原料選擇 選用新鮮、肉厚、無腐爛,無病蟲害的紅辣椒,大小盡可能一致。
硬化 用流動清水洗去辣椒表面的污物,摘去蒂梗。從辣椒的一側(cè)切開,除去內(nèi)部籽和筋,用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡1.5~2小時進(jìn)行硬化。將硬化好的辣椒在流水中漂洗4~8小時。
熱燙 將漂洗好的辣椒于沸水中煮5~8分鐘,使辣椒變軟,以利于滅酶并除去一部分辣味,同時便于糖液的滲透。
糖制 用沸水溶解白糖,配成濃度為波美40~45°的糖液,冷卻后加入,處理后的辣椒,浸泡20小時左右;添加糖及檸檬酸,使糖液濃度達(dá)波美68°,煮開后加入糖浸后的辣椒再煮10分鐘左右,然后置于冷糖液中浸漬1~2小時,冷糖液的濃度約為波美65°;將辣椒從冷糖液中瀝出,在糖液中補(bǔ)充一定量白糖,煮開后加入糖浸后的辣椒煮至濃度為波美70°左右,再撈出瀝凈。
烘烤 糖制好的辣椒均勻地?cái)[入烘盤中,送入烘房進(jìn)行烘烤,在50℃的溫度下烘3小時,再在63℃下烘5小時,烘至產(chǎn)品含水量為18%~20%,用手摸產(chǎn)品表面不粘手時即可。也可趁熱在辣椒脯上涂抹少量食油,使之味香,有光澤,可根據(jù)需要撒些芝麻。