香椿芽應(yīng)以紫紅色，柔嫩，無(wú)老梗新鮮，富有香氣的最好，采用谷雨前后采收的香椿，香椿的生長(zhǎng)長(zhǎng)度以不超過(guò)10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暫置陰涼處散熱，晾干露水。

 

　　1、速凍法貯存香椿。將晾好的香椿（不要清洗，以免損傷莖葉，以后隨吃隨洗）綁成0.5斤小把，外套保鮮袋，扎緊口，隨即進(jìn)行速凍，越快越好，一直能存到第二年春天，隨吃隨取，涼水化凍。

 

　　2、水燙法貯存香椿。將采來(lái)后的香椿，不經(jīng)清洗直接放入85℃左右的熱水中進(jìn)行熱燙，燙時(shí)要勤翻動(dòng)，均勻受熱，待香椿稍變綠色，快速撈出瀝水晾干水分，進(jìn)行包裝每半斤裝一保鮮袋，進(jìn)行速凍處理，一直能貯存到第二年。

 

　　3、鹽漬法貯藏香椿。①初腌：將當(dāng)天采的鮮芽，用清水沖凈，晾干，每百公斤椿芽用精鹽20～25kg，將香椿芽分層放入缸內(nèi)，每層厚約10cm，放一層鮮芽撒一層鹽，把缸腌滿。鮮芽脆嫩，初腌時(shí)勿搓勿踩。②翻缸：腌后3～4小時(shí)，芽已濕潤(rùn)變?nèi)�，�?dāng)芽基部提起芽尖有小水珠滴下時(shí)，應(yīng)及時(shí)翻缸。將香椿芽基部用雙手揪起，翻轉(zhuǎn)到另一缸中，使上下層香椿芽交換位置。5～6小時(shí)后進(jìn)行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次，次日上，中、晚各翻一次；第三天中午，結(jié)合并缸再翻一次，約經(jīng)20～30天即可腌好。③攤曬：將腌好的椿芽，取出，攤放于涼席上，晾1～2天（須是晴天）。稍干燥后，將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上，并噴灑少量米醋，增加光澤和脆嫩度。然后再晾，至5～6成干，不粘手，即可封腌增質(zhì)。④封腌：將晾好的香椿，裝入小口缸內(nèi)，一層層排放，壓實(shí)，最上面撒一層細(xì)鹽，厚約2～3cm，然后嚴(yán)封缸口，最忌漏氣，這樣可保存2～3年，期間取食，要隨取隨封。⑤保質(zhì)技術(shù)與要求：腌漬的香椿芽手捏柔韌，色澤翠綠，味清香，食之脆嫩。外形葉細(xì)而卷，尖端呈現(xiàn)紫綠色者為上品，深綠色次之。腌香椿運(yùn)輸時(shí)，要避免重壓，雨淋和受潮、貯藏時(shí)位置要高燥，陰涼，缸底墊腳木。

 

　　二、椿芽的巧加工

 

　　1、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時(shí)后攪拌一次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜與鹽混合均勻，防止發(fā)熱變黃。以后每天倒缸一次，每次倒缸時(shí)都要進(jìn)行搓揉。用紅辣椒干切成細(xì)絲或用肥嫩無(wú)凍傷的老姜，洗凈，去皮，晾干，切成細(xì)絲作輔料。腌后次日倒缸時(shí)拌入輔料，其用量根據(jù)各自的口味而定，可多加也可少加，拌入輔料時(shí)，每百公斤原料還需再拌入5kg細(xì)鹽。腌漬后1周即可食用。如需長(zhǎng)期貯存，宜將其在陽(yáng)光下攤曬1～2天，百公斤成品再拌入5kg鹽，然后入缸壓實(shí)，封壓，置陰晾處可保存1年以上。食用時(shí)放在涼開(kāi)水中略微沖洗，去掉部分鹽分即可食用。

 

　　2、油香椿的制作。選新鮮，未浸過(guò)水，不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗凈，瀝干水分，切成小段，長(zhǎng)約1.5cm，放入盒中，每公斤原料加鹽30g，腌2天后，瀝凈鹽水，攤曬至半干；將2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用溫火燒煉至無(wú)生油味時(shí)，分批投入椿葉，炸至椿葉稍脆而未焦時(shí)撈出。另炸些八角，晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中，密封保存。油香椿色澤褐經(jīng)，質(zhì)酥脆，不潮不霉，即可單獨(dú)食用，也可作佐料拌入涼菜增色增味。

 

　　3、香椿粉的加工。多用第三茬以后的芽，老葉及一、二年生枝條的嫩皮作原料，沖凈，晾干至芽葉表面無(wú)水但未萎蔫，樹(shù)皮干燥而仍發(fā)軟時(shí)，放入20％的鹽水中浸泡2～3小時(shí)，以殺死細(xì)菌防止腐爛。然后取出曬干加入辣椒干；多少隨意，一起粉碎過(guò)篩，再封藏于塑料袋中，防止受潮，隨時(shí)作為調(diào)味品。

 

　　4、“香椿魚(yú)”小吃。霜降前的綠葉都可作為原料，但只可取綠嫩葉，選擇葉片較大的綠葉，沖洗干凈，用20％的鹽水稍腌后，取出瀝水，放入稀稠適中的面糊中攪勻，加入味精少許，精鹽少許，碎蔥花少許，攪拌均勻。用溫火燒熱油，油要去生油味，即可進(jìn)行油炸，將沾有面糊的香椿葉放入油中，待焦后撈出，炸后的香椿葉，極象魚(yú)狀，因此叫“香椿魚(yú)”。這種小吃，要隨吃隨炸，香脆可口，不可久放。

 

　　5、香椿油的熬制。將不能食用的老葉，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝條作原料，冼凈，曬干，切碎置鍋中加入熬煮，先用文火，水溫達(dá)28℃時(shí)加大火力，沸騰后再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時(shí)裝入密封容器中冷卻，濾去渣滓，每百公斤濾液中加鹽20kg。封存于容器中，用作調(diào)味品或湯菜佐料。