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    肉制品常見(jiàn)問(wèn)題分析及解決建議

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-11  來(lái)源:生鮮品管
    核心提示:肉制品常見(jiàn)問(wèn)題分析及解決建議
     
        問(wèn)題一 發(fā)渣發(fā)干
        原因 ▼
        ①配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;
        ②工藝方面:斬拌過(guò)頭(產(chǎn)品過(guò)干);滾揉或攪拌不足(產(chǎn)品發(fā)軟);蒸煮不夠(淀粉未充分糊化);灌裝不緊。
        解決建議 ▶▶
        ①配料方面:減少淀粉用量或增加水、油脂用量;
        ②工藝方面:適度斬拌、滾揉或攪拌;增加蒸煮溫度或時(shí)間;灌裝需緊些。

        問(wèn)題二 返生
        原因 ▼
        ①配料方面:淀粉種類(lèi)不好、加量過(guò)大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;
        ②工藝方面:蒸煮溫度不夠;時(shí)間太短等。
        解決建議 ▶▶
        ①配料方面:選擇合適的淀粉種類(lèi);減少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;
        ②工藝方面:延長(zhǎng)蒸煮溫度或時(shí)間。

        問(wèn)題三 爆腸
        原因 ▼
        ①配料方面:料過(guò)干(易吸水成份多);過(guò)。ㄅ蛎浵禂(shù)大)等;
        ②工藝方面:灌裝過(guò)緊;蒸煮溫度過(guò)高;時(shí)間過(guò)長(zhǎng);壓力不夠;反壓冷卻瞬間失壓等;
        ③包裝材料(天然腸衣易爆)。
        解決建議 ▶▶
        ①配料方面:增加水量或減少水量;
        ②工藝方面:灌裝適度松緊;蒸煮溫度降低;蒸煮時(shí)間縮短;加壓蒸煮;控制反壓冷卻時(shí)的壓力變化;
        ③包裝材料:選用合適的腸衣。

        問(wèn)題四 肉餡發(fā)粘
        原因 ▼
        ①配料方面:淀粉品種不好;加水量過(guò)大;熱溶型蛋白等;
        ②工藝方面:溫度低或時(shí)間不夠;產(chǎn)品沒(méi)涼等。
        解決建議 ▶▶
        ①配料方面:選擇比較好的淀粉;減少加水量;減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量;
        ②工藝方面:增加蒸煮溫度或延長(zhǎng)時(shí)間;產(chǎn)品冷卻后品嘗。

        問(wèn)題五 出油
        原因 ▼
        ①配料方面:保油成份,如蛋白、淀粉、保油劑等用量少;
        ②工藝方面:保油成份使用方法欠妥;滾揉、攪拌、斬拌效果不好;烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。
        解決建議 ▶▶
        ①配料方面:增加保油成份;
        ②工藝方面:改變保油成份使用方法;延長(zhǎng)滾揉、攪拌、斬拌時(shí)間;降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時(shí)間。

        問(wèn)題六 保質(zhì)期短
        原因 ▼
        ①配料方面:防腐劑品種不好;用量少;
        ②工藝方面:原輔材料衛(wèi)生差;殺菌不夠;設(shè)備和環(huán)境的消毒不夠;儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件不合適等。
        解決建議 ▶▶
        ①配料方面:選擇合適的防腐劑;增加防腐劑用量;
        ②工藝方面:加強(qiáng)原料的消毒、管理;提高殺菌強(qiáng)度;加強(qiáng)設(shè)備、環(huán)節(jié)的消毒;加強(qiáng)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的管理。

        問(wèn)題七 香味差
        原因 ▼
        ①配料方面:去腥臭不夠;調(diào)香不合理等;
        ②工藝方面:蒸煮不夠。
        解決建議 ▶▶
        ①配料方面:添加去腥香辛料;合理調(diào)香;
        ②工藝方面:增加蒸煮溫度或時(shí)間。

        問(wèn)題八 長(zhǎng)霜
        原因 ▼
        ①鹽霜:腸衣浸泡、清洗不夠;水的硬度大;干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結(jié)霜等;
        ②霉霜:無(wú)包裝;存放環(huán)境溫度高;存放時(shí)間長(zhǎng);衛(wèi)生條件差等。
        解決建議 ▶▶
        ①鹽霜:徹底浸泡、清洗腸衣;降低水的硬度;選擇合適的存放環(huán)境;
        ②霉霜:增加產(chǎn)品包裝;降低存放環(huán)境溫度;縮短存放時(shí)間;加強(qiáng)環(huán)境消毒。

        問(wèn)題九 外表發(fā)粘
        原因 ▼
        ①環(huán)境潮濕,表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解;
        ②微生物生長(zhǎng)。
        解決建議 ▶▶
        ①貯藏環(huán)境應(yīng)低溫、干燥、通風(fēng);
        ②環(huán)境應(yīng)經(jīng)常性的殺菌處理,如用O3、ClO2等環(huán)境殺菌。

    編輯:foodnews

     
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