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一、臺式香腸簡介：
1、來源：因原產(chǎn)地在臺灣，故而得名。是運(yùn)用現(xiàn)代加工工藝技術(shù)生產(chǎn)的具有中式風(fēng)味的灌腸類制品，由于其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價值高而倍受廣大消費(fèi)者青睞，近年成為我國灌腸類制品中發(fā)展最快的品種之一。
2、食用方式：燒烤、切片炒菜、油炸、鹵煮等，特別多見于城市的休閑燒烤。
3、前景：臺式香腸由于制作簡單，無需太多的設(shè)備投入，市場接受度高等原因，近幾年來發(fā)展迅猛，已經(jīng)成為速凍食品的主要品種之一。
二、 配方、所需設(shè)備、添加劑名錄
1、配方（一）：
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原料名稱
|
用量(KG)
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比重（％）
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瘦肉
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65.000
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46.49%
|
|
肥肉
|
35.000
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25.04%
|
|
淀粉
|
15.000
|
10.73%
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桃美素
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0.020
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0.014%
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益色美
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0.030
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0.02%
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特香靈A
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0.100
|
0.07%
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超霸味A
|
0.200
|
0.14%
|
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糖
|
5.000
|
3.58%
|
|
鹽
|
1.800
|
1.29%
|
|
味精
|
1.000
|
0.72%
|
|
特香肉精膏
|
0.150
|
0.11%
|
|
肉香素
|
0.136
|
0.10%
|
|
高濃肉精粉
|
0.050
|
0.04%
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富麗磷11＃
|
0.100
|
0.07%
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富麗磷12＃
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0.100
|
0.07%
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冰水
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15.000
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10.73%
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紅色六號
|
適量
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無色PCCC
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0.600
|
0.43%
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五香粉
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0.050
|
0.04%
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肉桂粉X
|
0.050
|
0.04%
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|
己二烯酸鉀
|
0.014
|
0.01％
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胡椒粉
|
0.200
|
0.14%
|
|
腸類成型劑（理之源）
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0.200
|
0.14%
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總量
|
139.800
|
100%
|
2、配方（二）：
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原料名稱
|
用量(KG)
|
比重（％）
|
|
瘦肉
|
65.000
|
46.49%
|
|
肥肉
|
35.000
|
25.04%
|
|
淀粉
|
15.000
|
10.73%
|
|
特香靈A
|
0.100
|
0.07%
|
|
超霸味A
|
0.200
|
0.14%
|
|
糖
|
5.000
|
3.58%
|
|
鹽
|
1.800
|
1.29%
|
|
味精
|
1.000
|
0.72%
|
|
特香肉精膏
|
0.150
|
0.11%
|
|
肉香素
|
0.136
|
0.10%
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高濃肉精粉
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0.050
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0.04%
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富麗磷11＃
|
0.100
|
0.07%
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|
富麗磷12＃
|
0.100
|
0.07%
|
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冰水
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15.000
|
10.73%
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|
PCCC
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0.600
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0.43%
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五香粉
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0.050
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0.04%
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肉桂粉X
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0.05000
|
0.04%
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己二烯酸鉀
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0.014
|
0.01％
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胡椒粉
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0.200
|
0.14%
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腸類成型劑
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0.200
|
0.14%
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總量
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139.800
|
100%
|
（說明：配方一和配方二的區(qū)別主要在PCCC香腸綜合料，配方一是使用無色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已經(jīng)帶顏色，故無需添加色素。）
3、所需設(shè)備：凍肉刨片機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、調(diào)速打桶、灌腸機(jī)、烤箱、蒸煮箱、包裝機(jī)、保鮮庫、冷藏庫
4、所使用添加劑名錄：腸類成型劑、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富麗磷12＃、 富麗磷11＃、高濃肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香靈A、無色PCCC、 紅色六號、益色美、桃美素、之味肉精膏、雙C－2肉精膏、雙C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油
下面表格，介紹了有關(guān)香腸的一些香精香料、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。
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品名
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產(chǎn)品外觀
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使用方法
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參考用量％
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用途及功效
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肉香素
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桔紅色油狀液體
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直接添加入食品中
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0.05-0.3
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具有較圓潤、自然醇和的肉香，其肉質(zhì)感強(qiáng)，留香持久，添加量少，且耐高溫耐凍 性非常好，是一種較迎合大眾口味的天然肉類增香精。
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特香肉精膏
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呈紅褐色膏狀
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直接添加入食品中
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0.1-0.4
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肉香味明顯突出、濃香；口感逼真、醇厚、保香穩(wěn)定性好
