冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點,其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理,可以從以下三個方面著手:一是溫度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售階段的品質(zhì)管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的凍結(jié)點溫度為最好,一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時,細菌則會迅速繁殖,其上限溫度為4~5℃,超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以,對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求最好能穩(wěn)定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為最小,即原始菌數(shù)要求控制最低,這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉;其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有最佳的新鮮度,必須具備三個條件。
1)低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷;
2)加工環(huán)節(jié)要盡可能的快,以減少微生物的污染;
3)要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。
三、零售階段品質(zhì)管理方法
1、進貨檢驗
1)對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查,確保生鮮制品的新鮮度。
2)對加工肉品要對其加工日期進行檢查,對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2.現(xiàn)場分割加工要點
1)屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸,也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。
3)從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工,縮短加工時間。
4)冷藏庫門盡量少開,以保持庫溫恒定。
5)第一批原料加工后,再從庫中取下一批,嚴禁肉品積壓案上,導致回溫。
3.冷鮮肉的補充陳列
1)、在冷藏展銷柜中,擺列的生鮮肉品量不宜太多,要少擺多補。
2)、在展銷環(huán)節(jié)中,若發(fā)現(xiàn)有不良品質(zhì),要馬上拿開,防止交叉污染。
3)、專賣店管理員,在開店后,要定時2~3小時/次)測定肉品鮮度;對于不新鮮的冷鮮肉,要及時作出相應(yīng)的處理。
另外,冷鮮肉在切片或絞碎后,再放入保鮮盒內(nèi),于冷藏柜中展銷時,常有出水現(xiàn)象,這主要是因為保鮮盒透氣性差,為絕緣隔熱材料,肉品放入后,在冷藏柜中展銷時,溫度降低很慢,因此常有出水現(xiàn)象。解決出水的方法一是加工前對肉充分預(yù)冷,二是在盒底襯上能吸水的紙或其它材料,以便吸收血水,保持美觀。
4.冷鮮肉保鮮要點
1)肉品中心溫度要低于5℃,理想的溫度最好在0℃左右,在0~1℃可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。
2)為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化,冷鮮肉不要直接與光和空氣接觸,用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發(fā)。
3)要減少微生物,必須從最開始時進行,嚴格控制原始菌數(shù)。
4)分切加工的速度要快,作業(yè)場所的溫度要求控制在10℃以下。
5)專賣店的內(nèi)部設(shè)施、用水、從業(yè)人員、包裝材料等必須符合嚴格的衛(wèi)生管理。