1、原料配方

    牛肉100kg，鹽2.5kg，蔥末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，醬油適量。

2、工藝流程

    原料肉的選擇和處理→煮制→撕松→收湯→炒松→烘制→搓松→揀松→無(wú)菌包裝→成品

3、操作要點(diǎn)

    1）原料肉的選擇和處理

    一般選用新鮮的、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛后腿肉為原料。若為冷凍牛肉，在水中化凍后，應(yīng)具有光澤，呈現(xiàn)出基本均勻的紅色或深紅色，肉質(zhì)緊密、結(jié)實(shí)，無(wú)異味或臭味，肉解凍至內(nèi)部稍軟即可。將原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋絡(luò)將大塊分成0.5kg左右的小塊，順著肌纖維方向切成3-4cm長(zhǎng)的條狀。保證塊型一致，也就是同一鍋煮的肉塊的大小應(yīng)保證基本一致。

    2）煮制

    將香辛料用紗布包好后和處理好的牛肉放入夾層鍋中，加入與肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等雜質(zhì)），旺火煮30min，用文火燜煮3-4h，直到煮爛為止。煮爛的標(biāo)志是，用筷子稍用力夾肉塊時(shí)，肌肉纖維能分散。在此步驟中，撇去浮沫是肉松制品成功的關(guān)鍵，它直接影響成品的色澤、味道、成品率和保存期。撇浮沫的時(shí)間一般在煮制1.5h左右時(shí)，目的是讓輔料充分、均勻的被肉纖維吸收。

    3）撕松

    將煮爛的肉條從鍋中撈出，放在消過(guò)毒的案板上，趁熱用木樁敲打，使肌纖維自行散開。

    4）收湯

    肉塊煮爛后，改用中火、加入醬油、白酒等，一邊炒一邊壓碎肉塊，然后加入白糖、味精等，減小火力，收干肉湯，并用溫火炒壓肉絲至纖維松散。

    5）炒松

    將煮制好的肉塊放到平底鍋中進(jìn)行翻炒，翻炒時(shí)依次加入白糖、醬油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉絲與輔料完全拌勻，使料液溶入肉內(nèi)，不結(jié)團(tuán)、無(wú)結(jié)塊、無(wú)焦板、無(wú)焦味、無(wú)湯汁流出；減少水分，使肉坯變色。經(jīng)炒制45min后，半成品肉松中的水分減少，把它捏在手掌里，沒有湯汁流下來(lái)時(shí)，就可以起鍋。

    6）烘制

    半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，第一次要用文火烘制，烘松機(jī)內(nèi)的肉松中心溫度以55℃為宜，烘4min左右，然后將肉松倒出，清除機(jī)內(nèi)鍋巴后，再將肉松倒回去進(jìn)行第二次烘制，烘制15min即可。

    分2次烘制的目的是減少成品中的鍋巴與焦味，提高成品品質(zhì)。經(jīng)過(guò)2次烘制，原來(lái)較濕的半成品肉松會(huì)比較干燥、蓬松及輕柔。烘制過(guò)程應(yīng)確保產(chǎn)品無(wú)結(jié)塊、無(wú)結(jié)團(tuán)、無(wú)異物，產(chǎn)品的水分含量不超過(guò)10%，且每鍋產(chǎn)品含水量應(yīng)基本均勻。

    7）搓松

    用搓松機(jī)搓松，使肌纖維呈絨狀松軟狀態(tài)。

    8）揀松

    在揀松機(jī)中，利用機(jī)器的跳動(dòng)，使肉松從揀松機(jī)上面跳出，而肉粒從下面落出，使肉粒和肉松分開。

    9）無(wú)菌包裝

    加工好的肉松在無(wú)菌室冷卻后，無(wú)菌包裝，即得成品。