蔬菜紙是先將新鮮蔬菜加工成糊狀,然后加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料和粘接劑,再干燥軋制而成。其形狀大小與一張普通名片相似。食用時(shí)可將兩三塊種類、顏色不同蔬菜紙疊合在一起。這種食品不僅保留了原料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱量的特點(diǎn),清脆可口,風(fēng)味獨(dú)特,極受消費(fèi)者喜愛(ài)。其加工方法是:
原料:選擇要用鮮嫩不老化,無(wú)腐爛變質(zhì),無(wú)農(nóng)藥污染的菠菜和胡蘿卜。
切分:將葉類菜如菠菜切成10毫米左右的段條,并將梗葉分開(kāi)存放;將根塊類蔬菜如胡蘿卜切成10×10毫米左右的小塊。
軟化冷卻:將葉菜梗放入沸水中漂燙2分鐘,葉漂燙半分鐘,迅速撈出投到?jīng)鏊欣鋮s涼透;將根塊類蔬菜投入沸水中漂燙4分鐘,迅速撈出投入涼水中冷卻。
拌料:按海藻酸鈉0.4%,焙粉0.8%的比例分別對(duì)絞碎的蔬菜進(jìn)行均勻拌料。
研磨:均質(zhì)選用膠體進(jìn)行兩次研磨,即先粗磨,后細(xì)磨,使產(chǎn)品粒度達(dá)200目左右。各種添加料充分混勻,保證產(chǎn)品口感細(xì)膩,入口即化。
涂布烘烤:取下烤箱隔板,倒入約1.5公斤糊料,攤平,厚度約2毫米。將涂布好的隔板立即送進(jìn)烤箱烘烤,以防污染、變色。葉類菜采用75℃烘烤約20分鐘,根塊類蔬菜采用65℃烘烤約30分鐘即可揭紙。
調(diào)味:將山梨酸鉀、核苷酸、醬油、白糖、精鹽、味精等適量調(diào)勻,均勻噴涂于蔬菜紙表面,然后進(jìn)行壓合,再烘烤。
包裝:烘干后,將產(chǎn)品裝入復(fù)合袋,并抽真空封口。最好在袋內(nèi)放入一小袋干燥劑,這樣產(chǎn)品在常溫下可貯存6個(gè)月不軟,色澤保持正常。