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    大球蓋菇的加工方法

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-02
    核心提示:鹽漬加工采收用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗干凈。
    鹽漬加工
     采收 
    用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗干凈。
     殺青 
    將清洗干凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min,具體煮制時間應視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止?刹捎茫⒊粮》ǎ⑦M行檢測,即;鹌蹋襟w下沉為熟,上浮為生;或?qū)⒐襟w置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制好后撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋,切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質(zhì)。
     腌制 
    先配制40%飽和食鹽水溶液,即稱取精制食鹽40kg,溶解于100kg開水中,冷卻。然后將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔凈的大缸內(nèi),注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物,以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋后表面撒一層面鹽護色防腐,見面鹽深化后再撒一層,如此反復至面鹽不溶為止。
     轉(zhuǎn)缸貯存 
    大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉(zhuǎn)1次缸,重新注入飽和鹽水,壓蓋、撒面鹽至缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在24波美度,即可裝桶貯存和外銷。加工完畢后的食鹽水可用加熱蒸發(fā)的方法回收食鹽,供循環(huán)使用。
     食用 
    鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右,食用時將菇體從鹽水中撈出,放入清水中浸泡脫鹽,即可烹調(diào)食用;也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起后用清水漂洗干凈,烹調(diào)時可不放鹽,以免增大咸度。
     干品加工
    用于干制的大球蓋菇的菇體應在采收前2天停止噴水,用竹片刮除菇體鱗片和菇腳泥沙,根據(jù)需要保留菌柄或用不銹鋼剪刀剪去全部或部分菌柄,清洗后在通風下瀝干水,或置太陽下晾曬2~4h,按菇體大小和干濕程度篩選分級,菌褶朝下擺放在烘烤篩上。烘烤前將烘干機(房)預熱至45~50℃,待溫度稍降低,再把鮮菇篩排放在烘房的烘篩層架上,大、濕菇排放篩架中層,小菇、干菇排放篩架頂層,開傘菇排放篩架底層。排放好后關(guān)上烘房門,開機進行烘烤干制。
     調(diào)溫定型
     晴天采摘的菇烘烤的起始溫度為35~40℃;雨天采摘的菇為30~35℃。菇體受熱后,表面水分迅速蒸發(fā),此時應打開全部進氣窗和排氣窗,以最大通風量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。隨即將溫度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,損壞菇形,色澤變黑,降低商品價值。
     菇體脫水
     烘溫26℃保持4h后開始升溫,以每小時升高2~3℃烘溫的方法維持6~8h至51℃時恒溫,促使菇體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)。升溫時要及時開、閉氣窗,調(diào)節(jié)相對濕度達10%,以確保菌褶片直立和色澤固定。升溫階段還要適當調(diào)整上、下層烘篩的位置,使菇體干燥度均勻一致。
     整體干燥
     由51℃恒溫緩慢升至60℃約經(jīng)6~8h,當烘至八成干時,應取出烘篩晾曬2~3h后再上架烘烤,將雙氣窗全閉烘制2h,烘至用手輕折菇柄易斷,并發(fā)出清脆響聲時烘烤結(jié)束,一般9kg鮮菇可加工成1kg干菇。
     成品分裝
     將烘烤后的大球蓋菇干品按級別分裝于塑料食品袋內(nèi),每袋裝干品500g或1000g,密封袋口,貯藏保存或外銷。大球蓋菇的干品還可裝入內(nèi)襯塑膜的編織袋內(nèi),密閉袋口后置入瓦楞紙箱或?qū)V频闹、木箱?nèi),每箱裝干品5kg,既便于保存,又利于外銷。
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