蕨菜,民間俗稱蕨雞草、蕨苔,而城市居民有的稱為龍爪、龍頭草、長壽菜等,蕨菜實(shí)是少有的野生佳菜,鄉(xiāng)村城市都喜歡。早在三千年前,我們的祖先,就用蕨菜作菜了。《詩經(jīng)》里有“陡步南山,會(huì)采其蕨”,明代黃裳的《采蕨詩》中有“皇無養(yǎng)民山有蕨”,康熙皇帝把蕨菜稱作“長壽菜”。蕨菜味道美、營養(yǎng)價(jià)值高、富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和多種維生素,因?yàn)檗Р耸且吧鸁o農(nóng)藥污染,有“森林蔬菜”的美稱,國外稱之為“長命草”、“山菜之王”,市場(chǎng)前景好,是我國出口商品之一,據(jù)悉一袋500克的干蕨菜在歐美市場(chǎng)上可賣到30美元左右。我省多系山區(qū)、荒山坡生長多,每年農(nóng)民在3—4月上山采摘蕨菜來自食和供給市場(chǎng),但保留期短,為便于利用,應(yīng)進(jìn)行加工解決,F(xiàn)給農(nóng)民介紹采摘方法和簡易加工技巧:
(一)采摘時(shí)間:“驚蟄”以后到“清明”間,這時(shí)蕨菜嫩芽破土而出,一支支嫩莖獨(dú)立,莖頂嫩葉卷曲的鳳尾,出土3—5天約15厘米左右即可摘采,蕨菜保嫩期短,過期則失去使用價(jià)值,因老化成纖維。所以致少隔日上山采一次。
。ǘ┘庸まР烁桑簩⒉傻孽r蕨整頓后,放入95—98℃熱水中煮5—7分鐘撈出,在日光下晾曬,柔搓而成干品,呈金黃色,間有微紅淡綠色,新鮮幼嫩,美味可口。
。ㄈ┘庸}漬蕨菜:將蕨菜除去下部硬化部分,扎成直徑7厘米小把,按鮮蕨菜100公斤加食鹽20公斤腌制兩周、瀝盡澀水,再用食鹽15公斤腌制而成,菜色嫩綠,味道鮮美,不老化,不變質(zhì)。
。ㄋ模┺Р俗o(hù)綠解決:把鮮蕨菜切除基部粗老纖化部份漂洗凈后,放在醋酸鎂和亞硫酸鈉混雜液(150ppm濃度)在95℃的熱溶中漂燙1—2分鐘后,立刻浸入冷水中冷卻后取出,在24小時(shí)及時(shí)單調(diào),色彩可維持鮮綠色。因?yàn)槿~綠素脂根已發(fā)生皂化反應(yīng),保留了葉綠素鮮綠色,鎂離子有護(hù)綠作用,亞硫酸鈉對(duì)蕨菜中氧化酶有抑活作用,避免了酶促變活。