近年來,我國在肉類產(chǎn)品檢疫監(jiān)督方面采取了一系列的管理措施,這在一定程度上確保了肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全,但仍有少數(shù)不法商販,受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使,無視人民群眾健康和國家法律法規(guī),制造和銷售注水肉,甚至制造注膠肉,影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量,擾亂了正常的市場經(jīng)營秩序。因此,做到正確鑒別檢驗白肌肉(PSE肉)、注水肉、注膠肉,對維護(hù)人類健康和維持正常的經(jīng)營秩序具有重要意義。
1. PSE肉
PSE肉,俗稱白肌肉,是指生豬受外部應(yīng)激因素刺激,宰后產(chǎn)生色澤蒼白(pale)、質(zhì)地松軟(soft)、表面有滲出汁液(exudative)的肉,也稱“水煮樣”肉,常見于豬腰部和腿部肌肉,這是1964年由美國學(xué)者Briskey所定名稱。PSE肉在許多國家和地區(qū)都曾出現(xiàn)過,它是一種劣質(zhì)肉,保水性差,口感粗硬,品質(zhì)不佳。
2. 注水肉
注水肉,也稱摻水肉,是指豬、牛、羊、家禽等動物在屠宰前被人為強制性連續(xù)經(jīng)口腔灌水,或宰后不久通過血管、心臟高壓注水,或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水,或水中摻入添加劑,誘使畜禽不停喝水,或人為將分割肉用水浸泡等方式,使宰后胴體肌肉和內(nèi)臟的含水量達(dá)到飽和狀態(tài),以增加肉品單位重量達(dá)到牟利的目的。人為注水破壞了動物體內(nèi)的水平衡,使肉品尸僵、成熟等自然變化受阻,影響了肉的營養(yǎng)價值、色澤、嫩度、風(fēng)味和外觀等。此外,由于注入水的質(zhì)量不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),極易造成病原微生物污染肉品,導(dǎo)致肉品加速腐敗。
3. 注膠肉
注膠肉,是指在水里添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠,配成“膠水”混合物后注入待宰動物體內(nèi),以達(dá)到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖,其含有大量氫鍵,能與蛋白質(zhì)結(jié)合,形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),可導(dǎo)致豬肉吸水量增加20%以上,過量食用會影響人體健康,因此注膠肉同注水肉一樣,存在較大的食用安全隱患。
PSE肉、注水肉、注膠肉的感官鑒別
1. 正常肉
正常豬肉表面有光澤,呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白;正常牛羊肉,呈暗紅色或鮮紅色,肌間脂肪明顯可見,脂肪呈乳白色或淡黃色。放置在空氣中的正常肉,表面易形成風(fēng)干薄膜,手觸摸后濕潤感較差,移動時有明顯阻力和粘著感。正常的畜禽胴體因宰殺放血,皮下脂肪有致密感,手觸摸后感覺柔軟、有彈性;用手指按壓切口斷面時,凹痕能較快恢復(fù),擠壓后無或極少滲水或僅從毛細(xì)管擠出微量深紅色血汁,在牛羊肉切口處有極少油脂溢出。
2. PSE肉
