牛肚加食用堿、白醋（2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓（加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調(diào)。

 

　　剛剛?cè)〕龅呐６且话闶呛谏�的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發(fā)和未水發(fā)的兩種。兩種相比，水發(fā)黑毛肚質(zhì)地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質(zhì)明顯不如未水發(fā)品。黑毛肚經(jīng)過汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水發(fā)和未水發(fā)兩種。水發(fā)品質(zhì)地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質(zhì)也次于未水發(fā)品，所以一般我們都挑選未水發(fā)品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，同時(shí)毒性也非常強(qiáng)。

 

　　牛肚的烹調(diào)方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主。由于有一定的異味，所以成菜風(fēng)味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時(shí)間非常短，約10秒，而水發(fā)后的牛肚成熟時(shí)間會(huì)更短。

 

　　1、新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍，洗掉表面的污血。

 

　　2、取5千克牛肚加入面粉250克、堿面100克、白醋500克，洗掉黃色黏液。

 

　　3、取姜塊250克、啤酒600克入攪拌機(jī)中打成汁，倒入一個(gè)盆中，放入牛肚、面粉500克、堿面50克、白醋600克、陳皮30克，搓洗20分鐘至牛肚表面光滑，且呈黃白色，然后用清水沖洗兩遍，再加入鹽80克、八角50克、干紅辣椒60克、料酒45克、大蔥100克、大姜70克腌制半個(gè)小時(shí)。經(jīng)過處理后，牛肚最適合鹵制。

 

 

　　將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹，倒出水后繼續(xù)沖漂1個(gè)小時(shí)至無血水，待色澤發(fā)白時(shí)，即可用于烹調(diào)。烹調(diào)前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

 

　　挑選牛肺時(shí)，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發(fā)紅，表面沒斑點(diǎn)的。有斑點(diǎn)的牛肺內(nèi)含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來燉湯，也可用于煲、燒或炒。

 

　　03、牛板筋祛腥

 

　　牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運(yùn)動(dòng)肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋質(zhì)地堅(jiān)硬，不易煮熟。烹調(diào)前，應(yīng)先將牛板筋邊角的油撕去，然后用流動(dòng)水沖漂1-2小時(shí)，至無血水后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40-60分鐘。取出牛板筋后，可用來制作干鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果采用燒烤的方法，牛板筋的壓制時(shí)間可以縮短到30分鐘。

 

 

　　用剪刀剪開牛腸，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然后加食用堿、白醋（2500克牛腸加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓，最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調(diào)。汆水時(shí)，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為40分鐘，如果采用高壓鍋壓制，上氣后再加熱5分鐘。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。

 

　　05、牛肝祛腥

 

　　牛肝的應(yīng)用不同，祛腥的方法會(huì)有所差別。如果采用炒的烹調(diào)方法，應(yīng)先將牛肝洗凈，切成柳葉片，放入容器內(nèi)，加入蔥姜水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時(shí)，一定要采用猛火快炒的方法，否則炒好的菜肴容易出水。首先，滑油時(shí)油溫要六七成熱時(shí)下鍋，3-5秒后立即出鍋。其次，炒制時(shí)，待配料和調(diào)料都已經(jīng)下入后再放入牛肝，炒制時(shí)間不超過15秒。

 

　　涼拌也是牛肝的最佳烹調(diào)方法。處理時(shí)，首先將牛肝放入清水中，沖漂1-2個(gè)小時(shí)，至內(nèi)部無血水，撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內(nèi)小火煮20分鐘，撈出放涼，切片后涼拌即可。

 

 

　　市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種。如果是帶皮牛尾，烹調(diào)前應(yīng)先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無毛，再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1個(gè)小時(shí)至無血水，取出后用刀刮干凈，即可烹調(diào)。由于牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、姜片、料酒浸泡即可。

 

　　牛尾應(yīng)用前會(huì)分成基部、中段、尾部三段。我認(rèn)為牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合制作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部質(zhì)量最差，一般用來制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。

 

　　將5千克牛尾按其骨節(jié)斬?cái)喾謾n取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個(gè)小時(shí)，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、姜汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2:1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性價(jià)比最好）腌制半個(gè)小時(shí)，用清水沖凈撈出，加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個(gè)小時(shí)后，撈出放入涼水中過涼，然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個(gè)小時(shí)（為了保證牛骨中的角質(zhì)層不受破壞）。

 

　　07、牛肚領(lǐng)祛腥

 

　　牛肚領(lǐng)是牛肚的中間部位，質(zhì)地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克用1千克熱水化開，放入牛肚領(lǐng)泡2小時(shí)，撈出后用刀刮凈黑皮，再用流動(dòng)水沖掉石灰味。烹調(diào)前，將牛肚領(lǐng)放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出后片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時(shí)即可。牛肚領(lǐng)最適合用于爆炒，而且風(fēng)味多以酸辣味為主。烹調(diào)時(shí)最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。

 

 

　　牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應(yīng)先用火燎凈毛，刮洗干凈后入開水鍋中略汆，然后加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出后將牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。

 

　　扒也是制作牛蹄常用的烹調(diào)方法，處理時(shí)需要注意一點(diǎn)：牛蹄多在1500克以上，故成熟時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右。由于烹調(diào)時(shí)間非常長(zhǎng)，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調(diào)時(shí)一般會(huì)用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好后，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。

 

　　首先要鋸去牛角，然后用火燒焦表面，刮去焦面，直到?jīng)]有毛根。燒時(shí)要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒后用水泡至皮軟，再用刀刮凈即可。牛頭多采用鹵制的方法成菜，由于牛頭也含有很多膠原蛋白，故鹵制時(shí)要在鍋底墊竹墊子。鹵好后，將牛頭撈出，將牛頭肉取下，用來制作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯(cuò)。

