粉倒入鍋中,同時(shí)加入適量花椒粉進(jìn)行炒制,待辣椒炒出紅油后,加入黃豆醬和板栗漿翻炒,再倒入經(jīng)油炸處理后的板栗丁不斷翻炒;然后加入白砂糖翻炒,待炒出醬香味后,停止加熱(炒制時(shí)間共約6min)。
     
      裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻:炒制結(jié)束后,起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中,水浴鍋加熱使其中心溫度達(dá)到85℃,排氣8 min,然后迅速旋緊瓶蓋,在沸水中殺菌20 min。殺菌后的產(chǎn)品分段冷卻至室溫。



      06、復(fù)水干紅椒調(diào)味醬
     
      一、配方及工藝
     
      干紅辣椒與鹽漬辣椒汁以1∶5比例混合,常溫下復(fù)水 3 d,再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖,自然發(fā)酵 15 d后,殺菌、密封得產(chǎn)品。
     
      二、操作要點(diǎn)
     
      1、原料預(yù)處理
     
      選用完整無霉變的紅辣椒,清洗、去蒂、烘干、冷卻后,剪成1 cm 左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻,常溫下復(fù)水 3 d。選用外觀較好、沒有發(fā)芽的大蒜,去皮、洗凈、晾干表面水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩姜,洗干凈,晾干表面水分備用。
     
      2、打漿
     
      將復(fù)水干紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜、生姜分別放入打漿機(jī)中,再添加定量的白糖、味精進(jìn)行打漿,打好的漿汁放入干凈的容器中備用。
     
      3、殺菌
     
      將裝瓶完成的辣椒醬進(jìn)行殺菌處理,以便于長期保存,瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。
     
      用此配方制成的調(diào)味醬組織形態(tài)良好,醬體粘稠適中,料質(zhì)均勻,色澤鮮紅油潤,咸、甜、辣味協(xié)調(diào),風(fēng)味獨(dú)特,具有典型的辣椒香味和蒜姜香味,產(chǎn)品無論在外觀顏色,還是在滋味、氣味上都呈現(xiàn)良好的狀態(tài),是一款營養(yǎng)美味的調(diào)味食品。
     
      07、猴頭菇調(diào)味醬
     
      一、配方
     
      以100 g猴頭菇為基準(zhǔn),大豆油的添加量為50%,黃豆醬的添加量為90%,食鹽的添加量為4%,白砂糖的添加量為0.5%。
     
      二、工藝流程
     
      原料的選取,洗凈→預(yù)處理(復(fù)水、切丁)→過油→ 加入豆醬進(jìn)行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)。
     
      三、操作要點(diǎn)
     
      1、原料的選取
     
      挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇,優(yōu)質(zhì)干制后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質(zhì)猴頭菇因生長環(huán)境發(fā)生變化,導(dǎo)致其發(fā)苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥沙洗凈,然后用流動的水清洗1遍。
     
      2、原料的預(yù)處理
     
      將選取的猴頭菇置于一定量的水浴中,溫度為50 ℃的條件下進(jìn)行復(fù)水,浸泡3~4 h后取出,然后將其放入去苦浸提液中進(jìn)行去苦,將其表面水除去后投入切丁機(jī)中進(jìn)行切丁。切丁時(shí)保證顆粒小,且大小均勻。
     
      3、油處理將油溫加熱至120 ℃時(shí),將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進(jìn)行炒制3~4 min,然后將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動,使其受熱均勻,并防止菇;ハ嗾辰Y(jié)形成塊狀。
     
      4、炒醬將油溫加熱至130 ℃左右,將豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻,再將菇粒加入不斷翻炒,炒出醬香為止,時(shí)間約6 min,最后加入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。
     
      5、裝罐并排氣趁熱將其裝入瓶中,并在高溫的水浴中加熱,保持高溫進(jìn)行排氣并迅速擰緊瓶蓋。
     
      6、殺菌將玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進(jìn)行殺菌30 min。
     
      7、冷卻滅菌后將產(chǎn)品進(jìn)行迅速冷卻,用流水冷卻至室溫即可。

      來源:微信公眾號“食品研發(fā)與生產(chǎn)”
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    編輯:fmt1592210117

     
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