PSE肉是因生豬宰前處于應(yīng)激狀態(tài),導(dǎo)致發(fā)生一系列生化反應(yīng),出現(xiàn)肌肉組織保水力下降,肌肉細(xì)胞內(nèi)游離水增多并滲出的結(jié)果,肌肉中總的含水量不增加,這是與注水肉的本質(zhì)區(qū)別。發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)的生豬,輕者肌肉色澤呈淡粉紅色,表層蒼白,經(jīng)修割后下層則為正常色澤,肌肉輕度水腫,較正常柔軟和濕潤;較嚴(yán)重的呈灰白色,似水煮過一般,且表層較深層嚴(yán)重,病變由淺層向深層發(fā)展,肌肉疏松,明顯水腫,肌外膜上常有小出血點,肌間疏松結(jié)締組織呈膠樣浸潤;最嚴(yán)重的肌肉呈明顯的灰白色,晦暗無光澤,切面散在大量灰白色小點,有肌漿滲出,從下端滴流滲出液,偶爾可見局部鈣化灶。胴體不同部位在受到不同程度的應(yīng)激影響后,表現(xiàn)出的PSE肉情況也不一樣,負(fù)重較大的肌肉受影響較突出。
3. 注水肉
注水肉一般有水樣光澤,嫩而發(fā)脹,呈粉紅色且較正常肉色淡、發(fā)白,皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。注水肉不易形成風(fēng)干膜,手觸摸后有明顯濕潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小,注水禽類用手掐皮層時非常滑膩。注水肉的皮下脂肪明顯增厚,有明顯水腫感,肌肉松弛,用手按壓時,凹痕往往復(fù)原緩慢或不能復(fù)原,失去鮮肉固有的彈性,并常伴有水樣液體滲出。通過血管注水的肉,可見暴露于肌表的較大靜脈血管內(nèi)有淡紅色血水充盈,擠壓可見淡血色液體和一些氣泡在血管內(nèi)移動,無血凝塊,剖解后可發(fā)現(xiàn),心冠脂肪充血,心血管怒張,有時在心臟尖端部可找到注水口,心臟切面可見心肌纖維腫脹,擠壓有水流出;肝臟嚴(yán)重淤血腫脹,邊緣增厚呈暗褐色,切面有血水流出;肺臟明顯腫脹,各頁脹滿水分,表面光滑呈淺紅色,切面有大量淺紅色的血水流出;腎腫脹淤血呈暗紅色,切面可見腎乳頭呈紫紅色,腎盂部充滿積液;胃黏膜充血,胃腸壁增厚。注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味。
4. 注膠肉
注膠肉比正常肉硬,口感比正常肉差,而且不易煮熟。注膠肉常用的卡拉膠,為一種淡黃色粉末,所以注膠肉的顏色會與正常白條肉有一點區(qū)別,其肉色紫紅,摸著發(fā)黏,并能聞到一點刺激性氣味。
PSE肉、注水肉、注膠肉的實驗室鑒別
1、根據(jù)PH值特性鑒別
一般正常肉pH值呈中性或弱堿性,新鮮豬肉的pH值為6.1-6.9左右,牛肉的pH值為5.9-6.4左右。PSE肉的pH值為5.1-5.9左右,比正常肉低。注水肉易腐敗,隨著時間推移,腐敗程度(TVB-N值)升高,pH值上升,因此注水肉的pH值一般會超過7.5。根據(jù)這一特性,可采用pH值檢測初步鑒別正常肉、PSE肉以及注水肉。
2、根據(jù)水分含量特性鑒別
正常肉、PSE肉與注水肉的本質(zhì)區(qū)別是前兩者肌肉中的含水量不增加,而后者含水量顯著增加,因此,根據(jù)水分含量這一特性即可初步將注水肉與正常肉、PSE肉兩者區(qū)分開。通常能反映水分含量特性的檢測方法有試紙法、水分損失檢測法和水分含量測定法。前兩種方法試用于現(xiàn)場快速鑒別,但容易將注水肉和PSE肉混淆,為進(jìn)一步鑒別注水肉和PSE肉,可采用實驗室內(nèi)的水分含量測定法。
(1)試紙法。
即在肌肉(瘦肉)橫斷面上切一個小口,將預(yù)先剪成1 cm×10 cm的濾紙片插入約1 cm深處,將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏(雞肉的肉皮部位不要靠攏),浸潤2 min后觀察,正常肉品的紙條吸水慢,浸有油脂,用手揭開紙條時,有粘著感,不易撕下,點火易燃,燃燒火焰為正常紙張燃燒時出現(xiàn)的稍帶黃色的明火;注水肉紙條吸水很快,易從肉面揭開,易碎,且不易點燃或點著后很快熄滅。
