奧爾良風(fēng)味烤雞是將不同輔料、香辛料、奧爾良香精混合后和水按一定比例攪拌均勻,然后加入到原料雞混合均勻后進(jìn)行腌制、滾揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉類產(chǎn)品。
奧爾良風(fēng)味烤雞表面金黃,風(fēng)味獨(dú)特。營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)滑嫩,獨(dú)特的甜辣風(fēng)味融為一體,因此深受消費(fèi)者的青睞。
1、材料與方法
1)實(shí)驗(yàn)材料
西裝雞、食鹽、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、大蒜粉、洋蔥粉、瓜爾豆膠、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、雞肉香精、奧爾良香精,辣椒粉、甜椒粉、香辣油。
2)儀器與設(shè)備
滾揉機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌裝置、電子天平、臺(tái)秤。
3)奧爾良風(fēng)味烤雞的制作工藝
①奧爾良風(fēng)味烤雞料配方
食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸鈉30、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5、奧爾良烤雞香精10。
②奧爾良烤雞工藝流程
原料雞一解凍一清洗一配料一定量一滾揉腌制一整形一烤制一成品。
③奧爾良烤雞操作要點(diǎn)
原料雞
選用凍肉或鮮雞肉。經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)無瘟疫,無異味。
解凍
采用流水解凍的方式。流水溫度應(yīng)低于15℃,同時(shí)浸出肉體內(nèi)的淤血及雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0~4℃,無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好,解凍時(shí)間不超過6h。
清洗
清除內(nèi)外的雜碎和雜質(zhì),并流動(dòng)水漂洗10~15rain,瀝于水分。
配料
50%的冰+50%的水混合后加入等量的奧爾良腌制料調(diào)成糊狀,全部溶解后待用。
定量
清洗好的產(chǎn)品進(jìn)行定量,目的使大致相同重量的西裝雞歸類。時(shí)間不得超過3h,定量時(shí)的環(huán)境溫度為≤12℃。
滾揉腌制
定量好的產(chǎn)品按照規(guī)格的不同,分開滾揉。將原料雞:水:腌制料=100:7:7(重量比)混合,總腌制時(shí)間16h。加入滾揉機(jī)里,滾揉環(huán)境溫度0~4℃。滾揉總時(shí)間4h,運(yùn)行15min,暫停45min。
整形
將腌好的雞全部取出來,整形好,若不馬上烤制,需真空包裝后進(jìn)行速凍。
烤制
用鐵鉤從西裝雞的脖根處插人.使整只雞雞頭朝上,雞尾朝下,待烤箱升溫至200~220%時(shí),掛雞旋轉(zhuǎn)烤制,時(shí)間約30~50min。
成品
烤制后的肉雞呈金黃色。成品率為75%~85%。