炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料,經過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發(fā)市場等銷售,根據消費者的需求,口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等,食用時采用170℃的油溫油炸2—3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產品,具有加工方便,設備投資少;保質期長,低溫冷藏可達12個月;提高雞肉的附加值10%—40%等優(yōu)點。
一、原輔料:
雞小胸肉經獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求規(guī)格在30—36g/個,脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復合磷酸鹽為分析級,漿粉和裹粉采用市售。
二、基本配方:
雞小胸肉 80㎏,冰水20㎏,食鹽1.5㎏,白砂糖0.6㎏,復合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,天博雞肉香精6309 0.1㎏,雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整:香辣風味加辣椒粉0.5㎏,孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。
三、工藝流程:
雞小胸肉(凍品)→解凍→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
四、具體步驟
1.解凍。將經獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度—2℃即可。
2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里,蓋好蓋子,抽真空,真空度—0.9pa,正轉20分鐘,反轉20分鐘,共40分鐘。
3.腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上,給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.6,在打漿機中,打漿時間3分鐘,漿液粘度均勻。
5.上屑。采用市售專用的裹粉,在不銹鋼盤中,先放入適量的裹屑,再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中,用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓,成較薄的柳葉狀,最后放入塑料網筐中,輕輕抖動,抖去表面的附粉。
6.油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃,使裹好的雞肉塊依次通過油層,采用起酥油或棕櫚油,油炸時間25s,油炸后的顏色呈淺黃色,產品中心溫度45℃—50℃。
7.插簽。
8.速凍。
9.包裝入庫。