(2)水分損失檢測法。
水分損失的檢測方法有滴水損失法、壓力損失法和蒸煮損失法。比較直觀的方法是壓力損失法,即將肉樣切成長10 cm、寬10 cm、高3-7 cm的小塊,用潔凈塑料紙包蓋起來,上壓5 kg的鐵塊10 min后觀察,注水肉有較多血水滲出,正常肉則無血水或僅有幾滴血水流出。其次是蒸煮損失法,將500 g肉樣加水2 L,煮沸1 h,煮制前后分別稱重,計算熟肉率(熟肉重量/鮮肉重量) ,正常肉的熟肉率一般大于50%,注水肉熟肉率小于50%。同時,正常肉湯清澈透明、脂肪團(tuán)聚于表面,注水肉湯則呈白色混濁狀、脂肪大小不均。另外實驗室常用方法是滴水損失法,將肉樣在15-20 ℃的通風(fēng)處吊掛24 h,正常肉的質(zhì)量損耗約0.5%-0.7%,而注水肉可達(dá)4.0%-6.0%,甚至更多。
(3)水分含量測定法。
水分測定有干燥箱干燥法、紅外線干燥法等,具體方法可參考國家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品水分含量測定》,測定結(jié)果參照國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》 (GB18394—2001)的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行判定,即正常的豬肉、牛肉、雞肉,其含水量≤77%,羊肉含水量≤78%,超過則可判為注水肉。
3、其他檢測技術(shù)鑒別
由于普通方法很難鑒別注膠肉,科研人員正逐步探索和實驗新的檢驗方法。目前近紅外光譜(NIR)分析技術(shù)和低場核磁共振技術(shù)(LF-NMR),因其對樣品處理簡單、分析快速、準(zhǔn)確性較好等優(yōu)點而被得到廣泛應(yīng)用。
(1)近紅外光譜分析技術(shù)。
采用近紅外透射光譜和判別分析法相結(jié)合為注膠肉的快速判別提供了一種快速有效的篩選方法。楊紅菊等利用德國Bruker公司生產(chǎn)的MPA型傅里葉變換近紅外光譜儀,采用固體漫透射采樣附件獲取樣本光譜,隨機選取62個注膠肉樣品和23個正常肉樣品作為校正集,用于建立注膠肉和正常肉的判別模型。利用獨立的驗證集對判別分析模型進(jìn)行驗證,所有驗證樣品均被唯一正確判別,模型的正確判別率達(dá)100%。
(2)低場核磁共振技術(shù)。
低場核磁共振技術(shù)利用氫原子核在磁場中的活動特性,追蹤待測物質(zhì)中的氫原子,尤其是水,包括結(jié)合水、不易流動水和自由水中的氫原子。不同的生鮮肉品的水分子分布具有相對固定的模式,因此通過比較,可以快速方便地區(qū)分。吳藝影等以正常豬肉及注射不同種類膠(黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂)的注膠肉為對象,利用低場核磁共振并結(jié)合主成分分析法分析處理的檢測數(shù)據(jù),根據(jù)肉品中的水分子存在狀態(tài)及分布結(jié)果,對豬肉進(jìn)行快速檢測,結(jié)果不僅可以區(qū)分正常肉與注膠肉,還能區(qū)分不同種類膠以及同種膠的不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和注射膠水后不同時間的豬肉。也有研究認(rèn)為通過低場核磁共振技術(shù)可通過測定橫向弛豫時間(T2值)及對應(yīng)峰值而識別注水肉和注膠肉。此外,市面上還有專門的儀器如注水肉測試筆、注水肉識別器等肉類注水測定儀來進(jìn)行檢測鑒定,主要是通過測定肉品的電導(dǎo)原理,不同含水量的肉品的電阻大小不同,注水肉的電阻會≤51Ω,而正常的鮮肉的電阻會>51Ω。