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    熱加工對肉嫩度的影響

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-09-27  來源:肉制品聯(lián)盟
    核心提示:肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時所感受的印象,包括入口后是否容易咬斷,是否容易咀嚼嚼碎,還有咀嚼后在口腔中的殘渣量。柔軟程度、多汁性和易咀嚼性常用來評價熟肉制品的嫩度。
     
        肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時所感受的印象,包括入口后是否容易咬斷,是否容易咀嚼嚼碎,還有咀嚼后在口腔中的殘渣量。柔軟程度、多汁性和易咀嚼性常用來評價熟肉制品的嫩度。

        加熱對肌肉嫩度的影響有雙重效應, 它既可使肉變嫩, 又可使其硬度增加, 這取決于加熱溫度和時間, 加熱可以引起肌肉蛋白質(zhì)的變性, 從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象, 但另一方面, 肌肉中結締組織在一定溫度范圍逐漸變?yōu)槊髂z、從而使肌肉嫩度增加。

        熱加工會影響結締組織膠原蛋白的溶解程度,其溶解度隨溫度的增加而增加。肉在水中加熱,當溫度從65℃升到100℃時膠原A變成了膠原B,接著結締組織吸水、膨潤、軟化、變成明膠,肉質(zhì)軟化。在加熱的過程中,隨著溫度升高,蛋白質(zhì)發(fā)生變性。40-50℃加溫可使肌球蛋白凝聚,肌肉切割力下降,肉質(zhì)硬度升高;65-75℃加溫,膠原蛋白組成的肌內(nèi)膜和肌束膜變性,肽鍵水解、變性和膠原蛋白交聯(lián)破裂,變性膠原蛋白轉變成可溶性明膠,肌內(nèi)切割力增加,肉的嫩度得到改善。

        鹵煮產(chǎn)品加工時由于肉溫較高,超過肌肉蛋白變性收縮的溫度,溫度升高,有利于肌纖維的熱破壞作用,所以肉的嫩度一般隨溫度的升高而增大?局茣r,肉內(nèi)部世紀溫度并不很高,通常以肉中心溫度達到60-80℃為終點溫度,這時,肉的嫩度隨肉中心的終點溫度升高而下降,為了確保食品衛(wèi)生安全,通常以70℃左右為終點溫度。
    編輯:foodnews

     
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