 

　　1、牛宰殺，從頸處去掉牛頭。

 

　　2、將5千克黃香放入大鐵鍋中，中火燒20分鐘至完全融化，放入牛頭，用鐵鉤將其鉤住，在鍋中翻動(dòng)，讓牛頭表面沾上黃香，把沾滿了黃香的牛頭，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹沒牛頭），放置約2分鐘后，將黃香塊和牛毛去凈，再用溫水洗凈，把牛頭放在砧板上平立，用斧子把牛頭從中間砍開，取出牛腦清洗干凈。

 

　　3、牛頭5千克加入堿水500克、堿面400克、白醋500克、白酒250克腌制半個(gè)小時(shí)，用清水沖凈，入鹵水鍋中鹵制。

 

 

　　先將牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然后放入溫水中反復(fù)浸泡半個(gè)小時(shí)，用刀刮洗干凈，使皮呈淺黃色。牛頭皮的成熟時(shí)間也很長(zhǎng)，約為1.5小時(shí)。成熟后可用來制作紅燒菜、干鍋菜，也可以鹵后用來涼拌。

 

 

　　牛舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可，牛舌多用來鹵制，也可鹵熟后涼拌、炒制或制作鍋?zhàn)胁�。但是牛舌的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為50-60分鐘。

 

　　1、將牛舌用40℃的溫水洗去污血，用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反復(fù)刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。

 

　　2、摘去舌根部的淋巴結(jié)，用清水、沖洗干凈。

 

　　3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用堿100克、白醋1千克、啤酒600克、大蔥300克、大姜200克，腌制半個(gè)小時(shí)至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發(fā)白。經(jīng)過處理后，牛舌用于鹵制效果最佳。

 

　　11、牛腦祛腥

 

　　牛腦的處理方法很簡(jiǎn)單，洗凈后撕去筋膜，漂洗約半個(gè)小時(shí)，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克），浸泡1一個(gè)小時(shí)至無血水，撈出即可用于烹調(diào)。

 

　　挑選時(shí)，應(yīng)該選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。牛腦適合制作鍋?zhàn)胁�、紅燒菜。由于原料的原因，調(diào)味時(shí)用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過，由于牛腦沒有豬腦質(zhì)地細(xì)嫩，所以成熟時(shí)間較長(zhǎng)，約5分鐘。

 

　　先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質(zhì)，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡1個(gè)小時(shí)，撈出即可用于烹調(diào)。牛骨髓適合制作扒、鍋?zhàn)�、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時(shí)間非常短，只有3分鐘。

 

 

　　牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。初加工方法：先將1千克牛鞭洗凈，剪開外皮，用開水燙一下?lián)瞥�，將外皮撕掉，入鍋中加蔥、姜、山植、花椒各15克，八角、桂皮、香葉各10克，白酒50克，胡蘿卜150克，小火燉約20分鐘至五成熟，撈出后剖開，將里面的尿道除去，洗凈即可。牛鞭的成熟時(shí)間也較長(zhǎng)，約40分鐘。

 

　　將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍。鍋入水燒開，放入牛鞭煮制3分鐘后撈出，入涼水中過涼，切掉老皮后，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打一字花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用堿面250克，腌制10分鐘即可。

 

　　14、牛膝蓋祛腥

 

　　先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出即可烹調(diào)。牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蝎、扒、紅燒、黑椒焗。牛膝蓋成熟時(shí)間比較長(zhǎng)，大概有70一80分鐘，而且不容易入味，所以很多人都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長(zhǎng)時(shí)間煲制后再用來烹調(diào)。

 

　　15、金錢肚祛腥

 

　　金錢肚是牛肚的肚頭，由于表面花紋似金錢，故名。金錢肚適合鹵制、紅燒和制作干鍋菜。祛腥方法與前面介紹的牛肚完全相同。

 

 

　　處理方法有三種，壓制加工法、蒸制加工法、煲制加工法，我個(gè)人認(rèn)為，壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。

 

　　壓制加工法

 

　　先將鮮牛蹄筋放在清水中反復(fù)漂洗干凈，入沸水小火汆3分鐘，撈出放入高壓鍋中。取蔥段、姜片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調(diào)勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣后改用小火壓15-20分鐘取出，即可用于烹調(diào)。

 

　　蒸制加工法

 

　　先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時(shí)，洗凈后放在容器內(nèi)，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時(shí)取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。

 

　　煲制加工法

 

　　1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時(shí)，再入沸水中大火汆5分鐘后撈出。

 

　　2、取牛棒骨700克，豬大骨800克，料酒200克，雞爪600克，蔥段、姜片、蒜子各50克放入不銹鋼桶內(nèi)，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘門于入牛蹄筋，小火煲約60分鐘，關(guān)火燜制20分鐘撈出即可。

 

 

　　1、將5千克牛眼用凈水沖洗兩遍，取大蔥、大姜（比例1：1）榨成汁300克，入開水鍋中，放人牛眼余煮3分鐘撈出。

 

　　2、用竹簽將牛眼膜挑開，入牛骨高湯5千克、鹽300克蒸20分鐘取出，抽出眼球底部的筋后，放入沙鍋，用高湯小火煨半個(gè)小時(shí)至入味，撈出即可。

 

　　18、牛耳祛腥

 

　　將5千克黃香放在一個(gè)大鍋中，燒化后投入5千克牛耳蘸一下，馬上放入一個(gè)冷水盆中過涼2分鐘，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陳村枧水500克、堿面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半個(gè)小時(shí)，最后清水沖凈即可。

 

　　來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。

 

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