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高濃肉精粉
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白色粉末狀
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加工后半部加入
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0.1-0.4
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具有較濃郁的肉味香氣，飽滿、自然，肉感強(qiáng)；香氣穩(wěn)定，且耐高溫，耐凍性好。
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PCCC
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粉末狀
|
直接添加入食品中
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0.3-1.0
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復(fù)合香腸調(diào)味料，香氣濃而自然，留香持久，自身帶有發(fā)色、護(hù)色劑和色素。
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特香靈A
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粉末狀
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直接添加入食品中
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0.02-0.1
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增香、撫香、定香的作用。
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無色PCCC
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粉末狀
|
直接添加入食品中
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0.3-1.0
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獨(dú)特的香腸調(diào)味料，自然本色，風(fēng)味獨(dú)特，口感佳，自身不帶色素、發(fā)色劑、護(hù)色劑。
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肉桂粉X
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白色粉末狀
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直接添加入食品中
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0.03-0.08
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調(diào)味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。
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超霸味A
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白色粉末狀
|
直接添加入食品中
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0.05-0.2
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鮮度高、味道濃、用量少、效果好。
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富麗磷11#
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白色粉末狀
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打漿前加入
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0.1-0.25
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保持肉質(zhì)嫩化、增加彈性、防止冷凍后脫水。
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富麗磷12#
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白色粉末狀
|
打漿前加入
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0.1-0.25
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增加粘度、增強(qiáng)脆性、一般與11#和用。
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桃美素
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白色粉末狀
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加入滾揉腌制待用
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≤0.03
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發(fā)色劑、防腐劑，用于香腸、親親腸類。
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益色美
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白色粉末狀
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與發(fā)色劑一起加入
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0.005-0.1
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保色劑、防止食品的氧化變黑，顏色褪敗。
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己二烯酸鉀
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白色顆粒狀
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腌漬時加入
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0.01-0.03
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對微菌、有害酵母菌、好氣性菌有強(qiáng)力抑菌作用
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腸類成型劑
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白色粉末狀
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直接加入
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0.3-0.5
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改善制品組織結(jié)構(gòu)、咬感佳、切片好；提高制品出品率。
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除以上產(chǎn)品外，還有之味肉精膏、雙C－2，3肉精膏、6166粉、油等多種肉香精可用于臺式香腸，詳見產(chǎn)品目錄，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。
三、工藝流程：
原料處理→絞肉、腌制→混合攪拌→灌腸、打節(jié)→烘烤（蒸煮）→冷卻→成品→速凍→包裝
四、操作工藝：
在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題、直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭能力。為此，應(yīng)從以下幾個方面對香腸的生產(chǎn)過程嚴(yán)格監(jiān)控。從而使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
1、原料肉整理：
一般選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮豬肉為最好，但在工廠的實(shí)際生產(chǎn)中，為保存和運(yùn)輸方便常使用凍肉。一般來說，肉經(jīng)冷凍再解凍其保水性、風(fēng)味都比鮮肉要差。凍肉應(yīng)采用自然解凍，修整好的瘦肉、肥肉用篩板絞碎，要求絞出的肉粒完整無糊狀。
2、腌制：
腌制的主要目的是發(fā)色、提高保水性和風(fēng)味。腌制中起重要作用是食鹽、發(fā)色劑、保色劑。食鹽的添加量既要適合人的口味，又要使成品具有鮮嫩的口感。發(fā)色劑、保色劑的最佳投放量則要使產(chǎn)成品色澤紅潤、改善風(fēng)味、抑制氧化、抑制細(xì)菌繁殖。同時又要使亞硝酸鈉的殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。然而還應(yīng)對原料肉的新鮮程度、腌制時間、腌制溫度、攪拌均勻程度等有關(guān)因素實(shí)施控制。
① 將桃美素、益色美、食鹽用水溶解后，放入已絞碎的瘦肉中。充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?br />
② 腌制隔夜以上，使肉餡充分發(fā)色。
3、拌 料：
正確掌握輔料的添加順序：首先將腌制好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌，因?yàn)楦畸惲?1#可增強(qiáng)肉質(zhì)和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細(xì)胞纖維的作用，增加制品的彈性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素繼續(xù)混合攪拌，最后加入肥肉混合攪拌均勻即可。
4、灌 腸：
手握腸衣，要松緊適當(dāng)靈活掌握，隨時注意腸內(nèi)肉餡的松緊情況，每灌完一根腸衣，隨即交與后面一人捆扎，交接時前后兩人需互相配合，注意速度。捆扎時應(yīng)結(jié)緊結(jié)牢，不使松散，灌滿肉餡后的腸子，須用棉繩在腸衣的一端結(jié)緊結(jié)牢，以便懸掛，捆綁方法因品種而異。注意空洞，隨時刺破放氣，灌腸時很容易帶入空氣，在腸內(nèi)形成氣泡。這種氣泡須用針刺破放出空氣，否則成品表面不平而且影響質(zhì)量，影響保存期。刺孔時須特別注意腸子的兩端，因頂端容易滯留空氣。
5、燥發(fā)色（烘烤）：
灌裝好的香腸應(yīng)及時送入烤箱中進(jìn)行烘烤。通過干燥使產(chǎn)品充分發(fā)色、水分蒸發(fā)，從而形成產(chǎn)品特有的風(fēng)味、口感和組織結(jié)構(gòu)�？刂聘稍餃囟龋^高會使腸衣干燥過快，腸內(nèi)水分不能排出，腸內(nèi)脂肪融化，出現(xiàn)空隙出油，污染香腸表面。溫度過低，糖在組織酶和微生物的作用下產(chǎn)酸發(fā)酵，產(chǎn)品變性，發(fā)色效果差。在干燥期間，應(yīng)調(diào)轉(zhuǎn)一次車頭，或調(diào)換掛篙，使香腸水分蒸發(fā)均勻，發(fā)色效果一致。
6、蒸 煮：蒸煮初溫要適當(dāng)高于蛋白質(zhì)凝固點(diǎn)，蛋白質(zhì)過熱，慢慢變性，可緊緊地將水及脂肪包住。如果一開始就用高溫加熱，那么接近腸衣表層的肉漿熱變性劇烈，導(dǎo)致香腸外表可見蒼白肉紋，影響外觀。若時間再長一點(diǎn)，又會使脂肪球受熱膨脹，將凝固的蛋白質(zhì)撐破。內(nèi)部脂肪流出，影響凝膠結(jié)構(gòu)的彈性，使腸體表面出現(xiàn)走油現(xiàn)象。
7、冷卻、急凍：
將烘烤（蒸煮）好的香腸在常溫下冷卻至室溫，然后送入急凍庫內(nèi)急凍至中心溫度-18℃以下。
8、包裝：依所需規(guī)格包裝，置于-18℃冷凍庫冷藏。
