配方配料
配方:(按原料100kg計)
調(diào)味料:食鹽4000g,醬油2000g,白糖4000g,味精500g,香精50g,生姜1500g,鮮姜200g,料酒200g。
香辛藥料:花椒200g,蓽撥160g,山奈160g,丁香60g,白芷60g,肉桂300g,草果240g,八角400g,辣椒120g。
腌制劑:亞硝10g,復(fù)合腌制劑1.5kg,異VC-鈉48g,食用明膠200g,紅曲紅15g。
工藝及設(shè)備
工藝流程:原料(凍豬頭解凍)→噴毛處理→清洗→劈半清洗→整理腌制→熱加工→醬湯冷卻→整理裝模→熱加工→脫模→包裝→二次殺菌→銷售。
設(shè)備:劈頭機、料斗車、不銹鋼托盤、不銹鋼案子、不銹鋼模具、噴燈等。
制作方法
1.選料與處理
選用來自非疫區(qū)的新鮮凍豬頭作加工原料,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合GB2707-2016衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。凍豬頭經(jīng)自然水解凍。選擇大小均勻,重量在3-5kg,肥膘厚度不超過1cm的最好。
2.噴毛處理
將選好的豬頭,用清水洗凈,噴燈噴烤后徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,拔凈余毛和毛根。
3.劈半
將豬頭反面朝上,用劈頭機或砍刀將頭從中間部位一劈兩半,挖取豬腦,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子,取出口條,修去淋巴結(jié)。
4.清洗修整
將修整好的豬頭放入透水的食品周轉(zhuǎn)箱中瀝盡水分。記錄重量,多余的半成品轉(zhuǎn)入冷庫備用。
5.腌制
料水制備將上述香辛料混勻,制成大小均等的料包,取幾個投入夾層鍋中煮沸,使料味在湯中串開,料水多煮開幾遍,冷卻備用(料水多準(zhǔn)備,可以多用幾次)。
腌制取料水70kg(1/3冰,2/3水),將食鹽、復(fù)合腌制劑、白糖、味精、亞硝充分溶解,異VC鈉最后加入,每個料斗車裝半成品80kg。原料不得露出水面,放0-4℃腌制庫中,腌制48h。腌制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是,豬頭臉皮皺縮,瘦肉面呈紅色,刀割深層與表面顏色一致。
6.豬頭肉的熱加工
將夾層鍋洗凈,倒入原湯100kg,加等量清水,置入香料包,將切薄片的生姜與蔥段一起放入湯內(nèi),先加熱燒開再改文火緩煮,后倒入醬油,紅曲紅,食鹽及白糖旺火煮沸,均質(zhì)后將腌制好的豬頭緩緩放入靜止的湯中,旺火煮沸30min后,改文火煮制,保持沸而不騰,使香料滲透其間,中間應(yīng)翻鍋兩次,使其均勻上色,用手按壓皮面有彈性且具有粘著感,以正好容易拆骨為準(zhǔn),此時停火起鍋。味精,豬肉香精起鍋前10min加入。
7.起鍋拆骨
用不銹鋼笊籬將豬頭從湯中撈出,整齊地排放在不銹鋼盤中,底面朝上冷卻,直至全部起鍋,攤在操作臺上,稍作冷卻,即可拆骨。拆骨時,戴好消毒的膠皮手套,不得破壞產(chǎn)品的整體形狀,碎肉盡可能的帶在整塊肉上。
8.冷卻醬湯制備
起鍋后,湯汁仍用小火微沸10min,使香辛料更多溶入湯中。取不銹鋼箱,將湯汁經(jīng)60目篩子濾入其中,約1/3鋼箱。洗凈鍋后,將濾液重新倒入鍋內(nèi),加熱至沸騰后,加入用涼水化開的食用級明膠,保溫待用。
9.裝箱冷卻
將拆骨的豬頭肉,平均碼入不銹鋼箱中,趁熱加醬湯汁,并立即轉(zhuǎn)入冷卻間進行快速冷卻。這樣,有效控制細(xì)菌的繁殖,最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度并再次入味。
10.整理裝模
將250-300g的方形模具洗凈備用。冷卻徹底的豬頭肉從冷庫中取出,放在操作臺上,準(zhǔn)備裝模具。每個模具先套上一個合適大小的食品PE塑料袋。豬頭肉按模具大小切塊,一塊臉皮面放底部,另選一塊臉皮面朝上,碎塊填充中間。用明膠補足重量。塑料袋封嚴(yán),用模具蓋壓緊。
11.熱加工
將填充好的模具放入蒸煮箱,100℃蒸煮30min后,取出放入涼水中涼透。
12.脫模
涼透的模具放冷卻間脫模,產(chǎn)品成型。
13.包裝
產(chǎn)品推入包裝間抽真空包裝。
14.二次殺菌
包裝好的產(chǎn)品再放入殺菌鍋,100℃10min殺菌,出鍋涼透。貼標(biāo)簽銷售。
注意事項及制作要點討論
1.料湯的調(diào)制
加工中所用料水的調(diào)制是影響產(chǎn)品口味的關(guān)鍵,要求科學(xué)調(diào)配,選用優(yōu)質(zhì)配料,形成產(chǎn)品獨特風(fēng)味和色澤。生產(chǎn)本制品時,老湯十分重要,老湯時間越長,產(chǎn)品的風(fēng)味越好。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性,必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。此外,每次使用時應(yīng)撇凈浮沫,使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用,長時間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開,以防止腐敗變質(zhì)。
2.腌制問題
豬頭的腌制跟低溫肉制品的腌制一樣,溫度保持0-4℃,時間不低于48h。為保持產(chǎn)品的獨特風(fēng)味,用料水腌制,但必須保證料水新鮮,不反復(fù)使用。
3.火候控制技術(shù)問題
火候控制是加工鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。本產(chǎn)品第一次蒸煮時,達到能脫骨的目的即可,不得將產(chǎn)品煮到酥爛。要嚴(yán)格控制火候。第二次熱加工是為了保證產(chǎn)品的成型,也不可超時加熱。
4.著色問題
在本品加工中醬油、紅曲紅用于上色。醬油一般選用生抽,生抽顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味;老抽顏色較深,呈棕褐色,加工中顏色不好掌握,容易使產(chǎn)品變黑。
5.整理裝模問題
整理裝模是關(guān)鍵,如何使產(chǎn)品包裝后外觀誘人,外觀整齊,裝模前的整理搭配,成型要通過長期的實踐才能培養(yǎng)出技術(shù)能手。
參考文獻:王福紅。淺析豬頭肉方肘的加工技術(shù),肉類工業(yè)