貴州小臘肉原料配方 五花肉坯100千克 川鹽6.4千克 白糖800克 硝200克 醬油2千克

  制作方法

  1.先將五花肉切成條塊，然后進行腌制。

  2.腌制時，將鹽炒熱，晾涼后同硝拌均勻，然后在肉坯上搓鹽，搓完鹽后放入缸中腌3天，氣溫較低時要適當(dāng)延長腌制時間，腌制的第二天要倒一次缸。撈出后用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上晾干，準(zhǔn)備烘烤。

  3.將腌制好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小時溫度控制在43℃。因火力猛溫度高會造成流油不止，降低質(zhì)量。4小時后可使溫度升到54℃，烘烤12個小時，然后熄火，進行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個小時，當(dāng)皮已干，精肉紫紅色時，出坑晾涼即為成品。