一、工藝流程。原料驗(yàn)收→洗果→浮選→針刺→熱燙→去皮→分級→浸氯化鈣溶液→抽真空→清洗葉→再揀選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
二、制作方法。采用新鮮,色澤呈紅色,果實(shí)未受農(nóng)業(yè)病蟲害,無機(jī)械傷,無畸形,無腐爛,肉厚籽少,組織緊密的番茄,番茄橫徑在3-5厘米。用通心窩除去蒂疤部分,洞不得過深過大,以免種子外露。用開水在水溫85-90℃,熱燙10-20秒,之后立即浸入冷水。將燙好的番茄浸入濃度為1.5%氧化鈣溶液中10-20分鐘。之后便可裝罐密封。可采用真空自動(dòng)密封,真空度在40-46.66kpa。最后進(jìn)行殺菌處理。
三、工序操作要點(diǎn)。⑴浮選:在選果過程中選用下沉及豎浮(指番茄蒂頭朝上)的番茄作原料。因下沉及豎浮者可以排除空心番茄。⑵針刺:用細(xì)針在番茄四周均勻地進(jìn)行針刺,以利在加湯時(shí),湯汁易于吸入番茄內(nèi)腔。⑶真空抽:在番茄原汁中抽真空15分鐘,真空度為80-93.32kpa。
裝罐方法:先加約一半的調(diào)味番茄汁,再裝入去皮整番茄,再加另一半調(diào)味番茄汁時(shí),要求一面加調(diào)味番茄汁,一面不斷攪拌去皮整番茄以排除罐內(nèi)空氣,湯汁盡量加滿,排氣結(jié)束密封之前及時(shí)補(bǔ)充熱調(diào)味番茄汁以保證罐頭凈重。