1.打漿調(diào)粉 先將馬鈴薯淀粉用熱水調(diào)成稀糊狀,再用開水向調(diào)好的稀粉糊中猛沖,快速攪拌約10分鐘,直至粉糊透明、均勻,易于出絲為止,稱為粉芡。調(diào)粉時(shí),首先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬,充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合,攪拌好并揉至無疙瘩、不粘手,成能拉絲的軟面團(tuán)。
2.均勻拉絲 將面團(tuán)放在漏瓢中掛在開水鍋上,在面團(tuán)上均勻施加壓力(或加震動(dòng)壓力)后,透過漏瓢小孔擠壓出粉絲,粉絲進(jìn)入開水鍋遇熱后凝固,即成粉絲。此時(shí)應(yīng)經(jīng)常輕輕攪動(dòng),或使鍋中的水緩慢向一個(gè)方向流動(dòng),以防絲條粘鍋底。漏瓢離水面的高度,以粉絲的粗細(xì)而定,一般為55~65厘米。以漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷為正好。若下條加快就斷條,說明芡大(太。;若條下不來或太慢,粗細(xì)不均,說明芡。ㄌ桑。芡大加粉,芡小加水,但以一次調(diào)好為宜。
3.冷水冷卻 粉絲落到沸水中,在要漂浮起來時(shí),用竹條挑起,拉到冷水缸中冷卻,以增加彈性。冷卻后再用竹條挑起放入酸漿中浸泡3~4分鐘,漂去粉絲上的色素或其他黏性物質(zhì)。撈出來涼透,再用清水漂洗。
4.干燥日曬 將成型的粉絲攤晾在明涼處,避免陽光直射和風(fēng)吹,以免失水過快,影響開粉。攤晾4~8小時(shí),粉絲發(fā)硬后,即可開粉曬。天氣晴好,一天即可曬干。當(dāng)曬至半干時(shí),要搓粉理絲,并將粘在一起的粉絲分開,理直。曬到含水16%時(shí),即可收粉。
5.下架包裝 將粉絲下架,在室內(nèi)攤放2~4小時(shí)。用鍘刀切成30~40厘米長(zhǎng),裝入塑料袋、封口。